ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 101
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1. Какова этиология пищевого отравления?
2. Какую помощь необходимо было оказать пострадавшим?
Ситуация № 25
В различные больницы города С. в один и тот же день поступило 13 человек в тяжелом состоянии. Заболевание началось через 8-9 часов после последнего приема пищи и выражалось в появлении кратковременной рвоты, слабой боли в желудке, головокружения, двоения и "тумана" в глазах, расширения зрачков, опущения век, осиплости голоса, затруднения речи, резкой слабости. Отмечалась задержка стула. Температура тела была в пределах 36,2-36,7°С.
Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия.
Ситуация № 26
В доме отдыха спустя 2-3 часа после ужина появились массовые заболевания, сопровождающиеся резкими болями в эпигастральной области, тошнотой, слабостью, пульсом слабого наполнения. Температура тела – 37,1-37,9°С. Во время ужина отдыхающие ели отварную рыбу с рисом, салат из моркови и пирожное с кремом.
Установлено, что пирожные с кремом готовились поваром, у которого в результате расследования был обнаружен панариций второго пальца правой кисти. Пирожные хранились в кондитерском цехе в отсутствии холода 12 часов.
Раздел 2
Основы
физиологии питания
Самостоятельная работа № 11
Раздел 2.
Основы физиологии питания
Тема 2.1. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Таблица 1.
1. Приведите существующую классификацию витаминов?
2. Дайте определение понятиям:
Авитаминоз – это………………………………………………………………………..
Гиповитаминоз – это………………………………………………………………………..
Гипервитаминоз – это………………………………………………………………………
3. Приведите ваши рекомендации для профилактики С- витаминной недостаточности.
4. Почему полезно употреблять овощи и фрукты сырыми, а не варёными?
Задание №2 Изучить в учебнике материал, заполнить таблицу № 2 «Минеральные вещества», письменно ответить на вопросы.
Таблица 2.
1. Какую роль играют минеральные вещества в питании человека?
2. Приведите классификацию минеральных веществ.
3. Объясните содержание понятия «кислотно-щелочное равновесие в организме».
Самостоятельная работа № 1
Раздел 2.
Основы физиологии питания
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Раздел 3
Санитария
и гигиена
в пищевом производстве
Самостоятельная работа № 20
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Самостоятельная работа № 21
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Цель: Проверить знания студентов по изучению правил личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду, требования к содержанию форменной одежды, значение и сроки проведения медицинских обследований, требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Используемая литература:
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
1.
2.
3.
1.ТЕЛА 2.РУК 3. ПОЛОСТИ РТА
Какие требования предъявляются к внешнему виду повара?
Какие данные должны содержаться в личной медицинской книжке работника предприятия общественного питания?
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?
Задание №2.Используя учебный материал, заполните таблицу №20:
Таблица №20
Задание №3. Отгадать кроссворд: «Здоровый образ жизн»
2. Кто может проводить ежесменные медицинские осмотры:
А – начальник смены
Б – медицинским работником медсанчасти предприятия
В – бригадир участка
Г - медицинским работником лечебно-профилактического учреждения, работающим с предприятием по договору
Д – всеми вышеперечисленными
3. Что не запрещается работникам производственных цехов:
А – применять пуговицы, крючки и т.д. вместо завязок
Б – застегивать санитарную одежду булавками, иголками
В – принимать пищу и курить в специально отведенных помещениях
Г – хранить в карманах халатов папиросы, бусы, булавки, деньги
Д – носить на рабочих местах серьги, клипсы, бусы
4. Кто несет ответственность за соблюдение личной гигиены работником:
А – администрация предприятия
Б – местные органы Госсанэпиднадзора
В – работник предприятия
Г – профсоюзная организация
Д – все вышеперечисленные
5. Что должны выполнить работники предприятия перед выходом в смену:
А – пройти медицинское обследование
Б – пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены
В – ознакомится с правилами личной гигиены
Г – получить медицинскую книжку
Д - пройти ежесменный медицинский осмотр
Г – все вышеперечисленное
6.Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.
7
. Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
8. Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.
9.Дайте определение, производственная травма - это
А. повреждение организма человека на производстве при нарушении техники безопасности
Б. не механическое повреждение организма человека на производстве.
С.механическое или тепловое повреждение организма человека на производстве.
10.Требования системы ХАССП это:
А. общепринятые правила на ПОП, заверенные руководителем предприятия
Б. система оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции
В.правила по санитарным нормам прописанные СЭС в РФ
11.Санитарная одежда повара и кондитера защищает:
А. пищевые продукты от загрязнений
Б. личные вещи повара о загрязнений
В. руки повара от загрязнений
Г. сменную обувь от загрязнений
12.К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц больных:
А. артрозом, артритом
Б. туберкулезом, дизентерией, гепатитом
В. гриппом
Г. зубной болью
13.Медицинское обследование работников общественного питания проводят для:
А. предупреждения ограничений при приеме пищи
Б. предупреждения аварий на производстве
В. предупреждения распространений инфекционных заболеваний через пищу
Г. предупреждения заболеваний зоозаносов
14.Гигиена — это:
А. наука о здоровье человека
Б. наука изучающая строение и свойства микроорганизмов в) область науки физиологии живого организма
В. практическое осуществление гигиенических норм и правил
15.Важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет:
А.содержание рук в безукоризненной чистоте
Б. содержание формы в чистоте
В. содержание инвентаря в чистоте
Г. содержание оборудования в чистоте
Самостоятельная работа № 22
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
2. Какую помощь необходимо было оказать пострадавшим?
Ситуация № 25
В различные больницы города С. в один и тот же день поступило 13 человек в тяжелом состоянии. Заболевание началось через 8-9 часов после последнего приема пищи и выражалось в появлении кратковременной рвоты, слабой боли в желудке, головокружения, двоения и "тумана" в глазах, расширения зрачков, опущения век, осиплости голоса, затруднения речи, резкой слабости. Отмечалась задержка стула. Температура тела была в пределах 36,2-36,7°С.
Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия.
-
Какое заболевание можно заподозрить? -
Какие исследования следует провести для уточнения диагноза? Какой метод лечения является наиболее эффективным? -
Назовите меры профилактики данного заболевания.
Ситуация № 26
В доме отдыха спустя 2-3 часа после ужина появились массовые заболевания, сопровождающиеся резкими болями в эпигастральной области, тошнотой, слабостью, пульсом слабого наполнения. Температура тела – 37,1-37,9°С. Во время ужина отдыхающие ели отварную рыбу с рисом, салат из моркови и пирожное с кремом.
Установлено, что пирожные с кремом готовились поваром, у которого в результате расследования был обнаружен панариций второго пальца правой кисти. Пирожные хранились в кондитерском цехе в отсутствии холода 12 часов.
-
Какое заболевание возникло у отдыхающих? -
Какие лабораторные исследования необходимо провести для подтверждения диагноза? -
Укажите меры его профилактики.
Раздел 2
Основы
физиологии питания
Самостоятельная работа № 11
Раздел 2.
Основы физиологии питания
Тема 2.1. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
-
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Таблица 1.
| Название витамина | Функции | Симптомы авитаминоза и гиповитаминоза | Источники витамина для организма |
| ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ | |||
| Витамин «С» -аскорбиновая кислота | - роль в окислительно-восстановительных процессах организма; - влияние на обмен веществ; | - снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям; - приводит к заболеванию цингой; | В растительных продуктах – шиповнике, чёрной смородине, красном перце, зелени петрушки и укропа; |
| Витамин «Р» | | | |
| Витамин «В1» | | | |
| Витамин «В2» | | | |
| Витамин «В6» | | | |
| ? | | | |
| ? | | | |
| ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ | |||
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
-
Ответить на вопросы:
1. Приведите существующую классификацию витаминов?
2. Дайте определение понятиям:
Авитаминоз – это………………………………………………………………………..
Гиповитаминоз – это………………………………………………………………………..
Гипервитаминоз – это………………………………………………………………………
3. Приведите ваши рекомендации для профилактики С- витаминной недостаточности.
4. Почему полезно употреблять овощи и фрукты сырыми, а не варёными?
Задание №2 Изучить в учебнике материал, заполнить таблицу № 2 «Минеральные вещества», письменно ответить на вопросы.
Таблица 2.
| Название минерального вещества | Роль минерального вещества в обеспечении нормальной жизнедеятельности человека | Суточная норма потребления, г | Продукты богатые минеральными веществами |
| Кальций | - участвует в построении зубов; - необходим для нормальной жизнедеятельности нервной системы, сердца; - влияет на рост; | 0,8 г | - молочные продукты; - яйца; - капуста; - свёкла. |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
-
Ответить на вопросы:
1. Какую роль играют минеральные вещества в питании человека?
2. Приведите классификацию минеральных веществ.
3. Объясните содержание понятия «кислотно-щелочное равновесие в организме».
Самостоятельная работа № 1
Раздел 2.
Основы физиологии питания
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
-
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Раздел 3
Санитария
и гигиена
в пищевом производстве
Самостоятельная работа № 20
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению понятия основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и витаминоподобных соединений, микроэлементов, воды; сохранение витаминов при кулинарной обработке; витаминизации пищи.
Используемая литература:
-
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу№1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», письменно ответить на вопросы.
Самостоятельная работа № 21
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Цель: Проверить знания студентов по изучению правил личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду, требования к содержанию форменной одежды, значение и сроки проведения медицинских обследований, требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Используемая литература:
-
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
-
№1.Дайте определение понятию: Личная гигиена………………………………………...
-
№-
Укажите основные гигиенические требования к содержанию:
2.
-
1.
2.
3.
1.ТЕЛА 2.РУК 3. ПОЛОСТИ РТА
Какие требования предъявляются к внешнему виду повара?
-
№3.
Какие данные должны содержаться в личной медицинской книжке работника предприятия общественного питания?
-
№4
-
№5
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?
-
№
В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?
6
Задание №2.Используя учебный материал, заполните таблицу №20:
Таблица №20
| Наименование профессии | Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей | |
| 1. Директор или заведующий предприятия и их заместители; администратор _______ зала; _______ зав. производством; начальники цехов и их заместители | Халат белый, … |  |
| 2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы | Халат белый или куртка + брюки (юбка)… |  |
| 3. Кухонные рабочие | Куртка белая … |  |
Задание №3. Отгадать кроссворд: «Здоровый образ жизн»
|
2. Кто может проводить ежесменные медицинские осмотры:
А – начальник смены
Б – медицинским работником медсанчасти предприятия
В – бригадир участка
Г - медицинским работником лечебно-профилактического учреждения, работающим с предприятием по договору
Д – всеми вышеперечисленными
3. Что не запрещается работникам производственных цехов:
А – применять пуговицы, крючки и т.д. вместо завязок
Б – застегивать санитарную одежду булавками, иголками
В – принимать пищу и курить в специально отведенных помещениях
Г – хранить в карманах халатов папиросы, бусы, булавки, деньги
Д – носить на рабочих местах серьги, клипсы, бусы
4. Кто несет ответственность за соблюдение личной гигиены работником:
А – администрация предприятия
Б – местные органы Госсанэпиднадзора
В – работник предприятия
Г – профсоюзная организация
Д – все вышеперечисленные
5. Что должны выполнить работники предприятия перед выходом в смену:
А – пройти медицинское обследование
Б – пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены
В – ознакомится с правилами личной гигиены
Г – получить медицинскую книжку
Д - пройти ежесменный медицинский осмотр
Г – все вышеперечисленное
6.Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.
-
Личная гигиена. -
Гигиена труда.
7
. Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.-
Личная гигиена. -
Гигиена труда.
8. Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.
-
Соблюдать личную гигиену. -
Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы. -
Использовать санитарную одежду.
9.Дайте определение, производственная травма - это
А. повреждение организма человека на производстве при нарушении техники безопасности
Б. не механическое повреждение организма человека на производстве.
С.механическое или тепловое повреждение организма человека на производстве.
10.Требования системы ХАССП это:
А. общепринятые правила на ПОП, заверенные руководителем предприятия
Б. система оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции
В.правила по санитарным нормам прописанные СЭС в РФ
11.Санитарная одежда повара и кондитера защищает:
А. пищевые продукты от загрязнений
Б. личные вещи повара о загрязнений
В. руки повара от загрязнений
Г. сменную обувь от загрязнений
12.К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц больных:
А. артрозом, артритом
Б. туберкулезом, дизентерией, гепатитом
В. гриппом
Г. зубной болью
13.Медицинское обследование работников общественного питания проводят для:
А. предупреждения ограничений при приеме пищи
Б. предупреждения аварий на производстве
В. предупреждения распространений инфекционных заболеваний через пищу
Г. предупреждения заболеваний зоозаносов
14.Гигиена — это:
А. наука о здоровье человека
Б. наука изучающая строение и свойства микроорганизмов в) область науки физиологии живого организма
В. практическое осуществление гигиенических норм и правил
15.Важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет:
А.содержание рук в безукоризненной чистоте
Б. содержание формы в чистоте
В. содержание инвентаря в чистоте
Г. содержание оборудования в чистоте
Самостоятельная работа № 22
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве