Файл: Анализ структуры ассортимента и качества винодельческой продукции.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 28
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.
Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".
Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.
При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом добавлении большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами. Практические примеры установления подделок вина. Самый простой метод определения поддельного вина — с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец.
Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое.
Причем не имеет значения характер фальсификации — будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.
Примеры фальсификации вин. На потребительских рынках Российской Федерации за последние два—три года реализовывалась поставляемая из Болгарии и Венгрии фальсифицированная грузинская продукция, например, "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши". К примеру: из Болгарии Софийским и Чипранским винными заводами в г. Москву были поставлены полусладкие вина "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши"; в 1998 году из Венгрии Термек-еким винзаводом в Москву завезено 2,5 млн бутылок вина марок "Хванчкара" и "Киндзмараули"; Озеркское открытое акционерное общество "Озеркское товарищеское хозяйство" Тверской области Российской Федерации производит розлив фальсифицированных вин "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Мадли"; Акционерное общество "Кинг +", расположенное на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит розлив и реализацию под ложным товарным знаком вина "Киндзмараули" в стеклянных бутылках различной емкости — 0,33 л, 0,375 л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени" и "Хванчкареули". Характерно, что за последние два года производились интенсивные поставки фальсифицированных грузинских вин из Венгрии и России в прибалтийские страны — в Литву, Латвию и особенно в Эстонию.
В соответствии с информацией Грузино-Эстонского торгового центра "EG TRADING CENTER AS" была завезена на реализацию "Хванчкара", "Киндзмараули", "Твиши" и "Ахашени" от имени Венгерской фирмы "AURORA BUDAPEST", производителем этих вин являлась Венгерская фирма "KECSEMETTY-BORKA", а дистрибьютором - эстонская фирма "Товарищество Лукерен".
Кроме того, в Таллинне функционирует нелегальный винный цех, который производит розлив фальсифицированной продукции с использованием товарных знаков и этикеток грузинских вин.
За шампанское сегодня выдают обычное белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом — такое можно приготовить и дома, залив тот же "Ркацители" в сифон. Дешево и с тем же эффектом. Хуже, когда газируют даже не вино, а раствор спирта в воде с добавками ароматизатора, сахара и лимонной кислоты (к таким напиткам относится известный "Ив Роше"). Причем подделками увлекаются и на Западе: недавно жителей Великобритании известили о поступлении в страну партии фальшивого "Моэтэ-Шандон".
Цифровой код (штрих-код) на заводской этикетке состоит из 7-10 цифр, последние две цифры кода обозначают наименование города (01 – Москва, 02 – Санкт-Петербург и т.д.).
При покупке вина целесообразно рассмотреть информацию для потребителя, наносимую на этикетку и контрэтикетку и включающую в себя состав продукта, сведения о вредности употребления алкоголя, содержание ГМО, других вредных веществ, соответствие ГОСТ 51355-99, объем и крепость продукции, а также реквизиты производителя.[4].
С обратной стороны заводской этикетки видны полоски клея, при кустарном производстве клей наносят кисточкой, и он образует ровное сплошное покрытие.
На каждую бутылку с продукцией наносится федеральная специальная марка, имеющая несколько степеней защиты: гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках, голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.
Для изготовления федеральных специальных марок применяется самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающей специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым слоем сеткой и рисунком, имеющая в своем составе не менее 2 видов защитных волокон, химическую защиту для оперативного определения подлинности и не имеющая фонового свечения при воздействии ультрафиолетового излучения. При печати федеральных специальных марок на них наносится неповторяющееся сочетание разряда и номера. Федеральные специальные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35 x 20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции. [7]. Не допускается розничная продажа алкогольной продукции не маркированной в установленной законодательством Российской Федерации порядке федеральной специальной маркой (для алкогольной продукции, произведенной на территории РФ) или акцизной маркой (для алкогольной продукции, импортируемой на территории РФ).[3] Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей служит создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции.
Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора пробы от каждой заявленной партии, с дальнейшим испытанием ее в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Центрами Госсанэпиднадзора испытательных лабораториях. [5]
Одним из методов защиты от подделок является метод Зодиак. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки.
Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.
Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.
Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки.[1]
1.4 Современные тенденции в области расширения ассортимента
и технологий ликероводочных изделий.
Трудно назвать отрасль пищевой индустрии, которую можно было бы поставить в один ряд с производством вина по темпам совершенствования технологии, улучшения качества и расширения ассортимента за последние 5 лет. Ассортимент производимых вин непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов.
Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых вин является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.
Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.
Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.
Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.
До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых вин. В основном производилась вино Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие.[7]
В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).
Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент вин, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.
Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса и прочие.[7]
Очень перспективным при производстве высококачественных вин является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.
Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых вин, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.
В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.