Файл: Анализ структуры ассортимента и качества винодельческой продукции.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Госуниверситет – учебно-научно-производственный комплекс»
Финансово – экономический институт,
Факультет экономики и менеджмента
Кафедра «Экономическая теория и управление персоналом»
Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение»
На тему: «Анализ структуры ассортимента и качества винодельческой продукции».
Выполнил студент группы 11-ТГ
Мартынов А.Н.
Руководитель Жукова Э.Г.
Орёл. 2012г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 2
ГЛАВА 1. Теоретическая часть 3
1.1 Современное состояние ликероводочной отрасли России 3
1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество вин 4
1.3 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции 7
1.4 Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий 14
ГЛАВА 2. Практическая часть 18
2.1 Общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Ливны) 18
2.2 Организационная структура магазина «Магнит» (г. Ливны) 19
2.3 Анализ ассортимента вин, реализуемых магазином «Магнит»
(г. Ливны) 21
2.4 Методы исследования 23
2.5 Отбор проб и подготовка их к анализу 25
2.6. Товароведная оценка вин «Salveto Мускат Золотой», «Монашеский орден», «Изабелла»………….……………...…………………………………...29
2.7. Органолептические показатели вин 32
2.8. Физико-химические показатели вин 34
Выводы 36
Список использованной литературы 37
Введение.
Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся вина, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
Вино (лат. vinum, в отложительном падеже — vino) — алкогольный напиток (крепость 9—20 %.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).Сейчас в России производят более 2 000 марок вин.
Целью работы является изучение ассортимента и проведение товароведной оценки вин, представленных в магазине «Магнит», а именно вин «Журавли», «Белая березка», «Дымка Люкс».
Задачи работы:
-
общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Ливны); -
описание организационной структуры магазина «Магнит» (г. Ливны); -
ассортиментный анализ вин, реализуемых магазином «Магнит»; -
проведение лабораторных испытаний вин по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355-99 «Вина и вина особые. Общие технические условия».
Объектом исследования данной работы является магазин «Магнит» г. Ливны, а предметом исследования – ассортимент и качество реализуемого вина в ЗАО «ТАНДЕР». Структура работы. Данная курсовая работа содержит 2 главы, 12 подглав и 20 источников использованной литературы. Первая глава посвящена аналитическому обзору литературы, вторая глава – практическому анализу ассортимента вин в магазине «Магнит».
ГЛАВА 1. Теоретическая часть.
1.1.Современное состояние ликероводочной отрасли России.
Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним из самых емких и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет. [10]. Предложение вина и ликероводочных изделий в России падало с 2005 по 2009 гг. в среднем на 4% в год. Объемы производства этилового спирта из пищевого сырья, являющегося сырьевым продуктом для производства водочной продукции, в России сокращаются. По итогам 2010 года на предприятиях было произведено меньше этилового спирта из пищевого сырья, чем в 2009 году.
Согласно расчетам GLOBAL REACH CONSULTING в 2010 году объем рынка крепких алкогольных напитков в стоимостном выражении сократился относительно уровня 2009 года на 1,1%.
В 2010 году доля импортной продукции на рынке увеличилась по сравнению с 2009 г. более чем на 4%.
Сохраняются значительные объемы нелегального производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной вина на рынке составляет 52 %; нелегально выпущенного на заводах – 30 %.[10]. В настоящее время в России действует 162 спиртовых завода, 400 – ликероводочных завода. Эти цифры свидетельствуют о жестокой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке, т.к. помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства.[11].
1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество вин.
Вино (лат. vinum, в отложительном падеже — vino) — алкогольный напиток (крепость 9—20 %.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.
Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.
По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.
Кроме отечественной продукции, на российском рынке много вин импортного производства.
Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования вин, рецептура и технология которых составляет коммерческую тайну. Обновление ассортимента происходит за счет применяемого основного сырья (спирт, вода), а также внесение различных ингредиентов.
Основными факторами, формирующими качество вина, являются сырье, и используемые дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.
На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.
В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.
Основное разнообразие вин обусловлено сортом винограда, почвой на которой он рос, качеством воды, вспомогательным сырьем. При производстве вина используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», высшей очистки.
Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего привкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по безопасности. Жесткая вода способствует выпадению на внутренних стенках бутылок осадка кальциево-магниевых солей. Кроме того, присутствующие в воде выше пороговых концентраций катионы магния придают ей горьковатый привкус, железа.[6]
Производство вина включает в себя следующие операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).
Нарушение технологического процесса производства и использование недоброкачественного сырья приводят к снижению органолептических и физико-химических показателей вина.[3]
При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).[5]
1.3 Пути защиты потребительского рынка от некачественной
продукции.
Фальсификация алкогольной продукции - изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.
В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".
Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.
Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).