ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 70
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры; 4) эвентрация (удаление внутренностей); 5) созревание мяса; 6) охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто - литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, 'стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.
Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно просветительная работа и дегельминтизация населения.
Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.
Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.
Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.
Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.
Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.
Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.
Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.
Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60—65° С в течение 5—15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.
Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.
Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.
Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.
Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.
Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.
Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.
Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани.
Мясо птиц разграничивается на белое (кур, индеек, цесарок) и темное (гуси, утки). Оно является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц около 18— 20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Белое мясо птиц содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем темное.
Содержание жира в мясе различных видов птиц неодинаково. У кур в зависимости от упитанности количество жира колеблется от 3,1 до 16,8%, у уток — от 3,1 до 33,6%. Жиры птиц богаты ненасыщенными жирными кислотами, что делает его биологически активным, легко перевариваемым.
Калорийность мяса птиц зависит от количества жира и колеблется от 117 ккал на 100 г мяса тощих кур и уток до 474 ккал у жирного гуся.
По сравнению с мясом говядины куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой.
Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержится 0,08 мг тиамина, 0,16 мг рибофлавина, 8,0 мг никотиновой кислоты на 100 г продукта и др. Внутренний жир птиц содержит больше витамина А, чем подкожный.
В мясе диких птиц содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних птиц.
Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам, поэтому существуют некоторые особенности убоя и разделки тушек.
Убой птицы должен обеспечить максимальное обескровливание тушки с целью повышения стойкости полученного мяса. Убой птиц производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра.
Опасность инфицирования мяса представляет также кишечник, который остается у непотрошенных птиц.
Мясо диких птиц также обязательно подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.
Не допускается использование в пищу тушки больных и истощенных птиц, а также при наличии постороннего запаха.
Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.
В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:
1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры; 4) эвентрация (удаление внутренностей); 5) созревание мяса; 6) охлаждение.
Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.
Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.
Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто - литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, 'стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.
Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно просветительная работа и дегельминтизация населения.
Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.
Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.
Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.
Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.
Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.
Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.
Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.
Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60—65° С в течение 5—15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.
Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.
Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.
Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.
Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.
Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.
Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.
Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани.
Мясо птиц разграничивается на белое (кур, индеек, цесарок) и темное (гуси, утки). Оно является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц около 18— 20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Белое мясо птиц содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем темное.
Содержание жира в мясе различных видов птиц неодинаково. У кур в зависимости от упитанности количество жира колеблется от 3,1 до 16,8%, у уток — от 3,1 до 33,6%. Жиры птиц богаты ненасыщенными жирными кислотами, что делает его биологически активным, легко перевариваемым.
Калорийность мяса птиц зависит от количества жира и колеблется от 117 ккал на 100 г мяса тощих кур и уток до 474 ккал у жирного гуся.
По сравнению с мясом говядины куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой.
Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержится 0,08 мг тиамина, 0,16 мг рибофлавина, 8,0 мг никотиновой кислоты на 100 г продукта и др. Внутренний жир птиц содержит больше витамина А, чем подкожный.
В мясе диких птиц содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних птиц.
Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам, поэтому существуют некоторые особенности убоя и разделки тушек.
Убой птицы должен обеспечить максимальное обескровливание тушки с целью повышения стойкости полученного мяса. Убой птиц производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра.
Опасность инфицирования мяса представляет также кишечник, который остается у непотрошенных птиц.
Мясо диких птиц также обязательно подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.
Не допускается использование в пищу тушки больных и истощенных птиц, а также при наличии постороннего запаха.
Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.
В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:
1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);