ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 81
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
нагревание находящегося в сублиматоре продукта; при этом происходит испарение оставшейся в продукте в виде льда влаги, минуя жидкую фазу.
Процесс сублимации в зависимости от вида продукта длится от 10 до 20 ч. Содержание влаги в сублимированном продукте составляет 9—11%.
Продукты, подвергнутые консервированию методом сублимационной сушки, при соблюдении герметичности, могут храниться 1,5—2 года.
Консервирование путем повышения осмотического давления можно проводить методами посола продукта и с применением сахара.
В микробной клетке для ее нормального роста и развития осмотическое давление должно быть несколько выше, чем в ткани продукта. При повышении осмотического давления вокруг микробной клетки процессы обмена в ней становятся невозможными и размножение микроорганизмов прекращается, в дальнейшем наступает гибель части бактерий. Таким образом, метод повышения осмотического давления имеет бактериостатический и бактерицидный эффект. Однако следует учитывать, что образовавшиеся в результате жизнедеятельности бактерий токсины не разрушаются под действием повышенной концентраций соли и сахара.
Консервирование солением. Консервированию сопением подвергаются рыба, мясо, овощи.
Большинство микроорганизмов, в том числе патогенных, прекращают жизнедеятельность при концентрации поваренной соли около 10%, но некоторые из них выдерживают большие концентрации: сальмонеллы, стафилококки прекращают рост при 15—20% соли, дрожжи — при 14%. Имеется группа пигментообразующих солелюбивых микроорганизмов (Serratia salinaria), которые даже размножаются при повышенной концентрации поваренной соли в тузлуках (рассолах) при посоле рыбы.
Посол продуктов проводится сухим и мокрым способами. При сухом посоле продукты натираются или пересыпаются солью и укладываются в чаны без воды, рассол образуется путем выпотевания влаги из ткани продукта. При мокром посоле продукт укладывается в чан с рассолом, содержащим определенный процент соли. Сухой и мокрый способ может проводиться с охлаждением и без охлаждения продукта. В целях профилактики пищевых отравлений предпочтение должно отдаваться посолу с охлаждением, так как холод тормозит рост микроорганизмов.
Однако посол свежей рыбы или мяса, имеющих концентрацию соли 7—15%, приводит к снижению вкусовых качеств и потере части витаминов, минеральных солей, экстрактивных веществ, в том числе
белковых. К дополнительной потере пищевой ценности приводит также необходимое перед кулинарной обработкой вымачивание продуктов.
Нередко метод посола успешно применяется в комбинации с методами обезвоживания и копчения (вяленая рыба, сырокопченая колбаса, балычные рыбные изделия и др.).
Консервирование сахаром. Консервирование с использованием высоких концентраций сахара (60— 70%) применяется при приготовлении джема, повидла, сиропов, цукатов, варенья. Консервирующий эффект усиливается при проведении тепловой обработки — варки при 100—110° С (варенье, повидло, джем, сиропы), при которой микроорганизмы погибают.
Высокие концентрации сахара задерживают рост и размножение микроорганизмов, однако эти концентрации сахара неэффективны в отношении грибковой флоры — плесени и дрожжей.
Высокие концентрации сахара используются при изготовлении крема, для изготовления кондитерских изделий, причем концентрация 60% и более задерживает размножение патогенного стафилококка, выделяющего экзотоксин.
В нашей стране для консервирования применяется ограниченное количество химических веществ. Применение их допускается только в тех случаях, когда другие методы консервирования являются недейственными.
К использованию допускаются три группы химических веществ: антисептики, антибиотики, антиокислители.
Консервирование антисептиками. В настоящее время для консервирования продуктов в промышленных условиях применяются бензойная, сернистая, борная, сорбиновая кислоты и их соединения.
К антисептикам предъявляется ряд требований, они не должны:
· обладать токсическим действием на организм человека з разрешенных к применению дозах;
· подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;
· разрушать витамины, содержащиеся в продуктах;
· изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;
· накапливаться (кумулироваться) в организме человека.
На каждый из применяемых антисептиков должна быть разработана лабораторная методика определения их в продуктах питания.
Бензойная кислота применяется (из расчета 70—100 мг/кг продукта) при производстве меланжа, плодово - ягодных полуфабрикатов, при изготовлении повидла и мармелада, фруктовых соков, икры, рыбных консервов. Выраженными антисептическими свойствами бензойная кислота не обладает, действие ее проявляется только в кислой среде. Естественное содержание бензойной кислоты в бруснике и клюкве (500—2000 мг/кг) обеспечивает их длительную сохранность.
Сернистая кислота применяется для консервирования овощей, фруктов, ягод, процесс называется сульфитацией. При промышленном приготовлении продуктов при меняются соединения сернистой кислоты — пиросултфит натрия, сернистый ангидрид, сернистая кислота и бисульфит натрия. В предприятиях общественного питания для сульфитации картофеля применяется бисульфит натрия. Сернистая кислота и ее соединения разрушают витамин В1 (тиамин), поэтому для консервирования продуктов, содержащих тиамин, не применяется. Значительное разрушение (до 70%) препаратов сернистой кислоты происходит при тепловой обработке продуктов. В связи с изменением органолептических свойств мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов консервирование их с помощью сернистой кислоты и ее соединений не допускается.
Сорбиновая кислота применяется в пищевой промышленности сравнительно недавно. Отрицательное ее действие на организм человека и свойства продуктов не отмечено. Сорбиновая кислота применяется в концентрации 0,1% для консервирования соков, ягод, яблок, зернистой икры, при приготовлении майонеза, безалкогольных напитков, сыров.
Борная кислота и борат натрия (бура) применяются с целью консервирования ограниченно, так как вызывают нарушение функции почек и кишечника и обладают способностью накапливаться в организме. Борная кислота допущена в настоящее время для производства икры лососевых рыб и меланжа.
Консервирование антибиотиками. С целью сохранности качества некоторых пищевых продуктов (мясо, рыбы, птица), подавления роста микроорганизмов применяются антибиотики. К антибиотикам предъявляются следующие требования: они не должны изменять органолептические свойства продуктов, быть устойчивыми в окружающей среде и при тепловой обработке продуктов.
Антибиотики имеют ограниченное применение, так как * могут вызвать изменчивость микробов и появление устойчивых к антибиотикам форм.
Для сохранения качества мяса в тушах и рыбы тресковых пород при их транспортировке применяется биомициновый лед (5 г препарата на 1 т льда), которым мясо и рыба перекладываются, причем остаточное содержание биомицина в сыром продукте нормируется — не более 0,25 мг/кг. После проведения тепловой обработки содержание антибиотика в продукте не допускается.
Для предотвращения развития плесеней и дрожжей при транспортировке и хранении мясных туш допускается применение комбинированного раствора биомицина и нистатина. Раствор применяется путем орошения поверхности туш. Концентрация раствора строго нормируется.
Для консервирования овощей (зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.), при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Низин подавляет рост стафилококков, стрептококков, спорообразующих бактерий. Особенной чувствительностью к низину обладают стафилококки и С1. регГпг^епэ. Плесени и дрожжи устойчивы к низину. Воздействуя на споры термоустойчивых бактерий, низин ослабляет их устойчивость к нагреванию. Это позволяет снижать температуру стерилизации консервов, тем самым в большей степени сохраняется биологическая ценность продуктов.
Попадая в организм человека, низин быстро разрушается в пищеварительном тракте, не оказывая отрицательного влияния на полезную микрофлору кишечника.
Применение антиокислителей. Антиокислители — это химические соединения, которые препятствуют окислению жиров, т. е. предотвращают их порчу.
Для сохранения качества жиров при хранении необходимо создать благоприятные условия — исключить действие света, тепла, кислорода воздуха, влаги. Порче жиров, предназначенных для хранения свыше трех месяцев, препятствует, кроме того, применение антиокислителей.
Одним из антиокислителей является аскорбиновая кислота и ее соли, которые, кроме того, повышают пищевую ценность жиров в витаминном отношении.
К комбинированным методам консервирования относятся копчение и пресервирование.
Копчение. Копчение — метод консервирования рыбных, колбасных изделий, сыра. Кроме консервирующего эффекта, при копчении повышаются вкусовые и ароматические свойства продуктов. Копчение — это комбинированное воздействие на продукт повышенной температуры, поваренной соли, высушивания, коптильных дымов или коптильных жидкостей.
Пресервирование. Метод консервирования килек, сельди путем комбинированного воздействия посола, маринования. Пресервы — разновидность консервов, не подлежащих длительному хранению, так как они являются нестерилизованным продуктом. Пресервы подлежат хранению на холоде и имеют ограниченный срок хранения.
Лекция САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ И ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Под санитарно-эпидемиологической экспертизой понимается деятельность Роспотребнадзора, его территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных ст. ст. 12, 13, 15 - 28, 40 и 41 комментируемого Закона, техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
Санитарно-эпидемиологическое обследование представляет собой деятельность вышеперечисленных органов и учреждений по установлению соответствия (несоответствия) требованиям технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов производственных, общественных помещений, зданий, сооружений, оборудования, транспорта, технологического оборудования, технологических процессов, рабочих мест.
Санитарно-эпидемиологическое исследование заключается в определении свойств исследуемого объекта, его качественных и количественных характеристик, а также в установлении причинно-следственных связей между факторами среды обитания и здоровьем населения с использованием утвержденных методов, методик выполнения измерений и типов средств измерений.
Санитарно-эпидемиологическое испытание представляет собой установление соответствия (несоответствия) характеристик испытываемого объекта требованиям технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов федеральными государственными учреждениями здравоохранения - центрами гигиены и эпидемиологии, другими организациями, аккредитованными в установленном порядке.