Файл: 1 Состояние и тенденции развития рынка гостиничных услуг в Москве.rtf
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 31
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Группу производственных помещений необходимо изолировать от торговых. Вынос производственных помещений из горячего цеха в торговый зал ухудшает его микроклимат. Все производственные помещения должны иметь естественное освещение. В моечных допускается искусственное или освещение вторым светом.
Работа производственных цехов должна быть бесперебойной и качественной. Ответственность за организацию работы производства и обслуживания несут менеджер по обслуживанию и менеджер по производству. Они должны организовать работы производственных цехов и торговых помещений с учетом всех требующихся норм и правил, наладить работу цехов с раздачей и отпуском готовой продукции. Менеджер по обслуживанию должен распределить работу между официантами, согласно графику, который заранее составлен. На предприятиях общественного питания с учетом его производственно-торговой деятельности применяют следующие виды графиков:
· линейный график;
· ленточный график;
· двухбригадный график;
· комбинированный график;
· график суммарного учета рабочего времени.
В ресторане «Славия» применяется комбинированный график. Он сочетает несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 12 ч. В ресторанах повара работают через день по двухбригадному графику, но на работу выходят в разное время, т.е. по ленточному графику. Иногда в заготовочном цехе с утра выходит на работу вся бригада, но часть поваров работает по ленточному графику ежедневно по 7 часов, а бригадиры - по двухбригадному графику - через день. Таким образом, после изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе остается меньше работников.
При любом графике продолжительность трудового дня и чередование работы и отдыха устанавливают на основе действующих положений и в соответствии с требованиями производства и реализации продукции из расчета 41 час в неделю. Подросткам моложе 16 лет следует работать 24 часа в неделю, а от 16-18 лет - 36 часов. К работе в ночную смену подростки до 18 лет не допускаются. Ежегодно, в соответствии с графиком, каждому работнику предоставляют отпуск, продолжительность и порядок использования которого регламентируется кодексом законов о труде.
2.2 Характеристика услуг питания гостиницы "Славия"
Анализ деятельности предприятия питания позволил выявить следующие недостатки: отсутствие ранних завтраков, недостаточное внимание к такому сегменту рынка как люди от 18 до 35 лет, которые составляют основную массу посетителей, отсутствие wi-fi в ресторане «Славия», и отсутствие единой концепции в нем, а так же недостаточное информирование населения об услуге «кейтеринг».
К видам услуг и формам обслуживания в ресторане «Славия» относятся:
· шведский стол;
· тематические буфеты;
· стол-экспресс;
· зал-экспресс;
· бизнес - ланч;
· воскресный бранч;
· презентация;
· кофе-брейк;
· happy hour (счастливый час);
· русский стол;
· linner (линер);
· dinner (динер).
Современные ресторанные технологии позволяет предложить гостям гостиницы тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.
При входе в зал установлена контрольно-кассовая машина и вывешено варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Экспресс - столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.
Бизнес - ланч - деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес - ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.hour (счастливый час) - это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.(линер) - это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес - ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола. Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов. Стоимость линера заранее оговорена.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
· расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю;
· создание концептуальных предприятий общественного питания;
· приготовление блюд в присутствии посетителей;
· организация обслуживания по системе кейтеринг;
· внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
В ресторане «Славия» было проведено исследование возрастной категории клиентов. Данные представлены на рис. 2.5. Желтым цветом выделены утренние часы, фиолетовым-дневные и синим, соответственно,--вечернее время.
Рис. 2.5.Характеристика посетителей ресторана «Славия» по возрасту
Из данных исследования следует, что в вечерние часы в ресторане основную группу посетителей ресторана представляют гости в возрасте от 18 до 35 лет.
Для ресторана ещё не внедрившего такую услугу очень важным и деликатным вопросом становятся возраст и социальный статус “сетевых” гостей. Именно по этому появление Интернета в ресторане «Славия» может не только повысить лояльность, но и увеличить сумму среднестатистического чека, поскольку, на примере МГУ, большинство студентов предпочитает обедать и ужинать в заведениях с безлимитным Интернетом.
Для гостей других возрастных категориях услуга сети wi-fi на территории ресторана тоже может оказаться интересной. Это увеличит приток гостей отеля в заведение, поскольку чтение Интернет-новостей сегодня неотделимо от завтрака в сознании делового человека.
Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
В ресторане уже длительное время применяются новые технологии в обслуживании посетителей. Ресторан «Славия» рассчитан не только на проживающих в гостинице бизнес-туристов, но и на обслуживание и реализацию своей продукции вне гостиничного комплекса.
Создание концептуального ресторана в стенах гостиницы, может повысить рейтинг популярности не только у гостей отеля, но и привлечь клиентов «со стороны»
Более того, говоря о дне сегодняшнем, мы думаем, что качественные заведения из сегмента «премиум», с отличной концепцией, грамотно разработанным меню и тщательно подобранными кадрами могут вновь пойти вверх по рейтингу популярности.
Дело в том, что кризисные процессы, как правило, практически не влияют именно на сегмент «премиум класса» в ресторанном бизнесе. В любом случае, для обеспеченных людей ресторан высокой кухни не является роскошью. В этой связи, мы прогнозируем даже некоторый рост числа таких заведений из числа вновь открывающихся ресторанов. Если рестораны сегмента «средний - средний» сильно подвержены настроениям потенциальных клиентов и мало прогнозируемы, то рестораны «старой европейской школы» более устойчивы в сложных ситуациях.
Рестораны класса «премиум» меньше подвержены стрессам. Если, конечно, это концептуально обоснованные рестораны, имеющие чёткую идеологию, продуманные технологические процессы, современный насыщенный элегантными и стильными элементами сервировки дизайн и, конечно, персонал, обученный тонкостям понимания концепции.
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.
В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.
В этой схеме утонченность и индивидуальность в сервировке, а также вкусовые качества блюд гораздо важнее, чем во всех других концепциях. Ресторан «fine dining» - гастрономическое место. Авторские основные горячие блюда - во многом визитная карточка такого ресторана. Сбалансированная карта вин - основа продаж. В таком ресторане соотношение продаж от общего оборота блюд и вин составляет порой 30% по блюдам и 70% по напиткам. Красивые, вкусные и утонченные десерты и сладости являются предметом соперничества всех аналогичных ресторанов в мире и подчёркивают их индивидуальность.
Но, возвращаясь к европейскому опыту, мы должны подчеркнуть, что интерес к таким заведениям в некоторых крупных городах падает. Проблема по сути дела в ценах на предоставляемые услуги. Хотя в крупных туристических центрах мира наполняемость ресторанов, придерживающихся концепции высокой кухни, во многом обеспечивается туристами.
Зачастую в крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, преобразовывается в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.
Кроме того, что в стоимость номера в гостинице входит завтрак, в нашей гостинице очень популярна услуга Room Service - доставка еды в номер, о которой уже упоминалось. В целом, ей пользуются до 80 % постояльцев. Именно на этот контингент и рассчитано предложение «ранний завтрак».
