Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Цветочные пленки состоят из полых клеток, с очень грубыми одревесневшими стенками. Содержание пле­

веществами и лигнином, большое количество пентозанов и немного Сахаров и азотистых веществ. Питатель­ ной ценностью пленки не обладают. Высокое содержа­ ние пленок снижает пищевую и кормовую ценность зерна. Попадание же их в продукты питания (муку, крупу) считается недопустимым.

Плодовые оболочки (перикарпий) состоят из пусто­ телых (в зрелом зерне) клеток, образовавшихся из сте­ нок завязи. Вес их в зерне хлебных злаков в среднем составляет 5—6% °т веса зерна голозерных и 2—4% зерна пленчатых культур. В плодовых оболочках раз­

бранного зерна покрытые тонким налетом воскообразно­ го вещества ; э п и к а р п и й (наружный слой), состоящий из 2—3 рядов удлиненных клеток, направленных вдоль

зерна. Плодовые оболочки полупрозрачны, они относи­ тельно непрочно соединены с лежащими под ними се­ менными оболочками.

В состав плодовых оболочек входят клетчатка, пентозаны, пектиновые вещества, зольные элементы, не­ большое количество сахара, азотистых веществ и жира.

Семенные оболочки (периспермий), образующиеся из стенок семяпочки, состоят из двух слоев клеток: пиг­ м е н т н о г о — с мелкими, плотно уложенными прямо­ угольными клетками, содержащими красящие вещест­ ва (пигменты) различной химической природы — антоцианы (красные), флавоновые (желтые) или хлорофилл (сине-зеленые), и г и а л и н о в о г о — рыхлого слоя, со­ стоящего из клеток неправильной формы и хорошо про­ водящего влагу.

Семенные оболочки прочно соединены с алейроно­ вым слоем. Они составляют 1 — 2,5% от веса зерна.

30

По сравнению с плодовыми оболочками они содержат несколько меньше клетчатки, но больше азотистых ве­ ществ и Сахаров. В связи с содержанием красящих ве­ ществ попадание их в продукты значительно ухудшает внешний вид продукта, обусловливая его темный цвет, наличие крапин.

В целом плодовые и семенные оболочки богаты клет­ чаткой (23—25%) и пентозанами (50—55%), имеют до­ вольно высокую зольность (4—6%), содержат неболь­ шое количество пектина, Сахаров (2—3%), жироподобных (5—7%) и около 10% азотистых веществ.

Из-за высокого содержания клетчатки и гемицеллюлоз плодовые и семенные оболочки не представляют ценности для питания.

Алейроновый слой эндосперма состоит из одного ря­ да (у ячменя 2—3 ряда) толстостенных крупных кле­ ток, в плане имеющих форму шестиугольника, а в по­ перечном разрезе — не совсем правильного четырех­ угольника. Этот слой в зерне разных культур составляет от б до 12% от массы зерна.

Алейроновый слой чрезвычайно богат белком (35— 45%), содержит сахара (6—8%), жир (8—9%), значи­ тельную (наибольшую) часть находящегося в зерне никотинамида (витамина РР), большое количество золь­ ных элементов (11 —14%). Наряду с веществами, пред­ ставляющими большую питательную ценность, в составе алейронового слоя имеется значительное количество клетчатки (7—10%) и пентозанов (15—17%). При пе­ реработке зерна этот слой обычно удаляют вместе с оболочками (отруби).

В отличие от плодовых и семенных оболочек клет­ ки алейронового слоя по мере приближения к зароды­ шу уменьшаются и не покрывают зародыша зерна (кроме кукурузы).

Эндосперм (мучнистое ядро) — наибольшая исполь­ зуемая в питании часть зерна. Он состоит из крупных, тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала, белковыми веществами, при незначительном содержа­ нии клетчатки, жира, золы, Сахаров.

Содержание эндосперма в зерне различных культур неодинаково: наибольшее у зерна пшеницы (80—85% зерна), ржи (75—78%),кукурузы(70—75%); наимень­ шее у зерна пленчатых культур (ячмень—60—68%,

31

Эндосперм зерна различных культур обычно содер­ жит 12—15% белка, 75—80 крахмала, 2—3 Сахаров, до 1 жира, 1,5—2% пентозанов. Характерной особенно­ стью состава эндосперма является малое содержание золы (0,3—0,4%) и еще меньшее — клетчатки (0,1—• 0,15%). Поэтому продукты, состоящие из эндосперма, отличаются высокой усвояемостью и питательностью. Однако малое содержание в эндосперме витаминов и

полезных макро- и микроэлементов сни­ жает биологическую ценность получаемых из него пищевых про­ дуктов.

Зародыш располо­ жен на остром конце зерна типичных зла­ ков и в передней части просовидных. Он со­ ставляет 2—3% от ве­ са зерна, кроме проса (6 %) и кукурузы (10%). В зародыше различают щиток (се­ мядолю), соединяю­ щий зародыш с эндо­

спермом, а также первичные корни, стебель, листья. За­ родыш у зерна состоит из живых клеток, способных к делению, росту и синтезу веществ. В состав зародыша входит весь комплекс веществ, присущих живым клет­ кам. Он богат белками (35—40%), жиром (15—35%), зольными элементами (5—10%), содержит клетчатку (2—3%), пентозаны, ДНК, РНК и максимальное коли­ чество витаминов Ві, Вг, Е и др. По питательной цен­ ности зародыш превосходит все остальные части зерна, но на пищевые цели используется незначительно (пше­ ничный — как сырье для получения витамина Е, а ку­ курузный — для получения масла). При переработке зерна в муку и крупу зародыш стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вы­ зывает прогоркание продукта.

32

На рис. 5 представлена часть поперечного разреза зерна пшеницы, на котором показаны основные (кроме зародыша) ткани зерна.

Различия в составе разных анатомических частей зерна и неравномерность распределения в них веществ обусловливают их различия в пищевой и технологиче­ ской ценности.

В табл. 11 и 12 приведен состав различных анато­ мических частей зерна пшеницы и проса, а в табл. 13—

сахара

Т а б л и ц а 13

Характерные особенности состава различных анато­ мических частей зерна используются при стандартиза­ ции и оценке качества продуктов. Так, стандартным показателем сорта муки является ее зольность, по ко­ торой можно судить о содержании в муке оболочечных частей ; неравномерное распределение веществ в тканях зерна учитывают при составлении физико-химических балансов, позволяющих по содержанию того или иного конкретного вещества (например, золы или клетчатки) определить анатомический состав продукта.

Более глубокое рассмотрение состава различных анатомических частей зерна показывает, что разница заключается не только в количестве веществ, содержа­ щихся в разных тканях, но также в их свойствах и качестве. Так, белки, находящиеся в алейроновом слое пшеницы — глобулины и альбумины — не способны образовывать клейковину, тогда как белки эндосперма пшеницы — глиадин и глютелин,— набухая, образуют связную эластичную массу — клейковину.

Имеется различие в составе липидов и зольных ма­ кро- и микроэлементов.

34

Одна и та же анатомическая часть зерна также не является вполне однородной. Так, внутренние слои эн­ досперма пшеницы содержат больше крахмала и наи­ меньшее количество белка, клетчатки и водораствори­ мых веществ, которыми богаты наружные его слои (рис. 6).

Гречиха и зерно бобовых культур имеют анатомиче­ ское строение, существенно отличающееся от зерна хлебных злаков.

Трехгранные плоды гречихи, обычно называемые зерном, снаружи покрыты одревесневшими плодовыми оболочками, по составу сходными с цветочными пленками злаков, но от­ личающимися значитель­ но меньшей зольностью.

Под плодовыми оболоч­ ками расположено ядро, состоящее из тонких се­ менных оболочек, алей­ ронового слоя, эндоспер­ ма и крупного зародыша в виде S-образно изогну­ той пластинки, находя­ щегося внутри ядра. Эн­ досперм гречихи богат белком, крахмалом, а зародыш — жиром и со­ путствующими вещества­

ми, витаминами, зольными микро- и макроэлементами. Ядро гречихи является очень ценным пищевым про­ дуктом.

Семя бобовых культур, также условно называемое зерном, состоит из семенной оболочки, которая богата клетчаткой, и двух семядолей, соединенных ростком. В семядолях, составляющих 90—92% от массы зерна, сосредоточены белки, крахмал, жир, витамины, золь­ ные элементы.

Как общий состав зерна, так и количественное соот­ ношение его анатомических частей и их состав не яв­ ляется строго постоянным и может изменяться в сравнительно широких пределах под влиянием различ­ ных причин.

Одной из них являются биологические факторы — принадлежность зерна к определенному виду, разновид­ ности, сорту. В равных условиях зерно различных селекционных сортов способно накапливать и синтези­ ровать неодинаковое количество белка, крахмала, вита­ минов. Например, сильные сорта мягкой пшеницы спо­ собны накапливать больше белка, чем слабые. То же можно сказать о некоторых разновидностях и сортах кукурузы. В результате направленной селекции удает­ ся вывести сорта зерна со специфическими особенно­ стями состава и даже измененными свойствами веществ

3% клетчатки. Соответственно изменяется и содержа­ ние других тканей и веществ.

Третьей причиной изменения состава являются про­ цессы, происходящие в зерне при созревании, уборке и хранении. Зерно в разных фазах спелости содержит различное количество белкового и небелкового азота, Сахаров, крахмала, влаги (рис. 7). Из графика видно, что по мере созревания зерна в нем возрастает количе­ ство крахмала и снижается содержание влаги и Са­ харов.

При неблагоприятных условиях уборки и хранения в зерне развиваются активные процессы, вызываемые

36