Файл: Курсовая работа по междисциплинарному курсу мдк 00. 00 Тема Автор работы Группа Специальность Руководитель кр преподаватель 2023 г. Содержание.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 21
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
4.2 Чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить с разогретым маслом, 3–4 минуты. Добавить сливки, довести до кипения и варить на слабом огне 8–10 минут все время помешивая, пока соус не загустеет. Укроп промыть, мелко нарезать. Снять соус с огня, процедить через мелкое сито, снова довести до кипения добавить укроп, перемешать. Подать к рыбе.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подача: Подают соус в основном к рыбе.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – Реализуют сразу после приготовления. Хранению не подлежит.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Цвет – от белого до светло-кремового. Консистенция –– однородная, густая. Вкус и запах- запах чеснока и приправы карри, без горечи. | ||||||||
| 7. Пищевая и энергетическая ценность | ||||||||
|
| Ответственный разработчик___________________________ |
2.2 Расчет пищевой энергетической ценности на блюдо
Энергетическая ценность – одна из наиболее важных характеристик продуктов питания, определяющая их пищевую ценность. Определяется количеством энергии, получаемой организмом от пищевых компонентов, входящих в потребляемую пищу, зависит от содержания в ней углеводов, жиров, белков и органических кислот.
Для продуктов питания энергетическая ценность обычно указывается из расчета на 100 граммов продукта, либо на одну порцию для фасованных продуктов, включает сведения о количестве трех основных компонентов (жиры, белки, углеводы) и общую энергетическую ценность в ккал и кДж (1 ккал= 4,18688кДж) (см. приложение 2)
Формула:ЭЦт=Ж*Кж + Б*Кб +У*К [12]
Таблица 1.1
Расчет энергетической ценности на блюдо «Запеченный карп»
| Наименование продукта | На 1шт | На 100 гр | На 1 изделие | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Карп | 284 | 16 | 5,3 | - | 45,44 | 15,1 | - |
| Масло оливковое | 100 | - | 99,8 | - | - | 99,8 | - |
| Соевый соус | 100 | 8,14 | 0,57 | 4,13 | 8,14 | 0,57 | 4,13 |
| Чеснок | 40 | 6,5 | 0,5 | 29,9 | 2,6 | 0,2 | 11,96 |
| Перец черный молотый | 1 | 10,4 | 3,3 | 38,7 | 0,10 | 0,3 | 0,4 |
| Соль | 2 | - | - | - | - | - | - |
| Укроп | 5 | 2,5 | 0,5 | 6,3 | 0,13 | 0,03 | 0,32 |
| Выход: | 330 | 43,54 | 109,97 | 79,03 | 56,41 | 116 | 16,81 |
Энергетическая ценность = (Б*4 + Ж*9 + У*4)= (56,41*4+116*9+16,81*4)=1337Калл.
Таблица 1.2.
Расчет энергетической ценности на блюдо «Семга, запеченная под сливочно-чесночным соусом»
| Наименование продукта | На 1шт | На 100 гр. | На 1 изделие | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Семга | 90 | 21,6 | 6 | - | 19,44 | 5,4 | - |
| Морковь | 10 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 0,13 | 0,01 | 0,69 |
| Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 0,14 | 0,02 | 0,82 |
| Креветки очищенные | 30 | 14 | 1 | - | 4,2 | 0,3 | - |
| Чеснок | 10 | 6,5 | 0,5 | 29,9 | 0,65 | 0,05 | 2,99 |
| Перец сладкий | 25 | 1,3 | - | - | 0,33 | - | - |
| Сливки 20% | 70 | 2,8 | 20 | 3,7 | 1,96 | 14 | 2,59 |
| Мука | 10 | 9,2 | 1,2 | 74,9 | 0,92 | 0,12 | 7,49 |
| Масло сливочное | 20 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,1 | 16,5 | 0,16 |
| Перец черный молотый | 1 | 10,4 | 3,3 | 38,7 | 0,1 | 0,03 | 0,4 |
| Сыр Российский | 35 | 24,1 | 29,5 | 0,3 | 8,4 | 10,33 | 0,11 |
| Соль | 3 | - | - | - | - | - | - |
| Укроп | 5 | 2,5 | 0,5 | 6,3 | 0,13 | 0,025 | 0,32 |
| Выход: | 235 | 95,6 | 144,8 | 169,7 | 36,5 | 41,39 | 15,57 |
Энергетическая ценность = (Б*4 + Ж*9 + У*4)=(36,5*4+41,39*9+15,57*4)=581 Ккалл.
2.3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленой массы рыбного сырья.
Характеристика рыбного цеха
Рис.2.3.
Рыбный цех
В рыбном цехе (рис.2.3.) осуществляется первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь (рис. 2.4) также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:
СР – сырая рыба;
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. [ ]
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов
и их хранение.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.[ ]
Рис.2.4.
Инвентарь и инструмент
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течении 2-2.5 ч, крупную 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех (рис.2.5.)подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Шкаф жарочный ШЖЭ- 3 – профессиональный жарочный щкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку – все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно. В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мелкоштучных кулинарных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ- 3 имеются три рабочие камеры, в которой могут готовиться два абсолютно разных продукта одновременно.[7стр.56]
Профессиональная электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К – кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.
Электрическая плита ЭПК- 48ЖШ-К-2/1 не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность.
В духовке возможна принудительная конвекция воздуха и пароувлажнение. Пульт управления расположен с правой стороны от него и имеет все необходимые переключения для создания требуемых режимов обработки в духовке.
Рис.2.5.
Горячий цех
