Файл: Курсовая работа по междисциплинарному курсу мдк 00. 00 Тема Автор работы Группа Специальность Руководитель кр преподаватель 2023 г. Содержание.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 25
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Запеченный карпвырабатываемое и реализуемое в кафе «CASSICAL».
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Карпа чистят, потрошат, моют, срезают плавники. Затем делают диагональные надрезы на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. На спинке нужно доходить до хребта, на животике можно сильно не резать. Разрезы нужно делать сначала с одной, а потом с другой стороны рыбы. Чеснок очищают и натирают на терке. В мерную емкость добавляют одинаковые количества соевого соуса и оливкового масла. Добавляют чеснок и перемешивают. Рыбу посыпают специями, но без соли. Заливают соусом рыбу так
, чтобы он попал в каждый разрез. Слегка втирают соус в рыбу, только аккуратно - там могут быть косточки. Оставляют рыбу на 3часа (максимум на 6 часов). Запекать рыбу нужно на решетке (а лучше на мангале). Разогревают духовку до температуры 180 градусов. Выкладывают на решетку рыбу, ставят запекаться на 40 минут.(Приложение1)
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подача: Отпускают с зеленью. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Рис.2.1.
Запеченный карп
Ответственный разработчик________________
2.2 Технико-технологическая карта
ГОСТ Р 53105-2008 «Утверждаю»
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____» ____________________20__ г.
Технико-технологическая карта №2
на блюдо: «Семга, запеченная подсливочно-чесночным соусом»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга, запеченная под сливочно-чесночным соусом» вырабатываемое и реализуемое в кафе «CASSICAL»
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
4. Технология приготовления
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии
со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (2017г).
4.2 Смазать форму растительным маслом. Морковь нарезать соломкой, выложить в форму. Следующий слой - лук - нарезать полукольцами. Семга - вынуть кости, нарезать брусочком и выложить (не надо выкладывать очень плотно друг к другу). Не солить! Следующий слой - размороженные креветки. Следующий слой - мелко нарезанный чеснок. Семгу с креветками залить сливочно-чесночным соусом. Запекать семгу под сливочно-чесночным соусом 20-30 минут при температуре 200 градусов. Далее немного посыпать тертым сыром и поставить в духовку до зарумянивания корочки (Приложение 2)
5.5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подача: Подают на порционных тарелках. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
ГОСТ Р 53105-2008 «Утверждаю»
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____» ____________________20__ г.
Технико-технологическая карта №3
Сливочно- чесночный соус
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочно-чесночный соус вырабатываемое и реализуемое в кафе «CASSICAL»
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Карп | 284 | 145 |
| 2 | Масло оливковое | 100 | 100 |
| 3 | Соевый соус | 100 | 100 |
| 4 | Чеснок | 40 | 35 |
| 5 | Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Соль | 2 | 2 |
| 7 | Укроп | 5 | 3 |
| | Масса полуфабриката | - | 380 |
| | Масса запеченной рыбы | - | 330 |
| | Выход: | | 330 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Карпа чистят, потрошат, моют, срезают плавники. Затем делают диагональные надрезы на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. На спинке нужно доходить до хребта, на животике можно сильно не резать. Разрезы нужно делать сначала с одной, а потом с другой стороны рыбы. Чеснок очищают и натирают на терке. В мерную емкость добавляют одинаковые количества соевого соуса и оливкового масла. Добавляют чеснок и перемешивают. Рыбу посыпают специями, но без соли. Заливают соусом рыбу так
, чтобы он попал в каждый разрез. Слегка втирают соус в рыбу, только аккуратно - там могут быть косточки. Оставляют рыбу на 3часа (максимум на 6 часов). Запекать рыбу нужно на решетке (а лучше на мангале). Разогревают духовку до температуры 180 градусов. Выкладывают на решетку рыбу, ставят запекаться на 40 минут.(Приложение1)
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подача: Отпускают с зеленью. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид: на овальное блюдо или большую тарелку выкладывают карпа целиком, рядом аккуратно размещают гарнир если он идет по рецептуре. Блюдо оформлено зеленью. Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: корочка:золотистая, срез светло-серый. Вкус и запах: запеченной рыбы с привкусом специй, зелени | ||||||||||
| 7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Рис.2.1.
Запеченный карп
Ответственный разработчик________________
2.2 Технико-технологическая карта
ГОСТ Р 53105-2008 «Утверждаю»
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____» ____________________20__ г.
Технико-технологическая карта №2
на блюдо: «Семга, запеченная подсливочно-чесночным соусом»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга, запеченная под сливочно-чесночным соусом» вырабатываемое и реализуемое в кафе «CASSICAL»
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Семга | 90 | 65 |
| 2 | Морковь | 10 | 7,5 |
| 3 | Лук репчатый | 10 | 7,5 |
| 4 | Креветки очищенные | 30 | 30 |
| 5 | Чеснок | 10 | 10 |
| 6 | Перец сладкий | 25 | 20 |
| 7 | Сливки 20% | 70 | 70 |
| 8 | Мука | 10 | 10 |
| 9 | Масло сливочное | 20 | 20 |
| 10 | Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Сыр Российский | 35 | 30 |
| 12 | Соль | 3 | 3 |
| 13 | Укроп | 5 | 3 |
| | Масса полуфабриката | - | 154 |
| | Масса жареных изделия | - | 135 |
| | Соус сливочно-чесночный | - | 100 |
| | Выход с соусом | - | 235 |
4. Технология приготовления
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии
со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (2017г).
4.2 Смазать форму растительным маслом. Морковь нарезать соломкой, выложить в форму. Следующий слой - лук - нарезать полукольцами. Семга - вынуть кости, нарезать брусочком и выложить (не надо выкладывать очень плотно друг к другу). Не солить! Следующий слой - размороженные креветки. Следующий слой - мелко нарезанный чеснок. Семгу с креветками залить сливочно-чесночным соусом. Запекать семгу под сливочно-чесночным соусом 20-30 минут при температуре 200 градусов. Далее немного посыпать тертым сыром и поставить в духовку до зарумянивания корочки (Приложение 2)
5.5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подача: Подают на порционных тарелках. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.
5.3 Срок реализации блюда – 6 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, рыхлая, однородная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе – красно-розовый Вкус: запеченной рыбы и овощей, соуса Запах: приятный, рыбы и овощей | ||||||||||
| 7. Пищевая и энергетическая ценность
Рис. 2.2. Семга, запеченная под сливочно-чесночным соусом  Ответственный разработчик ___________________ |
ГОСТ Р 53105-2008 «Утверждаю»
______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
«____» ____________________20__ г.
Технико-технологическая карта №3
Сливочно- чесночный соус
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочно-чесночный соус вырабатываемое и реализуемое в кафе «CASSICAL»
2. Требования к сырью
2.1 Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверения качества.
3.Рецептура
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | Сливки 20% | 100 | 100 |
| 2 | Чеснок | 4 | 3 |
| 3 | Растительное масло | 2 | 2 |
| 4 | Укроп | 8 | 4 |
| | Выход | - | 100 |