Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, булочки, рогалики и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда– 25 - 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
2.1. Расчет количества потребителей

Учитывается режим предприятия, количество потребителей за каждый час работы, рассчитывается по формуле:

N_час=(Р*φ_час*Х_час)\100

где: N_час – количество посетителей за час; Р – вместимость зала;

φ_час – коэффициент оборачиваемости места в зале;

Х_час – загрузка зала в данный час.

В данном случае Р = 120.

Таблица 1. График загрузки зала столовой

---

№пп	Часы работы предприятия	Оборачив. одного места	% загрузки зала	Кол-во посетителей
1	8.00-9.00	3	0,3	108
2	9.00-10.00	3	0,2	72
3	10.00-11.00	2	0,2	48
4	11.00-12.00	2	0,5	120
5	12.00-13.00	2	0.7	168
6	13.00-14.00	2	0,9	216
7	14.00-15.00	2	0,6	144
8	15.00-16.00	2	0,3	72
9	16.00-17.00	2	0,2	48
10	17.00-18.00	2	0,4	96
11	18.00-19.00	2	0,6	144
12	19.00-20.00	2	0,25	60
13	Итого:			1296

N_8-9=(120*3*0,3%)\100=(120*3*30)\100=108 чел.

N_9-10=(120*3*0,2%)\100=(120*3*20)\100=72 чел.

N_10-11=(120*2*0,2%)\100=(120*2*20%)\100=48 чел.

N_11-12=(120*2*0,5%)\100=(120*2*50)\100=120 чел.

N_12-13=(120*2*0,7%)\100=(120*2*70)\100=168 чел.

N_13-14=(120*2*0,9%)\100=(120*2*90)\100=216 чел.

N_14-15=(120*2*0,6%)\100=(120*2*60)\100=144 чел.

N_15-16=(120*2*0,3%)\100=(120*2*30)\100=72 чел.

N_16-17=(120*2*0,2%)\100=(120*2*20)\100=48 чел.

N_17-18=(120*2*0,4%)\100=(120*2*40)\100=96 чел.

N_18-19=(120*2*0,6%)\100=(120*2*60)\100=144 чел.

N_19-20=(120*2*0,25%)\100=(120*2*25)\100=60 чел.

---

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

ng=Ng*m=1296*2,5=3240

где: ng – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Ng – количество потребителей в течение дня (1296 чел.);

m – коэффициент потребления блюд (2,5).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

N холодные закуски=Ng*mхз=1296*0,5=648

N супы=Ng*mс=1296*0,75=972

N вторые блюда=Ng*m вторые блюда=1296*1=1296

N сладкие блюда=Ng*m сладкие блюда=1296*0,25=324

где: N - количество холодных закусок 1x-2x сладких блюд;

m - коэффициент потребления холодных закусок 1x-2x и сладких блюд.

№пп	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1	Холодные закуски	1296	2,5	648
2	Супы	1296	2,5	972
3	Вторые блюда	1296	2.5	1296
4	Сладкие блюда	1296	2,5	324
5	Итого:			3240

Определение количество горячих и холодных напитков кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления действующих в данном типе потребления. Количество напитков определяем по формуле:

n=Ng*H

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng – количество посетителей за день;

H - норма потребления.

Н: Горячие напитки – 0,1

В том числе чай – 40%

Кофе – 50%

Какао – 10%

Холодные напитки – 0,05

Хлебобулочные изделия, г:

Ржаной – 100

Пшеничный – 150

Кондитерские и блочные изделия, шт – 0,3

N горячие напитки =1296*0,1=129;

---

N чай = (129*40)/100% = 52;

N кофе = (129*50)/100% = 64;

N какао = (129*10)/100% = 13;

N холодные напитки=1296*0,05=65;

N хлеб ржаной=1296*100=129;

N хлеб пшеничный=1296*150=194;

N кондитерские изделия=1296*0,3=389.

№пп	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
				л/кг/шт	порции
1	Горячие напитки	1296	0,05	129	-
2	чай	-	40%	52	-
3	кофе	-	50%	64	-
4	какао	-	10%	13	-
5	Холодные напитки	1296	0,05	65	-
6	Хлеб ржаной	1296	100	129	-
7	Хлеб пшеничный	1296	150	194	-
8	Кондитерские изделия	1296	0,3	389	-
9	Итого:			1035

2.3. Разработка плана-меню

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания. Ассортиментный минимум осуществляется с помощью методических указаний по развитию размещения сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации в которых дан уточенный ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для этих предприятий Примерный ассортимент определяем количеством наименований блюд и их характером, предоставляя свободу выбора блюд установленных правил для данного типа предприятия.

---

Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Количество
Холодные блюда и закуски	8
Горячие закуски	0
Супы	3
Вторые горячие блюда	6
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	0
Хлебобулочные и мучные изделия	5

Порядок внесения блюд в меню:

Холодные блюда и закуски:

1. 
   Рыбные (сардины и сельдь, рыба с гарниром);
   
2. 
   Салаты (рыбный, мясной, овощной);
   
3. 
   Овощи натуральные;
   
4. 
   Мясные (ветчина, колбасы, мясо жаренное, птица,);
   
5. 
   Овощные блюда;
   
6. 
   Яичные;
   
7. 
   Кисломолочные продукты;
   
8. 
   Сыры;
   
9. 
   Сливочное масло.
   

Горячие закуски:

1. 
   Рыбные;
   
2. 
   Мясные;
   
3. 
   Овощные.
   

Первые блюда:

1. 
   Заправочные супы, пюреобразные (супы-пюре) и т.д.
   

Вторые блюда:

1. 
   Рыбные (отварные, тушенные, жаренные);
   
2. 
   Мясные (отварные, тушенные, жаренные, запеченные);
   
3. 
   Овощные;
   
4. 
   Яичные;
   
5. 
   Творожные;
   
6. 
   Крупяные.
   

Сладкие блюда:

1. 
   Горячие (каша, пудинг, суфле);
   
2. 
   Холодные (компот, кисель).
   

Кондитерские изделия:

1. 
   Из дрожжевого теста;
   
2. 
   Из песочного теста;
   

Если на предприятии готовят фирменные блюда то их вносят в меню первыми, в специализированных предприятиях первыми записывают изделия которые определяю тип данного производства

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется план – меню, реализуемое за день. Полученные данные сводим в таблицу.
2.4. Составление плана меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. План–меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для студенческих столовых, в зависимости от сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей региона. (Приложение 1)

---

Смотрите также файлы

• Апта сабаты таырыбы.docx

• Л, Нв 140 гл, цп 0,9, лейкоц. 8,2х10.docx

• Модуль оректік заттарды сііру (метаболизм) Жне гомеостаз.docx

• Практикум по мдк. 03. 02 Безопасность функционирования информационных систем.docx

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 01 Дошкольное образование Дисциплина Культурология Практическое занятие 2.docx