Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 139
Скачиваний: 2
Разваривается лущеный полированный горох сравни тельно медленно (54—63 мин ) .
Ценность гороха лущеного связана в основном с его химическим составом (табл. 45) и особенно с высоким содержанием белковых веществ (на уровне 30%).
Т а б л и ц а 45
|
|
|
Содержание, |
% н а сухсе |
вещество |
|
|
||
Наименовэние |
|
крах |
сахара (об- |
клетчат |
т н т о - |
|
|
||
гороха |
|
|
|
||||||
белка |
исге |
колч- |
жира |
золы |
|||||
|
мала |
ки |
занов |
||||||
|
|
чество) |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
Желтый лу |
31,0 |
54,0 |
|
4,0 |
1,15 |
3,5 |
2,5 |
3,5 |
|
щеный |
30,0 |
52,0 |
|
6,0 |
1,25 |
4,0 |
2,0 |
3,9 |
|
Зеленый лу |
|
щеный
Лучший по качеству лущеный горох получают из зерна определенных сортов гороха (Виктория, Штамбо- вый-2, Уладовский-303 и Комсомолец).
Качество гороха лущеного зависит также от продол жительности хранения — лучшим является лущеный горох, полученный из зерна урожая текущего года и не подвергавшийся длительному хранению.
Оценивают качество по цвету, вкусу, запаху, влаж ности, содержанию сорной примеси и семян гороха, изъ еденных вредителями (поврежденных брухусом), нелу щеных и дробленых, а также сечки и мучели. В горохе допускается: сорной примеси не более 0,40% в цельном, 0,50% в колотом (в том числе не более 0,05% минераль ной примеси и 0,4—0,5% испорченных зерен); изъеден ных вредителями семян 0,4—0,5% ; нелущенных семян не более 3% в цельном и 0,8% в колотом; дробленого гороха — в цельном 0,1% и в колотом — 1%. Сечка, мучель и зараженность вредителями (насекомыми и кле щами) не допускается На сорта горох лущеный не делят.
1 Дроблеными называют части семядолей, проходящие через сито 2,5 мм и остающиеся на сите 1,5 мм; сечкой — частицы, проходящие сито 1,5 мм и остающиеся на сите 1 мм; мучелью — частицы, проходящие через сито 1 мм.
292
Из колотого гороха вырабатывают мелкую дробле ную крупу, неправильно называемую «типа манной»,от которой она отличается и по свойствам, и по назначе нию. Для ее получения колотый горох дробят на валь цах, просеивают и сортируют на крупную и мелкую. Крупная — проход проволочного сита № 095, сход № 063 и мелкая — проход № 063, сход с шелкового си та № 25. Дробленая крупа из-за малого размера частиц несколько быстрее разваривается, чем цельный и коло тый горох.
Из зерна чечевицы можно выработать лущеную че чевицу — продукт высокого качества, по вкусовым до стоинствам, значительно лучшую, чем горох лущеный.
КРУПЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Кизделиям из крупы относятся так называемые су хие завтраки, крупяные обеденные концентраты, про дукты детского питания, крупа повышенной биологиче ской ценности.
Ксухим завтракам, или к готовым для потребления крупяным продуктам, относятся вареные обжаренные кукурузные (корнфлекс) и пшеничные хлопья, воздуш ные зерна, обжаренная лопающаяся кукуруза, толокно. При производстве хлопьев из зерна кукурузы его очи щают и обрабатывают на обойках и затем дробят для отделения зародыша и части оболочек.
Внастоящее время на пищеконцентратные предприя тия обычно поступает не зерно кукурузы, а специаль ная кукурузная крупа, которая после надлежащей очистки направляется на производство хлопьев. Подго товленный таким образом продукт варят в воде, с добав лением солодового экстракта, сахара или соли, затем подсушивают, пропаривают, расплющивают на гладких вальцах, обжаривают в газовой печи, контролируют на транспортере (отбирают горелые или необжаренные хлопья), охлаждают и упаковывают.
По той же схеме можно вырабатывать вареные обжа ренные хлопья из рисовой крупы, по качеству (вкусу) несколько лучшие, чем кукурузные или пшеничные.
В а р е н ы е о б ж а р е н н ы е х л о п ь я — кукуруз ные, пшеничные, рисовые — представляют собой тонкие
293
лепестки толщиной до 0,5 мм, желтовато-коричневого цвета, сухие хрупкие, приятные на вкус.
Добавлением различных вкусовых продуктов дости гается расширение ассортимента хлопьев. Кроме обыч ных вырабатывают хлопья в сахарной глазури, соленые и др.
Содержание влаги в кукурузных и пшеничных хлопьях при выпуске с производства составляет всего 2,5—5%, но при хранении они быстро увлажняются и влажность их достигает 9—10%. В хлопьях не допус каются какие-либо посторонние примеси, горелые или
плохо обжаренные хлопья и зараженность |
вредителями. |
В о з д у ш н ы е , или в з о р в а н н ы е , |
з е р н а куку |
рузы, пшеницы, крупы-риса также не требуют варки. Производство воздушных зерен заключается в сле дующем. Кукурузу (после очистки и отделения зароды ша), зерно пшеницы (после очистки и шелушения) или рис-крупу (реже гречневую ядрицу) загружают в ци линдрическую камеру специального аппарата. Камера герметически закрывается и подогревается газовыми горелками, при этом давление в ней постепенно повы шается до 12—14 кг/см2. Высокое давление также по степенно создается и в воздушных прослойках внутри зерен. Ткани зерна в результате нагревания размягча ются и становятся пластичными. Когда давление дости гает требуемого уровня, крышка цилиндрической каме
ры автоматически открывается. Давление в |
камере |
мгновенно падает, в зерне же высокое давление |
сохра |
няется. В силу создавшейся разницы давлений |
(внутри |
зерна и в окружающей среде) воздух, находящийся под высоким давлением в порах зерна, как бы взрывает его. Зерно увеличивается в объеме в 4—6 раз, приобретая мягкую, ватообразную структуру. При обработке в ка мере продукт проходит глубокую тепловую обработку, после которой он вполне готов к употреблению.
Взорванные зерна пшеницы имеют светло-коричне вый, а риса и кукурузы — белый цвет. Влажность воз душных зерен не превышает 7—8%. Взорванные зер на, как и обжаренные хлопья, упаковывают в пакеты
или коробки весом 200—400 г. |
|
|
О б ж а р е н н а я |
л о п а ю щ а я с я к у к у р у з а по |
|
лучается путем обжаривания в специальных |
жаровнях |
|
зерен лопающейся |
рисовой или перловой |
кукурузы. |
294
В силу особенностей крахмала, присущим этим разно видностям зерна, при нагревании эндосперм зерна силь но увеличивается в объеме, разрывает оболочку и муч нистое ядро «розочкой» развертывается наружу. Обжа ренная кукуруза изготовляется с добавкой гидрирован ного жира.
В табл. 46 приведены данные о составе обжаренных хлопьев и воздушных зерен.
Т а б л и ц а 46
|
|
|
Содержание, % |
|
|
|
Наименование |
|
|
|
|
|
раствори |
продукта |
|
белка |
|
зольных |
клет |
|
|
влаги |
жира |
элементов |
чатки |
мых уг |
|
|
|
|
|
|
|
леводов |
Кукурузные |
|
|
|
|
|
|
хлопья . . . |
5,0 |
8,0 |
0,25 |
3,0 |
1,4 |
83,0 |
Пшеничные |
5—9,0 |
|
1,0 |
3,3 |
|
78,0 |
хлопья . . . |
9,5 |
1,1 |
||||
Рисовые хлопья |
7-9,0 |
6,3 |
0,3 |
3,0 |
0,5 |
80,0 |
Воздушная |
|
|
|
|
|
|
пшеница . . |
7—9,0 |
15,5 |
1.7 |
1,6 |
2,0 |
71,0 |
Воздушный рис |
9,0 |
6,0 |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
84,0 |
Обжаренная ку |
|
|
|
|
|
|
куруза . . . |
6—8,0 |
9,9 |
13,8 |
9,5 |
1,6 |
73,0 |
Данные таблицы показывают, что хлопья, воздуш ные зерна и обжаренная кукуруза отличаются благо приятным составом и высокой питательностью.
Т о л о к н о также является продуктом, готовым к употреблению и при правильном изготовлении не тре бующим варки. Этот продукт, являющийся прототипом современных пищевых концентратов, издавна кустар ным способом заготовляли на страдную пору крестьяне Смоленской, Ярославской и других губерний. Теперь толокно изготовляют на промышленных предприятиях из зерна овса, которое после очистки и сортировки под вергается замочке водой с температурой 35° С и краткой отлежке (2 ч). Затем овес варят в течение 1,5—2 ч при давлении пара 1,5—2 атм и сушат до содержания 5— 6 % влаги. Сушеный проваренный овес обрушивают, раз малывают и просеивают через густые шелковые сита № 27—29, снимая при этом отруби и остатки лузги. При промышленном производстве почти полностью
295
исключается важнейший процесс — ферментация после замочки, поэтому в продукте не происходит достаточ ного накопления растворимых веществ. Правильно из готовленное из достаточно ферментированного и сварен ного овса толокно не требует варки, хорошо усваивает ся организмом и очень питательно.
Толокно содержит 12—16% белка, 4—6 жира, около 2 золы и до 70% усвояемых углеводов, находящихся в доступной для усвоения организмом форме.
Влажность толокна не должна превышать 10%, зольность 2% (в том числе золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте не более 0,1%), остаток на сите №27 не более 2 %, проход сита № 38 не менее 60%. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании, зараженность вредителями.
Крупяные обеденные концентраты — это высокопи тательные продукты, полностью или частично подготов ленные к употреблению. Они выпускаются спрессован ными в брикеты или гранулированными и расфасован ными в пакеты и упакованными в пергамент, фольгу и термопластики. Пищевые концентраты являются перспективным продуктом. Они полезны и удобны. При менение их снижает затраты труда на приготовление пищи. Производству и качеству их должно быть уделе но большее внимание, особенно в части повышения их вкусовых достоинств.
Классификация крупяных концентратов предусмат ривает деление их на первые и вторые блюда, включая
исладкие.
Ккрупяным концентратам первых блюд относят су пы : б о б о в ы е — гороховый с жиром, без жира, с мя
сом, копченостями и без них ; к р у п я н ы е (перловые, овсяные, гречневые) —с жиром, без жира, с мясом, ры
бой, грибами и без них ; |
м о л о ч н ы е (с сухим моло |
|
ком) ; ф р у к т о в ы е и |
о в о щ е - к р у п я н ы е |
(из кру |
пы с измельченными сухими овощами). |
относят: |
|
К крупяным концентратам вторых блюд |
к а ш и (гречневую, пшенную, овсяную, пшеничную, ри совую и др.) — с жиром, без жира, с луком, мясом, саха ром, молоком и без этих добавок ; о в о щ е-к р у п я н ы е б л ю д а ; к р у п е н и к и и п у д и н г и .
Концентраты — крупяные супы и каши — изготов ляют на предприятиях пищеколцентратной промышлен-
296
ности из пшена, риса, овсяной, гречневой, перловой, пшеничной крупы и гороха лущеного. Общая схема производства концентратов включает следующие опера ции : очистку крупы и ее мойку ; варку до полной готов ности; разрыхление и сушку; смешивание с жиром, солью и другими инградиентами согласно рецептуре; прессование (брикетирование) или гранулирование — закатка (для рассыпных); упаковку в жиро- и водоне проницаемую бумагу (пергамент, пергамин), фольгу, термопластики ; этикетирование.
Наиболее распространенные концентраты — суп перловый с грибами (в рецептуру входят измельченные сушеные грибы), суп-пюре гороховый, каша пшенная, овсяная, гречневая. Достоинством концентратов являет ся почти полная готовность их к употреблению: содер жание брикетов нужно лишь измельчить, залить горя чей водой и варить 7—25 мин в зависимости от вида концентрата. В том случае, если хотят получить концен траты, не требующие варки, а употребляемые сразу пос ле заливки горячей водой (кипятком), их изготовляют из тщательно проваренных и тонко измельченных про дуктов.
Концентраты должны обладать свойственными каж дому виду вкусом, запахом и цветом (эти признаки оп ределяют в предварительно сваренных концентратах), не должны содержать вредных, минеральных и прочих примесей, не быть зараженными амбарными вредителя ми. Влажность крупяных концентратов допускается не более 10%, содержание жира, в зависимости от рецеп туры, от 10,5% (каша гречневая с молоком) до 16,5% (пудинги и крупеники).
Концентраты брикетированные и небрикетированные
выпускают |
в продажу фасованными : супы — весом от |
50 до 350 г, |
каши — от 100 до 350 г. Брикеты упаковы |
вают в два слоя бумаги или других материалов: пер вый — пергамент, целлофан, кашированная фольга ; второй — красочная этикетка из писчей или печатной бумаги. Концентраты небрикетированные расфасовыва ют в литографски оформленные картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента, пергамента, цел лофана, а также в двойные пакеты — внутренний из тех
же материалов, |
наружный — из фольги, |
писчей или |
печатной бумаги |
с красочной этикеткой. |
На этикетку |
297