ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 103
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, в организациях общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, отоплению, канализации, микроклимату, вентиляции и освешению.
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, в организациях общественного питания; санитарно-гигиенических требований к водоснабжению, отоплению, канализации, микроклимату, вентиляции и освешению.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Допишите фразы:
Задание №2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –……………………………………………………………………….
Дератизация это-………………………………………………………………………….
Дезинсекция это – ……………………………………………………………………….
Задание №3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
1.Дезинфекция это:
А.Удаление загрязнений с поверхности оборудования,инвентаря, кухонной и столовой посуды.
Б. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
В.Предовращение заболеваний на предприятиях общественного питания.
3. Универсальным антимикробным действием обладают:
А – гипохлориты кальция
Б – четвертичные аммонивые соединения
В – амфотензиды
Г – спирты
Д – антибиотики тетрациклинового ряда
4. Биологический метод дератизации с использованием культур микробов применяют:
А – в жилых помещениях
Б – на пищевых предприятиях
В – на открытых территориях
Г – складских помещений
Д – в торговых точках
5. Химические дезинфицирующие средства должны отвечать следующим требованиям:
А – активно действующее вещество должно растворяться в воде
Б – быстро убивать микроорганизмы
В – обладать широким спектром антимикробного действия
Г – быть стабильным при хранении в виде препарата и рабочих растворов
Д – не повреждать обрабатываемые объекты
Е – все ответы правильны.
6. Дератизационные мероприятия – это борьба:
А – с насекомыми
Б – с источниками инфекций
Г – с глистами и яйцами глистов
В – с грызунами
Д – с птицами
7
. Срок хранения пищевых отходов в цехах.
А. Не более 4-7 часов.
Б.1 сутки.
В. По мере заполнение емкостей под отходы.
8. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
А.Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
9. Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.
А. Для обработки унитазов, раковин, умывальников.
Б. Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
В. Для дезинфекции столовой посуды, рук.
10.Комплекс мер по уничтожению грызунов.
А. Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
11.Комплекс мер по уничтожению насекомых.
А. Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
12.Сколько синтетического моющего средства «Прогресс» нужно взять для мытья посуды:
А. 10 г на 1 л воды
Б. 5 г на 1 л воды
В. 30 г на 1 л воды
Г. 35 г на 1 л воды
13.Химические средства дезинфекции:
А. Хлорофос
Б. Мыло
В. Моющее средство
Г. Сода пищевая
14.Дезинфекцию проводят только:
А. После окончания работы и остановки оборудования
Б. До начала работы
В. В обеденный перерыв
Г. Каждый день после окончания работы
15.Для уничтожения тараканов применяют:
А. Моющее средство
Б. Хлорамин
В. Хлорофос
Г. Буру, борную кислоту
17.Дезинфекцию проводят:
А. Повара
Б. Заведующий производством
В. Сотрудники санитарно-эпидемиологических станций
Г. Кухонные работники
Самостоятельная работа № 23
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию оборудования, инвентарю, инструментам, посуде и таре. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентарю, инструментам, посуде и таре; гигиенической необходимости маркировки оборудования, инвентаря и посуды; требованиям системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
1.Что относится к кухонной посуде? .................................................................................
2.Для чего маркируют посуду? ………………………………………………………………
3.Что относится к столовой посуде? ………………………………………………………..
4.Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ……………………………………………………..
5.В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ……………………………………………………………………………………..
6. Какие требования учитывают при размещении оборудования в производственных помещениях предприятия общественного питания? ........................................................
7. Какие требования предъявляют к уборке холодильных камер? ………………………..
8.Какие требования предъявляют к разделочным доскам? ………………………………
9.К чему может привести несоблюдение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов? …………………………………………............
10. Какими средствами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты? …..
Задание №2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Самостоятельная работа № 23
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам и превозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к транспортным средствам и превозке пищевых продуктов; требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
Вопрос №1. Почему хлебперевозят в специализированном транспорте и каждый вид хлеба отдльно? .................................................................................................................
Вопрос №2. Какие санитарно – эпидемиологические требования предьявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой прдукции? …………………………………………..
Вопрос №3. Почему запрещают принимать туши мяса без клейма? …………………….
Вопрос №4.Перечислите правила и требования:
4.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов: …………………………..
4.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов: ……………………….
Вопрос №5.Перечислите основные холодильные камеры инеохлаждаемые склады….
Вопрос №6.Какие продукты запрещается принимать на предприятия общественногопитания. Почему?
Задание №2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, в организациях общественного питания; санитарно-гигиенических требований к водоснабжению, отоплению, канализации, микроклимату, вентиляции и освешению.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Допишите фразы:
-
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть:…………………………………………………………………………………… -
К производственным помещениям относятся:……………………………………… -
Складские помещения проектируются ………………. части здания……………… -
Питьевая вода по качеству должна соответствовать: ……………………………… -
Для очистки воздуха используется вентиляция:………………………………типа. -
Все производственные помещения должны освещаться………………… светом -
Ежемесячная уборка помещений называется: ………………………………….
Задание №2. Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –……………………………………………………………………….
Дератизация это-………………………………………………………………………….
Дезинсекция это – ……………………………………………………………………….
Задание №3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| № п/п | Наименование цеха | | Место размещения цеха | |
| 1 | Овощной цех |  | | |
| 2 | Мясной цех |  | | |
| 3 | Рыбный цех |  | | |
| 4 | Горячий цех |  | | |
| 5 | Холодный цех |  | | |
| 6 | Кондитерский цех |  | | |
| 7 | Раздаточная |  | | |
| 8 | Буфет |  | | |
-
Задание: На каждый вопрос выбрать правильный ответ -
Время выполнения: 10 минут
1.Дезинфекция это:
А.Удаление загрязнений с поверхности оборудования,инвентаря, кухонной и столовой посуды.
Б. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
В.Предовращение заболеваний на предприятиях общественного питания.
|
3. Универсальным антимикробным действием обладают:
А – гипохлориты кальция
Б – четвертичные аммонивые соединения
В – амфотензиды
Г – спирты
Д – антибиотики тетрациклинового ряда
4. Биологический метод дератизации с использованием культур микробов применяют:
А – в жилых помещениях
Б – на пищевых предприятиях
В – на открытых территориях
Г – складских помещений
Д – в торговых точках
5. Химические дезинфицирующие средства должны отвечать следующим требованиям:
А – активно действующее вещество должно растворяться в воде
Б – быстро убивать микроорганизмы
В – обладать широким спектром антимикробного действия
Г – быть стабильным при хранении в виде препарата и рабочих растворов
Д – не повреждать обрабатываемые объекты
Е – все ответы правильны.
6. Дератизационные мероприятия – это борьба:
А – с насекомыми
Б – с источниками инфекций
Г – с глистами и яйцами глистов
В – с грызунами
Д – с птицами
7
. Срок хранения пищевых отходов в цехах.А. Не более 4-7 часов.
Б.1 сутки.
В. По мере заполнение емкостей под отходы.
8. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
А.Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
9. Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.
А. Для обработки унитазов, раковин, умывальников.
Б. Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
В. Для дезинфекции столовой посуды, рук.
10.Комплекс мер по уничтожению грызунов.
А. Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
11.Комплекс мер по уничтожению насекомых.
А. Дератизация
Б. Дезинфекция
В. Дезинсекция.
12.Сколько синтетического моющего средства «Прогресс» нужно взять для мытья посуды:
А. 10 г на 1 л воды
Б. 5 г на 1 л воды
В. 30 г на 1 л воды
Г. 35 г на 1 л воды
13.Химические средства дезинфекции:
А. Хлорофос
Б. Мыло
В. Моющее средство
Г. Сода пищевая
14.Дезинфекцию проводят только:
А. После окончания работы и остановки оборудования
Б. До начала работы
В. В обеденный перерыв
Г. Каждый день после окончания работы
15.Для уничтожения тараканов применяют:
А. Моющее средство
Б. Хлорамин
В. Хлорофос
Г. Буру, борную кислоту
17.Дезинфекцию проводят:
А. Повара
Б. Заведующий производством
В. Сотрудники санитарно-эпидемиологических станций
Г. Кухонные работники
Самостоятельная работа № 23
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию оборудования, инвентарю, инструментам, посуде и таре. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентарю, инструментам, посуде и таре; гигиенической необходимости маркировки оборудования, инвентаря и посуды; требованиям системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
1.Что относится к кухонной посуде? .................................................................................
2.Для чего маркируют посуду? ………………………………………………………………
3.Что относится к столовой посуде? ………………………………………………………..
4.Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ……………………………………………………..
5.В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ……………………………………………………………………………………..
6. Какие требования учитывают при размещении оборудования в производственных помещениях предприятия общественного питания? ........................................................
7. Какие требования предъявляют к уборке холодильных камер? ………………………..
8.Какие требования предъявляют к разделочным доскам? ………………………………
9.К чему может привести несоблюдение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов? …………………………………………............
10. Какими средствами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты? …..
Задание №2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Объект санитарно-гигиенического контроля | Санитарно-гигиенические требования | |
| Механическое оборудование |  | |
| Немеханическое оборудование |  | |
| Инвентарь |  | |
| Инструменты |  | |
| Посуда |  | |
| Тара |  | |
Самостоятельная работа № 23
Раздел 3.
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам и превозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.
Цель: Проверить знания студентов по изучению санитарно-гигиенических требований к транспортным средствам и превозке пищевых продуктов; требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.
Используемая литература:
1.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария»
Задание №1. Письменно ответьте на вопросы:
Вопрос №1. Почему хлебперевозят в специализированном транспорте и каждый вид хлеба отдльно? .................................................................................................................
Вопрос №2. Какие санитарно – эпидемиологические требования предьявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой прдукции? …………………………………………..
Вопрос №3. Почему запрещают принимать туши мяса без клейма? …………………….
Вопрос №4.Перечислите правила и требования:
4.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов: …………………………..
4.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов: ……………………….
Вопрос №5.Перечислите основные холодильные камеры инеохлаждаемые склады….
Вопрос №6.Какие продукты запрещается принимать на предприятия общественногопитания. Почему?
Задание №2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид складских помещений | Складируемый продукт | Температурный режим | Срок реализации | |
| Холодильная камера для хранения мяса |  | | | |
| Холодильная камера для хранения рыбы |  | | | |
| Холодильная камера для молочных продуктов |  | | | |
| Холодильная камера для гастрономических продуктов |  | | | |
| Холодильная камера для фруктов и зелени |  | | | |
| Склад сухих продуктов |  | | | |
| Склад овощей |  | | | |
| Хранение хлеба |  | | | |