Сливочное масло – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.Сливочное масло - это ценный пищевой продукт. Оно включает в себя жиры, белки, углеводы, минеральные вещества: натрий, калий, кальций, фосфор и железо, витамины А, D, E, B2, а также лецитин, холестерин.Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров, каш, приготовления соусов (сухарного, польского, голландского), жаренья яичниц, омлетов и сырников, в кондитерском производстве для приготовления к
Рис.1.9.

Перец черный молотый
ремов, теста.

П ерец черный молотый - горько-жгучий вкус и сильный аромат черного молотого перца объясняются содержанием эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина от 5 до 9%.

Черный молотый перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. В кулинарии черный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым – как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно – вкусовое растение. Употребляется перец черный молотый в супах, подливах, соусах, овощных салатах, маринадах. В приготовлении всех видов мяса, рыбы, консервированных овощей.[4стр.65]


Рис.1.10.

Поваренная соль


П оваренная соль - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление, инсульт. Соль в кулинарии используется практически во всех блюдах по прямому назначению, чтобы сделать их солеными. Соль сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами, гарнирами и другими продуктами.


Рис.1.11.

Сливки


С ливки

---

– это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 33-35%. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также белки, углеводы, минеральные соли и витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Их используют для приготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий.

В
Рис.1.12.

Перец болгарский
кус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция сливок однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет белый. Срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных не более 30 суток.[4стр.85]

П ерец болгарский красный- насыщенный красный цвет перца объясняется наличием пигмента ликопина, природного антиоксиданта. В составе сладкого красного перца содержатся: витамины B1, B2, B9, C,H и PP, а также нужные минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь, марганец, железо, сера, йод, хром, кобальт, фосфор и натрий. По содержанию аскорбиновой кислоты перец сладкийкрасный опережает признанных лидеров – черную смородину и лимон. Красныйперец полезен для укрепления сосудов, при анемии, как профилактическое средство против возникновения остеопороза и атеросклероза, продукт улучшает пищеварение и нормализует перистальтику кишечника, является защитой от злокачественных новообразований.

Перец сладкий красный в кулинарии

Перец сладкий красный очень нарядный и его можно эффектно подать в салатах и холодных закусках, даже нарезанный соломкой он прекрасно смотрится на любом столе. Перец сладкий красный запекают, готовят на гриле, фаршируют мясной и овощной начинкой, используют для смягчения мяса, запекая его вместе с крупными кусками. Перец сладкий используют для приготовления рататуя, лечо, овощного рагу, его вялят, солят и маринуют.[4стр.38]


Рис.1.13.

Чеснок

---

Ч
Рис.1.14.

Соевый соус
еснок-химический состав чеснока включает в себя витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. В нем представлены: холин, витамины B1,B2,B5,B9,C,E,K,PP, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, хлор, йод, кобальт, фосфор и натрий. Чеснок – кладезь витаминов и полезных веществ, основной источник натуральных фитонцидов, которые борются со всеми видами бактерий и микробов.

---

С оевый соус-состав соевого соуса: вода питьевая, сахар, глюкоза, соевый экстракт, черная патока, соль, дрожжевой экстракт, пряности, молочная кислота, карамель, специи. Используют в кулинарии как приправу к уже готовым блюдам. А также применяют во время приготовления мяса, дичи, рыбы, супов и многих других блюд.


Рис.1.15.

Масло оливковое


М
Рис.1.16.


Мука пшеничная
асло оливковое-по жирно-кислотному составу оливковое масло представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Оливковое масло почти полностью состоит из ненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности, тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме.В кулинарии оливковое масло широко используют, его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.[4стр.12]

М ука- в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, ее часто используют как загуститель соуса. Помещения для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, хорошо освещенными. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки 60-70%.

1.2 Особенности технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления рыбы на предприятие общественного питания. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой.

Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеются условия для ее хранения.

---

Охлажденная рыба (имеет температуру в толще мышцы -1 + 5 *С)

Мороженая рыба (температура в толще мышцы -6 -8 *С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то берут 2 л воды на 1кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли (7-10г на 1л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4ч, для мелкой – не более 2ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хранить размороженную рыбу не разрешается.

После оттаивания – мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет, и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мышц нож – с трудом в него входит.

Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом к туше. Кожу предварительно надсекают, чтобы мясо не деформировалось. Такие полуфабрикаты идут для отварных, припущенных, заливных, фаршированных блюд.

Панированные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под углом 30-45 градусов. Кожу надсекают и куски панируют. В зависимости от способа тепловой обработки и вида блюд используют белую и красную панировку, муку или льезон. Панировка препятствует вытеканию сока и испарению воды из продукта. Изделие получается сочным, ароматным, с поджаристой корочкой.

Для приготовления рубленой массы разделывают рыбу на чистое филе, нарезают небольшими кусочками, добавляют кусочки сала, чеснок и пропускают два раза через мясорубку. В образовавшуюся массу добавляют соль, перец.

2. Практическая часть

2.1.Технико-технологическая карта

ГОСТ Р 53105-2008 «Утверждаю»

______________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

«____» ____________________20__ г.

Технико-технологическая карта №1

на блюдо: «Запеченный карп»
1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

---

Смотрите также файлы

• 7 Комплекс работ по техническому освидетельствованию газопровода.docx

• 4 Зертханалы жмыс Жмысты таырыбы.docx

• Психология труда 1 вариант.docx

• 1. Тебе нравится в школе.docx

• A business may be privately owned in three different forms.docx