Файл: 1 Состояние и тенденции развития рынка гостиничных услуг в Москве.rtf
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 25
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
С развитием рыночной экономики в России предпринимателю все сложнее найти новую, незанятую нишу. Тем не менее у нас еще остались незаполненные, растущие рынки. Одним из самых перспективных в этом отношении можно назвать кейтеринг-бизнес, в том числе и выездное ресторанное обслуживание мероприятий.
Это рентабельный бизнес. Цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60-70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов.
В России этот сегмент развивается весьма специфично. Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание - эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнес-центрах. "Нам интересны офисные центры с количеством сотрудников не менее 1 тыс. человек, желательно, чтобы обеды персонала дотировала компания. При других условиях просчитать экономику точки сложно",- рассуждает директор по работе с клиентами компании Mega Foods Николай Бондаренко. Впрочем, по мнению руководителя отдела исследований компании Praedium Ольги Кисариной, и эта ниша гарантирует корпоративным рестораторам практически неограниченные перспективы роста в течение еще нескольких лет: "Рост рынка обеспечит хотя бы то, что сейчас в Москве около 900 офисных центров классов A и B, до конца года планируется открыть еще около 75. Спрос этих центров на услугу по кормлению арендаторов колоссален, так как ресторанная структура города не соответствует их запросам: бизнес-ланчи слишком дороги, скорость обслуживания невысока и т. д.". По мнению Николая Бондаренко, перспективы сегмента еще шире: "Во всех бизнес-центрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40%. Но не стоит забывать и про бизнес-центры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2-3% из них".
Специфика кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного. Здесь иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки - всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и главное отличие.
Клиенту важен выбор. Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем стационарного ресторана, но, учитывая специфику «полевых условий», большинство блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.
Второе отличие - способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.
Следующее отличие - работа с привлекаемым персоналом кейтеринг-компаний работает не только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов, трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут носителями стандартов, как штатные, - просто не будут этим озадачиваться. При этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны, чем ресторанные.
В ресторане официант вышел в зал, подал блюдо и ушел «за кулисы». На выездном обслуживании «кулис» нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит - опрятным, аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь все налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. Там, на выезде, каждый раз - новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно реагировать.
Самый простой пример - формирование меню, или ценообразование. Ресторан просто-напросто складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен, привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять поменьше, а транспорт - найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка, обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода ресторана «Славия» со своей позиции к новой услуге.
Словом, ресторану, чтобы войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать, что это такое. Есть примеры пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на своей площадке, сильно снижают планку на чужой - просто не могут ее удержать.
Ресторанный бизнес, в принципе, можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного бизнеса. Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.
Грамотный подход к организации кейтеринг-бизнеса - это опора на профессиональные кадры и чужой опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной службы. У них уже есть навыки работы и умение ее организовать. По-другому не получается [24].
Следующее мероприятие, которое я предлагаю ввести в ресторане «Славия» при гостинице, является реклама. Она призвана информировать потенциальных клиентов о нашем ресторане, об открывающемся баре, об услуге «кейтеринга», которая нуждается в широком освящении. Расходы на услуги рекламы могут быть разные, однако от этого зависят прибыли ресторана, в том числе, от новых услуг.
Рекламой именуют публичное предоставление информации о товаре и услугах с помощью художественных, технических и психологических приемов с целью возникновения спроса и осуществления продажи. Как говориться, реклама - двигатель торговли. Мы планируем развернуть рекламную кампанию, направленную на привлечение в ресторан сторонних посетителей. Планируется использовать рекламу, которая имеет цель ознакомить возможных потребителей в создании нового ресторана путем предоставления подробных сведений о качестве, цене, местонахождении ресторана. Такая реклама призвана убедить потребителя в целесообразности посетить ресторан. Кроме того, будет использоваться конкурентная реклама, которая нацелена на выделение ресторана из массы аналогичных, характеристику его отличий и стимулирование потребителей посетить именно этот ресторан.
Для рекламирования ресторана будут использоваться следующие основные средства:
· реклама в периодической печати (в частности в газетах);
· печатная реклама;
· реклама по телевидению;
· реклама по радио;
· наружная (внешняя) реклама.
Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождения ресторана, цены и т.д.
Печатная реклама будет распространяться среди директоров фирм, заводов, школ и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов. Данная реклама будет распространяться в основном по почте посредством «Direct Mail».
На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов. Планируется использовать кабельное телевидение в близлежащих районах.
Наружная и внешняя реклама недалеко от гостиницы будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.
Из перечисленных выше средств рекламы на первых этапах развития ресторана будут использоваться: реклама в периодической печати, печатная реклама. При успешном развитии ресторана будут использоваться только реклама по рассылкам.
В рекламную компанию я бы включила и создание имиджа фирмы, то есть создание как можно более положительного и современного образа ресторана, соответствующего требованиям и уровню потребителя.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.
Расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю.
Для этого мы предлагаем использовать интерактивные возможности для анализа потребителей ресторана.
Современные информационные технологии позволяют отслеживать различную информацию о наших гостях и их потребностях: какая информация пользуется наибольшей популярностью, сколько посетителей заходило на сайт, как долго они там находились, лучшие страницы, скольким людям удалось найти в Интернете ваш ресторан и т.д.
Возможно проводить опросы о качестве обслуживания вашего ресторана, его достоинствах и недостатках. Достаточно эффективно организация и участие в форумах, которые можно рассматривать не только как часть имиджинговой и рекламной составляющих, и не только как некий механизм организации работы с клиентами. Форум дает возможность удаленным пользователям высказать свое мнение о нашем ресторане, получить ответы на интересующие вопросы от других пользователей. С другой же стороны, открытый форум и информация, которую оставляют наши реальные или потенциальные клиенты, её грамотный анализ позволяют делать выводы о правильности выбранной нами линии продвижения ресторана, эффективности тех или иных составляющих нашего бизнеса, реальных преимуществах и недостатках наших решений.
Продвижение ресторана в сети Интернет тем выгоднее, чем выше доля Интернет-пользователей среди платежеспособной группы населения-людей от 25 лет. Хотя среди пользователей Интернет наибольшую по численности группу составляют пользователи 18-24 лет - 35%, однако респонденты в возрасте от 25 до 44 лет в среднем, пользуются Интернетом чаще и тратят больше денег на оплату доступа в Интернет. Среди россиян в возрасте от 25 до 34 лет Интернетом пользуются 20%, в возрастной группе 35-44 года - каждый десятый, а среди респондентов после 45 лет - 4%.
Отличие Интернета от других источников данных в том, что до потребителя информации, если он зайдет на Интернет-сайт, где она имеется, эту информацию можно довести в полном объеме, в отличие от таких СМИ, как телевидение, газеты, журналы, где все ограничено квадратными сантиметрами или минутами эфира, за которые нужно много платить, прямо пропорционально их количеству. В Интернете мы сможем гармонично разместить любую информацию, которая поможет привлечь в виртуальную «Славию»:
· историю создания ресторана и перспективы его развития, описание ресторана (его концепция, общая атмосфера, фирменные блюда, информация о шеф-поваре, фотографии интерьера),
· новости (проводимые мероприятия, акции и дегустации, изменения в меню, открытие новых ресторанов, введение дополнительных сервисов),
· полное меню, включая напитки с указанием цен,
· координаты (адрес, телефон, схема проезда) и часы работы,
· информация о дополнительных услугах ресторана (организация банкетов,
· проведение детских праздников, доставка блюд на дом)
· описание дисконтных и бонусных программ, действующих в ресторане,
· отзывы посетителей,
· имена знаменитых людей, посетивших ресторан, и их мнение о нем.
· возможность заказать столик или банкет online.
Это та же реклама, только более адресная. Расходы на создание сайта составят около 90 000 рублей единовременно. Зарплата работника, обслуживающего сайт-40000 руб. /месяц, шофер с машиной для доставки заказов (Первое время планируется две машины-одна для «кейтеринга», другая для виртуального ресторана)-60 000 руб./мес.. Окупаемость планируется в течение полугода, в зависимости от рекламы услуги о которой говорилось выше.
Существует ряд типичных проблем, не позволяющих ресторану при гостинице развиваться как высокодоходный бизнес. Одна из основных связана с тем, что концепции заведений, входящих в состав ресторанной службы, зачастую не совпадают с типом гостиницы. Например, казино, игровые залы, специализированные дискотеки и другие шумные развлекательные объекты неприемлемы в гостинице бизнес-класса, в котором люди поздно ложатся спать и рано встают.
