Файл: Лекция. Гигиена питания как наука.docx

Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства — для выпойки телят.

Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах — 20 дней, масле на холоде — 10 мес., сырах — 260—360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин.

Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.

Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:

1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;

2) отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;

3) запрещение скармливать животным необезвреженные пищевые отходы туберкулезных больниц.

Сибирская язва вызывается палочкой В. апШгааэ, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2—3 часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60—70° С.

Ку - лихорадка, или пневморнккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре — 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку - лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.

Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах — 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80— 100 °С

---

погибает моментально, также быстро погибает при pH 6,0—6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.

Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Одним из продуктов переработки зерна является крупа. В питании населения применяются виды круп — гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная, пшено и др. Манная крупа готовится из центральной части зерна пшеницы путем получения крупки. Из проса готовится пшено видов — «дранец» и «толченое пшено». Путем удаления только наружной оболочки получают «дранец», а при удалении с проса периферических частей зерна и зародыша получают «толченое пшено». Ячмень идет на изготовление трех видов круп: «пенсак» — с минимальным удалением оболочек; «ячменную крупу» — измельченная крупа «пенсак»; «перловую крупу» — из шлифованного ячменя. Из гречихи готовится «ядрица» путем обрушивания зерна, а при раздроблении ядрицы готовятся «продел» и «'смоленская крупа». Из риса готовят «обрушенный рис» — при удалении наружных оболочек и «полированный рис» — с полным удалением оболочек зерна. Из круп готовят также быстро разваривающиеся взорванные и плющевые зерна (кукуруза, овес, рис).

Пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и технологии обработки зерна. Содержание в крупах витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от степени удаления наружных оболочек и периферических частей зерна.

Наибольшая часть белка (11,9—12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов — 68—77%, лишь в гречневой и овсяной крупах их меньше — 65—68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Крупы манную и рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

---

Показатели качества круп должны отвечать требованиям соответствующей НТД.

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус (горчащий, кислый, затхлый), цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 1,4%.

Зерно и продукты его переработки могут подвергаться порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых-вредителей, грызунов и засоренности семенами сорных растений, среди которых есть ядовитые

Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса, гречи. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Очистка заключается в освобождении зерна от песка, земли, сорных примесей, частично от микроорганизмов. Размол зерна производится на вальцевых мельницах по специальным технологическим схемам. В зависимости от схемы получают муку различных выходов. Выходом называется количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Так, при помоле 100 кг пшеницы получают 97,5% обойной муки— выход 97,5% и 2,5% отходов (отрубей); при помоле 100 кг пшеницы получают 25% муки высшего сорта— выход 25%, 2,5% отходов и 72,5% муки 1-го и 2-го сорта — выход 72,5%. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в том числе оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности (уменьшением выхода) в муке будет содержаться большее количество углеводов, хлебные изделия, выпеченные из этой муки, обладают большей энергетической ценностью, лучше усваиваются.

Очень важным является процесс «созревания» муки. Мука из свежесобранного зерна не обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное из нее, мажущееся, куски теста при расстоике расплываются, хлеб имеет пониженную пористость. Для увеличения хлебопекарных свойств муки свежесобранное зерно нуждается в созревании в благоприятных условиях. Процесс созревания длится от трех недель до двух месяцев. При этом происходят изменения органолептических и физико-химических свойств в лучшую сторону, улучшаются свойств*а клейковины, что имеет большое значение в тестоведении. После размола зерна мука «отлеживается» 2-3 сут, после чего становится пригодной для выпечки хлеба.

---

Показатели качества муки бывают самые различные. Но сначала о самом определении муки. Мука — товар, который человек получает в результате размалывания до порошка зерен хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука имеет весьма важное значение в правильном питании человека. Она повсеместно используется в кулинарии, в хлебопекарной, макаронной и иных областях пищевой промышленности.

Хлеб занимает большое место в питании людей. В древнейшие времена люди собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков и человек научился растирать сырые зерна между камнями и смешивать их с водой, а затем употреблять в пищу поджаренное, раздробленное и смешанное с водой зерно. Примерно 8000 лет назад люди научились культивировать хлебные злаки и изготовлять печеные хлебные лепешки. Древние египтяне 5000—6000 лет назад научились разрыхлять тесто при помощи брожения.

С тех пор постоянно совершенствуются способы переработки зерна в муку и процессы хлебопечения.

В настоящее время на современных заводах-автоматах выпекается около 500 наименований хлебных изделий, в том числе значительное количество диетических наименований, бессолевые сорта, сорта, имеющие пониженные кислотность и содержание углеводов, хлеб без - белковый, сорта с добавлением дробленого зерна и отрубей, хлеб с добавлением лецитина и т. д. По специальной рецептуре и особой технологии выпекается «космический» хлеб — буханочки массой 4,5 г, упакованные затем в пленки из полимерных материалов, способные храниться 5 мес.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В связи с тем что в дневной рацион входит от 250 до 500 г хлеба, человек получает ежедневно 25—35 г белка, 150—200 г углеводов, минеральные вещества и витамины.

Биологическая ценность белков хлеба определяется ценностью белков муки, пошедшей на изготовление теста. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна (до 6— 8% белка).

Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. Воздействие высоких температур при выпечке не вызывает значительного разрушения витаминов РР, В₂, В. Хлеб является поставщиком минеральных элементов — калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец), участвующие в кроветворении, находятся в благоприятном для организма человека соотношении.

---

Углеводы (42—52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой, имеющими не только вкусовое, но и биологическое значение.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки (тоньше помол), чем меньше в нем содержится периферических частей зерна, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75—85%, углеводы — на 95—98%.

Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);

· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);

· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);

Плоды делят на группы:

· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);

· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);

· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);

· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);

· орехи.

Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).

Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.

---