Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

ледние, подвергаясь распаду, обусловливают прогоркание муки и крупы.

При хранении наиболее быстро прогоркает жир про­ са, овса, затем пшеницы, ячменя, кукурузы; более стойким является жир ржи и гречихи, устойчивость которого обусловлена наличием большого количества естественных антиоксидантов — лецитина и витамина Е.

Витамины. Они относятся к числу веществ зерна, имеющих большое значение для определения пищевой ценности хлебных продуктов.

И. К. Мурри и другим источникам, в зерне различных культур приведены в табл. 8.

Кроме указанных в табл. 8 витаминов, в зерне от­ мечено наличие каротина (в пшенице — 2—3 тг/кг, во ржи — 1, в желтой кукурузе — до 9 мг/кг), токоферолов (от 6 до 10 мг/кг), а также пантотеновой кислоты, пиридоксина и др.

Для зерна (непроросшего) характерно отсутствие ви­ тамина С (аскорбиновой кислоты) и D (кальциферола).

По содержанию витаминов большей ценностью об­ ладает зерно пшеницы, ржи, ячменя, гречихи и бобо­ вых (сои, гороха и др.) культур. Сравнительно бедна витаминами Ві и РР кукуруза. Недостаточно витаминов

25

также в продуктах, полученных из зерна риса, что объ­ ясняется удалением витаминов во время переработки зерна.

Распределение витаминов в зерне неравномерно, они сосредоточены в основном в зародыше и алейроновом слое, поэтому содержание витаминов в хлебных продук­ тах в большей мере зависит от способа их выработки и тканевого состава. Так, если сопоставить продукты из зерна ржи и риса, то в изделиях из ржаной обойной муки содержатся почти все витамины зерна, а в изде­ лиях из полированного риса витамины отсутствуют, так как в процессе переработки риса удаляют зародыш, оболочки, алейроновый слой и с ними примерно 90% витаминов, находящихся в зерне.

Значение витаминов зерна и хлебных продуктов в связи с их ежедневным потреблением в целом для пита­ ния населения исключительно велико. С увеличением переработки зерна в сортовую муку особенно высших сортов количество естественных витаминов в хлебных продуктах снижается и их приходится восполнять ины­ ми путями.

Зольные элементы. Зольные макро- и микроэлемен­ ты составляют относительно небольшую долю среди ве­ ществ зерна, но они имеют большое значение для харак­ теристики качества и пищевой ценности хлебных про­ дуктов.

Хлебные продукты относятся к числу основных ис­ точников фосфора, кальция, железа, магния и микро­ элементов.

Значение зольных элементов обусловлено тем, что

26

Т а б л и ц а 9

Содержа іие, мг/WO г сухого вещества

Из данных табл. 9 видно, что зольные элементы до­ статочно разнообразны по составу и содержанию их в зерне различных культур.

Из микроэлементов в зерне содержатся, мг/кг: цинк (4—10), марганец (12—35), медь (4—10), селен (0—10), йод (0,04), кобальт (0,05), мышьяк (0,1) и др.

Содержание микроэлементов в зерне чрезвычайно изменчиво и зависит не только от культуры зерна, но и от условий его произрастания (состава воды, воздуха и почвы).

Нормы ежедневного потребления некоторых золь­ ных макро- и микроэлементов в питании приведены в табл. 10.

27

Втовароведно-технологической практике зольность,

т.е. общее количество золы в процентах к сухому ве­ ществу продукта, широко используют как показатель качества многих хлебных изделий.

В20-х годах нашего столетия К. Моосом была раз­ работана шкала, показывающая зависимость зольности муки от ее выхода (при односортных помолах). В 1930— 1931 гг. по предложению проф. В. С. Смирнова показа­ тель зольности был введен в практику технологического контроля мукомольной промышленности и стандарти­ зации муки в СССР. Этот показатель применяют для определения сорта муки и в других странах (ЧССР, ГДР, ФРГ и др.)

Основой применения этого показателя для оценки хлебных продуктов является неравномерное распреде­ ление зольных элементов в тканях зерна хлебных зла­ ков и гречихи и высокое отношение зольности оболочек с алейроновым слоем к зольности эндосперма (для пше­

хлебных продуктов, но она оказывает большое влияние на их качество.

Содержание воды сказывается прежде всего на дея­ тельности ферментов зерна, изменяющих состояние и свойства веществ. При хранении зерна и полученных из него продуктов высокая влажность имеет отрицатель­ ное значение, так как способствует активной деятель­ ности ферментов и создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Можно считать, что высо­ кая влажность — основная причина низкой сохраняе­ мости сырого и влажного зерна, муки и крупы.

Большая или меньшая влажность оказывает суще­ ственное влияние на состояние веществ зерна, их спо­ собность к набуханию, скорость процессов старения и тепловой денатурации белков.

Влага, содержащаяся в зерне в количестве 12—16% (в зависимости от культуры), находится в связанном со­ стоянии, не способствует высокой активности фермен­ тов и развитию микрофлоры.

При повышении влажности выше «критической точ­ ки» в зерне появляется так называемая свободная вла­ га, обусловливающая повышенную энергию дыхания.

28

В результате нередко возникает самосогревание зерна. Поэтому лучшими свойствами для хранения и перера­ ботки обладает сухое зерно, т. е. зерно, не содержащее свободной влаги.

Зерно неоднородно по содержанию влаги: перифе­ рийные слои зерна, связывающие воду, преимуществен­ но в силу капиллярной конденсации, относительно лег­ ко увлажняются и высыхают; более стабильной явля­ ется влажность зародыша и эндосперма, где влага связывается адсорбционно и осмотически.

Влажность зерна изменяется в результате обмена влаги с внешней средой (в процессах сорбции, десорб­ ции и конденсации влаги) и вследствие биохимических превращений, происходящих в самом зерне — синтети­ ческих и окислительных (вызывающих освобождение влаги и увеличение влажности зерна), а также гидро­ литических и фосфоролитических, обусловливающих переход воды в химически связанное состояние и уменьшение видимой влажности продуктов.

АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ТКАНЕЙ ЗЕРНА

Зерно злаков и других культур состоит из неодина­ ковых по структуре и составу образующих его тка­ ней. Содержащиеся в большем или меньшем количе­ стве в получаемых из зерна продуктах различные анатомические части (ткани) зерна придают им раз­ личные биохимические, физико-химические свойства и более высокие или низкие потребительные достоин­ ства.

Анатомическое строение зерна хлебных злаков, гре­ чихи и бобовых культур неодинаково.

Хлебные злаки, типичные и просовидные, могут быть пленчатыми и голозерными (см. стр. 8). Зерно голозерных культур и ядро (т. е. зерно, освобожденное от пленки) пленчатых культур состоят из одноимен­ ных анатомических частей. В них имеются плодовые и семенные оболочки, эндосперм, в котором различают алейроновый (наружный или краевой) слой и собствен­ но эндосперм, или мучнистое ядро, зародыш.

Каждая анатомическая часть зерна отличается свое­ образным строением, составом и занимает тот или иной удельный вес по отношению к общей массе зерна.

29