Файл: Лекция. Гигиена питания как наука.docx

2) полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые);

3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).

Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мябные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.

Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж).

Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах —25,2—49%.

В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название колбасы, срок реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Протеины белка представлены овоальбумином, овогло - булином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авиди - ном и др. Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка. Овоглобулин обладает способностью при сбивании образовывать пену, устойчивость которой обеспечивается за счет овомуцина. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кишечного тракта.

Протеины желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами — вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.

Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т. е. весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

---

Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении — 6:1.

Витамины яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке находятся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитаминов, витамина О. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц. По количеству витамина О желток уступает только рыбьему жиру. В цельном яйце содержатся также витамины Вь В2, Вб, В12, холин и др.

Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Содержание воды в цельном яйце составляет 73—74%, калорийность 100 г съедобной части — 657,3—816,4 кДж (157—195 ккал).

Усвояемость яйца. Усвояемость белка и желтка неодинакова. Желток в сыром или сваренном виде переваривается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3—5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3—5 мин) перевариваемость белка значительно повышается.

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям. При условной годности яйца могут иметь: повреждение скорлупы без течи («бой»); высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм; легко удаляющийся посторонний запах — яйца «запа - шистые»;

частичное смещение белка и желтка — «выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет;

присыхание желтка к скорлупе — «присушка»; неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1 /з поверхности яйца —«малое пятно»;

сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для

---

выпечки мелкоштучных изделий из теста, т. е. с проведением интенсивной термической обработки при 210—250° С.

Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: полное смещение белка с желтком вследствие разрыва желточной оболочки — «красюк»; наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо»;

непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени — «тумак», при этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; запах сероводорода или другой неприятный запах; кровяные сгустки в яйце;

полная или частичная вытечка содержимого яйца;

пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца — «большое пятно»;

изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца — миражные.

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, E. coli, В. subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. proteus, fluorescens, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, подскорлупные оболочки, лизоцимбелка и пр.), однако бактерии могут проникать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при хранении длительное время.

У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. typhi murium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца.

Меланж и яичный порошок изготавливаются из куриных яиц. Не допускается использование яиц водоплавающих птиц, куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц, известкованных куриных яиц, недоброкачественных яиц.

Для получения меланжа используют как яичную массу из смеси белка и желтка, так и отдельно только из белков и только из желтков. Для получения яичного порошка используют однородную смесь белка и желтка. Так как яичная масса является благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, к процессу получения яичной массы для меланжа и яичного порошка предъявляют требования строгой поточности. Для получения исходной яичной массы яйца овоскопируют, сортируют. В связи с тем что на скорлупе содержится большое количество микроорганизмов, перед разбиванием рекомендуется подвергать яйца санитарной обработке.

---

Для получения порошка яичную массу распыляют в специальной камере, куда подается сухой горячий воздух (не выше 55° С), предварительно очищенный и обеззараженный. При этом яичная масса мгновенно высушивается и превращается в мельчайший порошок. Порошок охлаждают, просеивают и фасуют в жестяную, парафинированную или картонную тару с пленочным покрытием.

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Химический состав рыбы непостоянен и зависит не только от вида рыбы, но и характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды и т. д.

Общее количество видов рыбы значительно — около 1600 видов, из них промысловых — более 300.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания по - линенасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витамянов А, О, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

---

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыбные консервы, икра, а также нерыбные продукты — креветки, крабы, мидии, кальмары и др.

Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабосоленую (4—10%), среднесоленую (11 —14%) и крепкосоленую (более 14%). Средне - и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что снижает их пищевую ценность.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов — посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение— это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80—100° С в течение 3-5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения — не более 72 ч при температуре не выше 6° С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10—14% жира высокой биологической ценности, витамины А, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др.). Качество икры во многом зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра является скоропортящимся продуктом, для повышения стойкости при хранении производится ее пастеризация в герметическим закрытых жестяных или стеклянных банках при температуре 60— 65° С в течение 2—3 ч.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд — салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной 

---