Файл: 1 Состояние и тенденции развития рынка гостиничных услуг в Москве.rtf
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 37
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В ресторане «Славия» представлен следующий ассортимент блюд:
· салаты, закуски - 6 видов;
· супы - 3 видов;
· вторые блюда - 5 видов;
· холодные закуски - 4 видов;
· горячие блюда - 12 видов;
· десерты - 18 видов.
Средний чек в ресторане составляет 800-820 руб. (блюда основного меню), 520-560 руб. (напитки), 400 руб. (бизнес-ланч). На рис. 2.3. показано распределение выручки в ресторане по стоимости среднего чека.
Рис. 2.3. Распределение выручки по стоимости среднего чека «Славия»
На рис. 2.4. показано распределение выручки ресторана от разных видов реализации продукции.
Рис. 2.4. Распределение выручки ресторана по источникам ресторана «Славия»
Как видно из диаграммы, львиная доля прибыли приходится на корпоративные мероприятия, а также на питание клиентов «со стороны».
Как мы можем видеть, услуги кейтеринга в гостинице «Славия» не пользуется особой популярностью и показатели выручки по данной услуге минимальны. Руководство гостиницы отдает этот прибыльный сегмент рынка профессионалам в области организации выездных мероприятий
Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Сегодня во всем мире наблюдается быстрый рост кейтеринга - на 13% в год, по оценке большинства специалистов. В России он в два раза опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания. По некоторым данным, сейчас работает около 500 кейтеринг-компаний, около 30 из которых - крупные. Ежегодно на рынке появляется порядка 15 новых фирм и около 20 закрывается.
В России кейтеринг как бизнес начал формироваться в Москве в начале 90-х годов прошлого века, потом пришел в Петербург. Регионы отстали лет на 10: там узнали, что это такое, примерно в 2000 году. Это молодой, пока не насыщенный рынок, но конкуренция уже чувствуется: ряд компаний, не успев окрепнуть, закрывается. Явный рост прослеживается в премиальном сегменте: именно здесь могут предложить настоящее качество обслуживания. Сегодняшний клиент становится все более взыскательным и готов платить за высокое качество услуг.
Параллельно с кейтеринг-бизнесом руководители компании развивают ресторанный: одноименный стационарный ресторан является демонстрационной площадкой, предоставляющей гостям достойный уровень выездного обслуживания.
Для успешного кейтеринга необходимы: специально оборудованные помещения, профессиональный штат сотрудников и современная техническая база (профессиональное оборудование для проведения бизнес-мероприятий). Каждая из этих составляющих является значимой и оказывает существенное влияние на эффективность кейтеринга.
Гостиница «Славия» обладает всеми вышеперечисленными особенностями, но, к сожалению, развитие их требует не только специально оборудованных помещений, но и расширения штата сотрудников для кейтеринга. Как правило, согласно международной практике, в структуре гостиницы существует отдельная служба, занимающаяся кейтерингом и имеющая одноименное название. Обычно директор по кейтерингу, возглавляющий данное структурное подразделение, имеет в своем подчинении менеджеров, осуществляющих три основных направления деятельности:
· продажа кейтеринг-услуг (менеджер по продажам);
· банкетное обслуживание (банкетный менеджер);
· кейтеринг-услуги (кейтеринг-сервис менеджер).
Существуют следующие виды кейтеринга:
· социальный;
· в помещении;
· вне ресторана;
· разъездной (по контракту на поставку продукции);
· розничная продажа;
· VIР-кейтеринг.
Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.
Преимущество социального кейтеринга обуславливается небольшими накладными расходами и отсутствием расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами для хранения продуктов; место для оборудования; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Разъездной кейтеринг. Доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример кейтеринга - торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов, других мероприятий с большим количеством участников.кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. На Западе существует несколько основных направлений кейтеринга. Мобильный кейтеринг, то есть продажа готовой еды из передвижных точек во время крупных концертов. Кейтеринг торжественных мероприятий (event catering), который подразумевает как приготовление еды, так и высококлассное обслуживание гостей. Но наиболее распространен и развит промышленный кейтеринг. Кроме промпроизводства, операторы этого сектора обслуживают школы, тюрьмы и другие учреждения. Самое популярное направление промышленного кейтеринга - обслуживание пассажиров авиалиний. Доминирующими игроками авиакейтеринга являются Gate Gourmet (принадлежит Texas Pacific Group), немецкая LSG Sky Chefs (подразделение Lufthansa) и швейцарская компания Servair.
Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.
Анализ деятельности предприятия питания позволил выявить следующие недостатки: отсутствие ранних завтраков, недостаточное внимание к такому сегменту рынка как люди от 18 до 35 лет, которые составляют основную массу посетителей и недостаточное информирование населения об услуге «кейтеринга».
3. Рекомендации по расширению услуг питания гостиницы "Славия"
На основании анализа организации питания в гостинице «Славия» нами разработаны рекомендации по расширению ассортимента услуг данного предприятия.
. Внедрение системы ранних завтраков,
. Программа по широкому ознакомлению потребителей об услуге «кейтеринг». Реклама.
. Расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю.
. Проведение в рестораны сети услуг wi-fi связи.
. Приготовление блюд в присутствии посетителей
Рассмотрим пути внедрения предложенных выше услуг.
С начала нового года мы планируем предлагать нашим гостям новую услугу - завтраки Grab & Run. Такой сервис доступен в 158 отелях в Европе, Африке и на Ближнем Востоке. Эта услуга очень важна особенно в наше время, когда бизнес динамично растет и вместе с ним растет количество людей, которым надо ранним утром выехать из гостиницы и при этом быстро позавтракать.
Многие туристы оказываются в ситуации, когда выписываться из отеля приходится, к примеру, в 5 утра, а позавтракать при этом не получается, и нет даже возможности быстро выпить чашку кофе или слегка перекусить.
Именно для таких гостей мы планируем ввести ранние завтраки с 5.00 до 7.00. Путешественников ожидает специально сервированный шведский стол в лобби гостиницы. Туда входят напитки: свежеприготовленный кофе Nespresso, несколько отборных сортов чая, молоко или простая питьевая вода в бутылках по 0,25 литра. Кроме того, можно взять с собой в дорогу свежие фрукты: яблоки, персики, сливы или бананы, а также энергетические батончики с низким содержанием сахара, холестерина и массовой доли жира.
Завтрак под шуточным названием «схватил и бежать» - отличная возможность зарядиться энергией перед предстоящим днем за минимальное количество времени [23].
По приблизительным данным, сопутствующие услуги отеля могут принести владельцу 10-15% от выручки в целом.
Внедрение услуги «раннего завтрака» не несет на себе особых затрат, кроме составления меню. Оно может быть списано в текущие расходы по аналогичным услугам.
Программа по широкому ознакомлению потребителей об услуге «кейтеринг».