Файл: Лекция. Гигиена питания как наука.docx

а) консервирование с помощью высокой температуры:

стерилизация,

пастеризация;

б) консервирование с помощью низкой температуры:

охлаждение,

замораживание;

в) консервирование с помощью токов ультравысокой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием

а) обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

естественная сушка,

искусственная сушка (камерная) распылительным, струйным, пленочным способом;

б) обезвоживание в условиях вакуума: вакуумная сушка, сублимационная сушка,

3. Консервирование изменением свойств среды

а) консервирование повышением осмотического давления:

консервирование солением, консервирование сахаром;

б) консервирование повышением концентрации водородных ионов:

маринование,

квашение;

4. Консервирование химическими веществами:

консервирование антисептиками, консервирование антибиотиками, применение антиокислителей;

5. Комбинированные методы консервирования:

копченые,

пресервирование.

Консервирование с помощью высокой температуры является наиболее распространенным методом.

При действии высокой температуры в микробной клетке происходят необратимые нарушения обменных процессов, свертывание белков клетки, в результате чего наступает ее гибель.

Гибель большинства вегетативных форм бактерий наступает при 60° С в течение 30 мин, при 70° С через 10—15 мин, при 80° С через 1 мин. Споры бактерий устойчивы к воздействию высокой температуры. Споры возбудителя ботулизма при кипячении (100° С) гибнут только через 6 ч.

Консервирование с помощью высоких температур состоит из методов стерилизации и пастеризации. При выборе метода руководствуются научными данными об устойчивости микроорганизмов к действию высокой температуры и целями консервирования — сохранностью качества продукта на длительный или короткий срок.

Стерилизация. Стерилизации подвергаются продукты питания для последующего длительного хранения. При стерилизации продукты питания освобождаются как от вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Большое значение имеет степень бактериальной обсемененности исходного продукта, подвергающегося стерилизации: чем меньше обсемененность продукта, тем выше стерилизующий эффект.

Консервирование стерилизацией проводится чаще при 110—120° С в течение 40—90 мин. Применение более высоких температур нецелесообразно, так как наступают глубокие изменения в структуре белков, жиров, витаминов,

---

понижается биологическая ценность продукта, ухудшаются органолептические свойства.

Сочетание температуры и времени выдерживания называется режимом стерилизации. Режим стерилизации зависит от вида стерилизуемых продуктов, их теплопроводности и кислотности, содержания соли, степени бактериальной обсемененности, а при изготовлении консервов и от размера банок. Поэтому выбор режимов стерилизации для продуктов различных видов строго научно обоснован.

Режим стерилизации выражается в виде формулы, в которой указывается продолжительность нагревания, время стерилизации при заданной температуре и продолжительность охлаждения, например: 20—80—25, где 20 — время нагревания консервов в автоклаве, мин; 80—продолжительность стерилизации при 115° С, мин; 25 — время интенсивного охлаждения консервных банок, мин; 115— температура, при которой проводится стерилизация, ° С.

Стерилизации подвергаются мясные и рыбные продукты, овощи, фрукты, грибы, молоко.

Пастеризация. Пастеризация проводится для уничтожения вегетативных форм патогенной микрофлоры и повышения стойкости продуктов при хранении.

При пастеризации применяются температуры ниже 100° С, что дает возможность сохранить биологическую ценность продукта.

Различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая (длительная) пастеризация проводится при температуре от 63 до 65° С с выдержкой 30 мин, но данный метод не имеет широкого применения, так как теплоустойчивые микроорганизмы выдерживают этот режим и остаются жизнеспособными. Высокая кратковременная пастеризация проводится при следующих режимах: от 76 до 78° С с выдержкой 20 с и от 85 до 90° С с выдержкой 4—5 с.

Пастеризации подвергаются молоко, фруктовые и овощные соки, напитки. Метод пастеризации применяется не только в условиях пищевого промышленного предприятия, но и в домашних условиях, при приготовлении «консервов» — компотов, овощных блюд. Продукты, подвергшиеся пастеризации, не подлежат длительному хранению.

Консервирование с помощью низких температур состоит из методов охлаждения и замораживания. При действии низких температур не происходит глубоких изменений природных свойств продуктов, лишь некоторые витамины и ферменты могут подвергаться разрушению.

Охлаждение. При охлаждении в толще продукта должна быть температура, близкая к 0° С, при относительной влажности в холодильной камере не выше 85%. Перепады температуры и относительной влажности не допускаются.

---

Консервирование охлаждением не убивает, а только задерживает развитие микроорганизмов, содержащихся в продукте, замедляет процессы окисления и действия ферментов в микробных клетках.

Консервированию охлаждением подвергается мясо, яйца и др. Хранение охлажденных пищевых продуктов имеет ограниченный срок.

Замораживание. Консервирование методом замораживания применяется в последние годы все шире. При замораживании продукта в микробных клетках прекращаются обменные процессы, в связи с чем приостанавливается их жизнедеятельность. Но низкие температуры не вызывают мгновенную гибель микроорганизмов. Многие патогенные микроорганизмы (стафилококк, брюшно -

тифозная палочка и др.) могут выживать в замороженных продуктах несколько месяцев. К низкой температуре наиболее устойчивы споры бактерий и плесени.

Необходимым условием для применения метода замораживания является наличие достаточного количества низкотемпературных холодильных камер для проведения быстрого замораживания продуктов при температуре 25—40° С и последующего хранения при температуре не выше —15° С.

Замораживание продуктов должно проводиться быстро. При быстром замораживании в клеточной структуре продукта не происходит глубоких изменений, тканевые клетки не деформируются, витамины не разрушаются.

Для сохранения высокого качества продукта необходимо правильно проводить процесс размораживания (дефростации). Мясо и мясопродукты нужно размораживать медленно при температуре 0—6° С, при этом режиме наблюдаются наименьшие потери экстрактивных и биологически активных веществ, не происходит интенсивного развития микроорганизмов. Овощи, плоды, ягоды нужно размораживать быстро, при этом не изменяется консистенция продукта, сохраняются витамины и минеральные вещества.

Наибольшую опасность представляют продукты, размороженные и затем подвергнутые повторному замораживанию. При замораживании микроорганизмы интенсивно размножаются, а повторное замораживание не вызывает гибели микроорганизмов.

Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты

При действии токов ультравысокой частоты продукты питания быстро подвергаются обеззараживанию.

При обычном нагревании (пастеризация, стерилизация) температура продукта постепенно повышается от периферии к центру, причем чем ниже теплопроводность продукта, тем медленнее повышается температура в толще продукта.

---

При действии токов ультравысокой частоты одновременно нагревается вся масса продукта и стерилизация его производится за 30—50 с.

Консервированию с помощью токов ультравысокой частоты подвергаются фруктовые и овощные соки.

Консервирование обезвоживанием в естественных условиях применяется издавна для сохранения продуктов на длительное время. При высушивании в продукте снижается количество влаги (до 15% и ниже). Развитие же большинства микроорганизмов прекращается при влажности продукта ниже 30%. Сроки отмирания микробов в обезвоженном продукте различны: холерный вибрион сохраняет жизнеспособность 2 сут, возбудители дизентерии —7 сут, стафилококк и возбудитель туберкулеза —9 дней, молочнокислые бактерии и дрожжи не отмирают несколько лет. Особенно устойчивы к высушиванию споры бактерий.

Обезвоженные продукты, попав в условия высокой влажности, подвергаются быстрой порче, так как микроорганизмы восстанавливают свою жизнедеятельность.

Если обезвоживание производится медленно при невысокой температуре, то сохранившиеся ферменты продукта могут привести к разложению пищевых веществ еще до высушивания продукта,— продукт может стать непригодным в пищу. Для предупреждения порчи перед высушиванием продукт подвергают бланшировке (кратковременная обработка паром в течение 1—3 мин). При этом ферменты разлагаются.

Консервированию обезвоживанием подвергаются фрукты, ягоды, овощи, рыба, мясо, молоко, хлебобулочные изделия, яйца, пищевые концентраты.

Обязательным условием сохранения качества обезвоженных продуктов является тщательная упаковка в герметичную тару — жестяную, бумажную или картонную в сочетании с полиэтиленовым вкладышем, комбинированную картонно-металлическую и пр.

Обезвоживание в естественных условиях состоит из методов искусственной и естественной сушки.

Естественная сушка. Естественная сушка производится на солнце, в тени (на воздухе), помещении. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре 45—50° С. Длительность сушки естественным методом от 3 до 7—10 дней. При естественной сушке продукты изменяют форму,

цвет, пищевая ценность их понижается, содержание витаминов, особенно витамина С, уменьшается. Резче эти изменения выражены при тепловой сушке. В течение периода сушки продукты могут подвергнуться инфицированию и загрязнению пылью, песком.

Путем естественной сушки готовят изюм, курагу, яблоки, груши, чернослив, шиповник, дыню, морковь, картофель, рыбу, лиственные овощи и др. При консервировании продуктов растительного происхождения в домашних условиях чаще применяется метод тепловой сушки. При тепловой сушке продукты теряют форму, цвет, аромат, сморщиваются, становятся твердыми. При оводнении первоначальные свойства полностью не восстанавливаются (рис. 1).

---

Искусственная сушка (камерная). Искусственная сушка производится в специальных аппаратах несколькими способами — струйным, распылительным, пленочным. Искусственная сушка проводится при повышенной температуре, в результате время сушки сокращается.

Струйная сушка проводится путем подачи жидкого продукта из форсунок в камеру с движущимся горячим воздухом (температура 100—150° С). При этом взвесь моментально высыхает и ссыпается на дно камеры. Этим способом производится сушка молока, соков, яичной массы.

Распылительный (воздушный) способ — сушка проводится в камере, оснащенной устройством для подачи горячего воздуха (140—150° С) и быстро вращающимся диском, на который под давлением (120—140 атм.) подается жидкий продукт. При столкновении с вращающимся диском жидкость разбрызгивается и мгновенно высыхает. Распылительным способом консервируют молоко.

Воздух, подающийся в камеры при струйном и распылительном способах, должен предварительно очищаться от пыли на матерчатых фильтрах.

Пленочный (барабанный) способ основан на высушивании тонкого слоя жидкого продукта (молоко и др.), подающегося на медленно вращающийся барабан, поверхность которого имеет температуру 103— 105° С. За несколько секунд жидкость высыхает и скребком удаляется для дальнейшего измельчения на мельнице.

Вакуумная сушка. Вакуумная сушка проводится в камерах с пониженным атмосферным давлением при температуре около 50° С. В условиях вакуума высушивание продукта проводится значительно быстрее, чем при естественной сушке, природные свойства продукта и содержание витаминов изменяются незначительно. Влажность продукта, подвергнутого вакуумной сушке, составляет 12—15%.

Сублимационная сушка. Одним из лучших и перспективных методов обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения является сублимация. При сублимационной сушке продукты сохраняют свою пищевую ценность, а также вкус, цвет, форму, объем (рис. 2). Сублимированные продукты растительного

происхождения легко растираются в порошок. При овод - нении сублимированные продукты быстро восстанавливают свои первоначальные свойства.

Метод сублимации состоит из следующих этапов:

помещение продукта в аппарат особой конструкции — сублиматор, в котором атмосферное давление снижается до 2—3 мм рт. ст.; в условиях глубокого вакуума содержащаяся в продукте влага бурно (за 15—25 с) испаряется, при этом происходит самозамораживание продукта до —18—20° С;

---