2.10. Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

,

где: S – общая площадь цеха, м2

Sпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

η – коэффициент использования площади (η =0,3).

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования для холодного цеха – 0,354 – 0,4. Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово – технологическим и холодильным оборудованием».

Расчет и подбор оборудования

п№	Наименование	Марка	Кол - во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750	750	1820	0.6
2	Шкаф холодильный	ШХ – 0,6 М	1	1120	786	1726	0.9
3	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ - 1	1	1050	840	860	0.9
4	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ - 2	1	1680	840	860	1.4
5	Универсальный привод	МУ - 1000	1	470	400	440	0.2
6	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1.4
7	Хлеборезательная машина	ХРМ – 300М	1	1220	525	625	0.6
8	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	1	470	370	500	0.2
9	Привод для холодного цеха	ПХ – 0,6	1	530	280	310	0.2
	Итого:						6,4

---

Sобщ = 6,4/ 0,4 =16 м2

3. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Оперативный учет организуется на местах совершения хозяйственных операций (филиал, склад). Соответствующая информация может поступать непосредственно во время совершения хозяйственной операции как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

В отличие от оперативного и статистического бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

• 
  контроль за сохранностью товаров;
  
• 
  своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе;
  
• 
  о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.
  

3.1. Составление технико-технологической карты

---

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012.

Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

• 
  технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  
• 
  технологические инструкции.
  

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические (ТТК)) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

В технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

• 
  название изделия, область применения самой карты;
  
• 
  перечень ингредиентов блюда;
  
• 
  требования к качеству ингредиента;
  
• 
  нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  
• 
  нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  
• 
  технологический процесс приготовления блюда;
  
• 
  требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  
• 
  требования по качеству блюда;
  
• 
  энергетическая ценность блюда.
  

Нами разработана и представлена технико-технологическая карта на блюдо, исследуемого нами, представленное в меню - «Щи свежие» (см. Приложение 2).

2. 
   Составление калькуляционной карточки
   

---

Калькуляционная карта — нормативный документ (см. в Приложении 3-4), не соответствует содержанию то есть по закону вы должны составлять такую карту на каждое блюдо без сключений. Карточку обычно формируют в специальных программах учета, таких как 1С Общепит или Storehouse, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.

Данные для заполнения калькуляционной карты берем из технологической карты блюда. Внешне два вида карточек похожи, и некоторые графы в них пересекаются, но это разные документы. Если технологические карты составляются для работников кухни — по ним готовят повара, то калькуляционные нужны для бухгалтерии и руководителей. В идеале калькуляционными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но на самом деле их может составить любой сотрудник офиса или шеф-повар.

2. 
   Составление накладной на отпуск продуктов
   

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. ??? Показать накладную пример в Приложении

3. 
   ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЕРАЦИОННОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
   

Операционный контроль осуществляет единая по составу служба: зав. производством, старший повар.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение вложения сырья.

---

Постоянный контроль за организацией питания учащихся осуществляет так же администрация и медработник учреждения, периодический контроль (в ходе плановых и внеплановых мероприятий по контролю / надзору) - органы Роспотребнадзора.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, сборник рецептур блюд и кулинарных диетического питания для предприятий общественного питания являются основными нормативно-технологическими документами для школьной столовой.

3. 
   ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ
   

Охрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагаются на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

организации проведения и периодичности обучения работников технике безопасности труда; проведения и периодичности инструктажей по безопасности труда;

---

Смотрите также файлы

• Апта сабаты таырыбы.docx

• Л, Нв 140 гл, цп 0,9, лейкоц. 8,2х10.docx

• Модуль оректік заттарды сііру (метаболизм) Жне гомеостаз.docx

• Практикум по мдк. 03. 02 Безопасность функционирования информационных систем.docx

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 01 Дошкольное образование Дисциплина Культурология Практическое занятие 2.docx