ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 83
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой кондов подвернутой жести. Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.
При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются бомбажем, а вид его биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.
Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки? и т. д. (физический бомбаж).
Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях. При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия, сернистых соединений, выделенных при стерилизации из - продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.
Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова и свинца. Если количество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реализовать.
При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.
Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих веществ, в консервах с томатной заливкой — кислотность и содержание солей меди. Во многих консервах нормируется содержание поваренной соли. Стандартом установлено количество ее для разных видов консервов в пределах 1,5—3%, в презервах 9—13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг продукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4—0,6%. Количество олова в консервах допускается не более 250 мг на 1 кг, свинца — не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы — 0,3 мг/кг, из морской и океанической — 0,5 мг/кг (в пересчете на рыбу), из тунца — 1 мг/кг.
Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические) до промежуточных или конечных продуктов распада. При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону.
Способность микроорганизмов улучшать свойства пищевых продуктов используется в пищевой промышленности при приготовлении молочнокислых и хлебобулочных изделий, напитков, продуктов переработки овощей и плодов, сельдей, килек и других продуктов.
К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые диплококки, молочнокислые палочки: ацидофильная, мечниковская, болгарская, дрожжи, кефирный грибок (казеиновые зерна с живущими в них молочнокислыми кокками и палочками) и др.
Молочнокислые бактерии широко используются при приготовлении кисломолочных продуктов — кефира, простокваши, ацидофилина, творога, сыров. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты. Составляя различные комбинации молочнокислых бактерий (закваски), можно получать продукты с различными вкусовыми свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, обладает способностью подавлять рост гнилостных микроорганизмов кишечника человека.
Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, вина, теста для выпечки хлеба.
Имеется большая группа микроорганизмов, .при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. При этом пищевые вещества, особенно белок, разлагаются с образованием химических соединений, придающих продуктам неприятные, несвойственные им вкус, цвет, запах. К таким соединениям относятся скатол, индол, кадаверин, аммиак, сероводород и др. На методах определения наличия этих соединений основано установление качества пищевых продуктов в пищевых лабораториях.
К микроорганизмам, вызывающим порчу продуктов, относится большая группа гнилостных и других микроорганизмов, вызывающих уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение:
В. proteus vulgaris, В. putrificus, E. coli, В. руосуа - neum, Str. thermophilus, B. fluorescens, CI. sporogenes, плесени, некоторые виды дрожжей и пр. Например, анаэробы способны осуществлять маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, вызывающей порчу сыров, консервов, овощей, молочных продуктов.
Порчу продуктов могут вызывать также ферменты, содержащиеся в тканях самих продуктов предназначенных для питания.
В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, которые не вызывают появление признаков порчи. Употребление таких продуктов или пищи, приготовленной из них, приводит к заболеваниям — пищевым отравлениям, кишечным инфекционным заболеваниям.
К группе патогенных микроорганизмов относятся бактерий рода Salmonella, Shigella, Е. coli, Staphylococcus anfrpus, Cl. botulinum, а также потенциально-патогенные микроорганизмы рода Proteus, Cl. perfringens, E. coli, B. cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus, некоторые микроскопические грибы и др.
Для роста и размножения в продуктах питания микроорганизмам требуются определенные условия, которые называются благоприятными:
температура воздуха окружающей среды 20—45° С; наличие влаги в продукте 30% и более; наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усвояемой форме; невысокая кислотность продукта.
Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов.
Многие микроорганизмы выделяют токсины — ядовитые вещества, которые не изменяют вкуса, запаха и внешнего вида продукта. Употребление продуктов, содержащих токсины, приводит к возникновению пищевых отравлений.
Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.
Для предотвращения развития микроорганизмов необходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов. Одним из таких условий является хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах. Температура 2—6° С (в холодильных шкафах, прилавках, камерах) не вызывает гибели микроорганизмов, не прекращает, а лишь замедляет их размножение. В связи с этим особо скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки хранения и реализации, выраженные в часах. Сроком хранения и реализации называется период от окончания технологического процесса приготовления продукта или пищи до их употребления.
Особо скоропортящиеся продукты, предназначенные для длительного хранения, размещаются в низкотемпературных холодильных камерах при температуре — 25— 30° С, где прекращается развитие большинства микроорганизмов. Однако существует группа устойчивых к минусовым температурам (особенно в условиях повышенной влажности) микроорганизмов, которые могут развиваться при — 10° С, поэтому замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными.
Не только особо скоропортящиеся продукты (молоко, варения, колбаса, кремовые изделия и др.), но и пища, приготовленная из них, должна быть безопасна 6 эпидемиологическом отношении.
Условиями, обеспечивающими сохранность качества готовой (горячей) пищи в предприятиях общественного питания, являются хранение ее не более трех часов при температуре 65—75° С, при которой микроорганизмы не размножаются.
При неправильном хранении, транспортировке продукты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги. В продукты питания могут попадать механические примеси.
Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры происходит окисление пищевого жира и жиросодержащих продуктов со снижением пищевой и биологической ценности жиров. В этих продуктах накапливаются альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие соединения, которые небезразличны для организма и вызывают ухудшение органолептических свойств жира — появление кислого, прогорклого привкуса и неприятного запаха; цвет жира на разных стадиях порчи становится интенсивно желтым, зеленым, белым.
Многие продукты питания обладают способностью впитывать влагу (гигроскопичность продукта). К ним относятся сухофрукты, концентраты, мука, крупа, сахар и др. Хранение или транспортировка в условиях повышенной влажности способствует снижению пищевой ценности продукта, так как на единицу массы продукта доля влаги возрастает. Излишняя влажность продукта способствует развитию плесени, размножению насекомых-вредителей, активизации процессов тканевого дыхания в овощах и плодах. Нежелательным является излишняя сухость воздуха в складских помещениях — продукты усыхают, масса их уменьшается, ухудшается внешний вид, изменяются форма, вкус.
Качество продуктов или пищи, приготовленной из них, резко снижается вплоть до невозможности употребления при попадании песка, земли, стекла, сколов с эмалированной посуды и других посторонних примесей. Это может произойти при проведении ремонта с одновременной работой объекта, неправильных транспортировке, хранении или обработке продуктов. Примесь песка, земли опасна в эпидемиологическом отношении, так как с видимыми посторонними частицами в продукты питания попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.
Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации продуктов и пищи является важным разделом работы санитарного фельдшера в деле охраны здоровья населения нашей страны.
Для сохранения доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов на длительный срок применяется их консервирование.
Консервирование — надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Применение консервирования позволяет уменьшить влияние сезонности в употреблении продуктов, особенно плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки. Консервированные продукты могут транспортироваться на далекие расстояния, что дает возможность включать их в рацион питания участников экспедиций, туристов и населения тех стран и областей, где данные продукты не производятся.
Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты.
В зависимости от свойств пищевых продуктов и целей консервирования можно применять разные методы консервирования.
1. Консервирование воздействием температурных факторов