Файл: Гигиена питания.pdf

24 высокие требования к деятельности центральной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Они чаще страдают заболеваниями органов кровообращения, нервной системы, обмена веществ, часто приводящими к снижению трудоспособности и инвалидности. Все профессии, связанные с умственной деятельностью относятся к 1 группе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами. К ним относятся руководители предприятий и учреждений, медицинские работники (кроме санитарок, медсестер и врачей-хирургов), педагоги, воспитатели, работники науки, литературы, печати, секретари, делопроизводители операторы. Энергетические затраты работников умственного труда не превышают 2100-2450 ккал (8,8-10,3 МДж).
Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 12:30:58 % суточной энергетической ценности. Среднее содержание белков животного происхождения должно составлять менее 55 % от их общего количества, растительного масла 30 % от общего количества жиров. Потребление сахара целесообразно ограничить до 60-70 г. За счет сложных углеводов необходимо обеспечить 70-80 % общего количества потребляемых углеводов.
Витамины и минеральные элементы должны соответствовать физиологическим нормам для взрослого человека. Режим питания – 4 разовый. Энергетическая ценность обеда не должна превышать 900-1100 ккал (3,8-4,6 МДж) для женщин, а для мужчин – 1000-1200 ккал ( 4,2-5
МДж). Важным требованием к рациональному питанию работников умственного труда является круглогодичное обогащение рационов различными витаминами, для чего необходимо употреблять зелень, соки, свежие овощи и фрукты. В связи с постоянным напряжением зрительного анализатора особое внимание должно обращаться на обеспечение достаточного количества ретинола (витамина А), для чего обязательно включать в рационы печень, яйца, сливочное масло, морковь.
Организация рационального питания рабочих промышленности
Характерной особенностью труда лиц, занятых в металлургической промышленности является непрерывность технологического процесса, что обуславливает сменность в организации трудового процесса. Условия труда характеризуются специфическими особенностями: высокая температура, загрязнение воздуха газами и пылью, шум, вибрация.
К числу профессиональных вредностей сменной работы относятся нарушение жизненного ритма, сна и бодрствования, процессов обмена веществ. При этом могут возникать головная боль, нервозность, быстрая утомляемость. При повышении температуры производственной среды значительно снижается аппетит, тормозится выделение слюны, желудочного и кишечного соков, нарушается моторика желудка и кишечника. В связи с этим организация рационального питания приобретает серьёзное значение в целях профилактики развития различных заболеваний и профессиональной патологии.
Механизация и автоматизация производства, значительно облегчает труд рабочих на промышленных предприятиях. По характеру автоматизированный труд рабочих все в большей степени приближается к умственному. В настоящее время суточный расход энергии рабочих, занятых физическим трудом в основных видах промышленности равен 3000-4000 ккал (12,5-16,7
МДж) в сутки. Энергетические потребности в питании определяются их суточными затратами.
Регламентация распорядка дня, начала и окончания рабочей смены, перерывов создают условия для четкого режима питания. Однако особенности каждого производства диктуют необходимость их коррекции, с учетом особенностей труда. Потребность в энергии представлена в таблицах 2.6.
Таблица 2.6
Суточная потребность в энергии для рабочих в металлургическом производстве
Группа интенсивности труда
Возраст, годы
Энергетическая потребность, ккал
(МДж) мужчины женщины
1) механизированный труд, небольшая доля ручных операций
18-29 30-39 3200 (13,4)
3100 (13,0)
2700 (11,3)
2600 (10,9)

25 40-59 2950 (12,3)
2500 (10,5)
2) механизированный труд, большая доля ручных операций
18-29 30-39 40-59 3700 (15,5)
3600 (15,1)
3450 (14,1)
3150 (13,2)
3050 (12,9)
2900 (12,)1 3) тяжелый немеханизированный труд
18-29 30-39 40-59 4300 (18,0)
4100 (17,1)
3900 (16,3)
-
-
-
Среднесуточная энергетическая ценность питания металлургов составляет у мужчин 3200-
4200 ккал (13,4-17,7 МДж), у женщин – 2700-3500 ккал (11,3-14,7 Мдж). Оптимальное соотношение основных пищевых веществ – белки: жиры : углеводы в процентах суточной калорийности составляет – 12:30:58. Потребности в витаминах в зависимости от интенсивности труда и пола составляют: тиамин -1,5-2,6 мг; рибофлавин – 1,8 -3,0 мг; аскорбиновая кислота 62-
108 мг. Минеральные вещества должны соответствовать физиологической потребности для взрослого населения, режим питания 3-4 разовый.
При организации питания работающих в горнорудной промышленности необходимо учитывать характер их труда, возрастно-половые особенности обмена веществ, специфические особенности труда при подземной выемке угля и других ископаемых. При организации питания шахтеров учитывается общая физическая нагрузка, чередование физической нагрузки различной степени тяжести, статическое напряжение и усилия, вынужденное положение тела, нервно- психическое напряжение, сменный режим работы. На организм горнорабочих оказывают влияние факторы производственной среды угольных шахт – отсутствие естественного и низкий уровень искусственного освещения, повышенное барометрическое давление, своеобразный микроклимат с высокой температурой в глубоких горизонтах, загрязнение воздушной среды природными, производственными газами и пылью, шум, вибрация, наличие воды, более высокая естественная радиоактивность. Весь этот комплекс производственных факторов при длительном воздействии может привести к снижению защитных сил организма и повлиять на общую и профессиональную заболеваемость. Потребность в энергии горнорабочих при подземной выемке угля колеблется в пределах 3500-5000 ккал (14,65-20,9 МДж). При организации питания рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: ранний завтрак (перед работой) 20 %; второй завтрак на перерыве в работе – 20-25%; обед после работы -30 %; ужин перед сном -20-25
%. Соотношение Б:Ж:У составляет: у машинистов очистного комбайна 15:32:53; у проходчиков, занимающихся креплением и заготовкой крепежного материала для шахтных стволов – 14:34:52; для электрослесарей, монтажников подземного оборудования и очистных комплексов – 12:33:55.
Следует отметить, что среди горнорабочих показатели заболеваний органов пищеварения выше, чем среди рабочих в других промышленных предприятий, одной из причин является нарушение режима питания, длительные перерывы между приемами пищи, иногда составляет 10 часов. По сравнению с рабочими, работающими на поверхности, подземные рабочие чаще обращаются к врачу по поводу желудочно-кишечных расстройств.
Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства
Организацию рационального питания рабочих данной профессиональной группы следует рассматривать как один из важных мер профилактики, направленных на сохранение здоровья работающих в данной сфере.
Труд человека в полеводстве отличается сезонностью, высокими энергетическим затратами, ненормированным рабочим днем, постоянным колебанием метеоусловий.
Следует отметить, что с социально-экономическими изменениями, произошедшими в последние годы, не уделяется соответствующего внимания организации оптимальных условий труда и полноценного питания данной категории населения. Возникновение новых форм хозяйствования – создание фермерских хозяйств исключает возможность организации общественного питания для работников сельского хозяйства. Однако в Кыргызстане большая часть населения (около 60 %) проживает в сельской местности и занимается сельскохозяйственным производством. Питание сельскохозяйственных рабочих зимой и ранней весной бывает однообразным. В период раннего начала работ необходимо обязательно позавтракать перед выходом на поле.
Во время посевной и уборки урожая рабочий день совпадает со световым днём, и длительность достигает 16-18 часов. При такой физической нагрузке необходимо четырехразовое

26 питание: первый завтрак – 10 %, второй -30 %, обед – 45 %, ужин 15 % её суточной энергетической ценности.
Ежедневное потребление овощей должно составлять 800 г, включая картофель, свежую и кислую капусту и др. Ранней весной необходимо включать в состав пищи дикорастущую зелень, предназначенную для питания в поле, широко использовать молочные и кисломолочные продукты. Для предупреждения различных заболеваний, обусловленных особенностями труда в сельском хозяйстве в настоящее время необходимо проводить санитарно-просветительную работу по рациональному питанию среди жителей сельской местности, с акцентом на местные условия.
Кроме того, необходимо проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений, так как нет условий для хранения пищи в полевых условиях. Энергетическая ценность суточного рациона, рабочих занятых в сельскохозяйственном производстве, должна соответствовать их суточным энергозатратам.
Раздел 3. Практическое занятие №3

27
Физиолого-гигиеническое значение витаминов в питании
Витамины – жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функции катализаторов – ускорителей обменных процессов. Витамины делятся на жирорастворимые, водорастворимые и витаминоподобные вещества.
Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии. Алиментарная недостаточность витаминов возникает вследствие их низкого содержания в суточном рационе, из-за длительного или неправильного хранения, нерациональной кулинарной обработки, воздействия антивитаминных факторов, нарушения баланса химического состава рационов и оптимальных соотношений между отдельными витаминами.
Классификация витаминов представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1.
Классификация витаминов
Группы витаминов
Витамины
Жирорастворимые
Ретинол (витамин А)
Кальциферол (витамин Д)
Токоферолы (витамин Е)
Филлохиноны (витамин К)
Водорастворимые
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Тиофлавоноиды (витамин Р)
Тиамин (витамин В
1
)
Рибофлавин (витамин В
2
)
Пиридоксин (витамин В
6
)
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота)
Цианкобаламин (витамин В
12
)
Фолацин (фолиевая кислота)
Пантотеновая кислота (витамин В
3
)
Биотин (витамин Н)
Витаминоподобные вещества Холин
Инозит
Витамин U
Липоевая кислота
Оротовая кислота
Пангамовая кислота
Источниками витаминов являются продукты животного и растительного происхождения. Данные представлены в таблице 3.2.

28
Таблица 3.2.
Содержание витаминов в продуктах питания (мг/ 100 г продукта)
Продукты
А
Д
Е
С
В1
В2
В6
В12 РР
Фолаци н
Хлеб ржаной
0 0
2,20 0
0,18 0,08 0,17 0
0,67 30,0
Хлеб пшеничный
0 0
3,30 0
0,23 0,08 0,29 0
3,10 29,0
Крупа гречневая
0 0
6,65 0
0,43 0,20 0,40 0
4,19 32,0
Крупа овсяная
0 0
3,40 0
0,49 0,11 0,27 0
1,10 29,0
Рис
0 0
0,45 0
0,08 0,04 0,36 0
1,60 19,0
Пшено
0 0
2,60 0
0,42 0,04 0,52 0
1,55 40,0
Молоко
0,02
…
…
0,6 0,02 0,13
…
0 0,10 4,5
Сливки 20 %-е
0,15 0,12 0,52 0,3 0,03 0,11 0,06 0,5 0,10 7,8
Сметана 30%-е
0,23 0,15 0,55 0,8 0,02 0,10 0,07 0,36 0,07 8,5
Творог жирный
0,10
…
0,38 0,5 0,05 0,30 0,11 1,0 0,30 35,0
Кефир жирный
0,02
…
0,07 0,7 0,03 0,17 0,06 0,4 0,14 7,8
Сыр голландский
0,21
…
0,31 2,8 0,03 0,38 0,11 1,1 0,20 11,0
Сыр плавленый
0,15
…
0,35 1,2 0,02 0,39 0,10 0,3 0,15 14,0
Масло растительное
…
42,0
…
…
…
…
…
…
…
…
Маргарин сливочный
0,02 20,0 след ы
… след ы след ы
0,03
…
0,02 …
Капуста
0 след ы
0,06 45,0 0,03 0,04 0,14
…
0,74 10,0
Картофель
0
…
0,10 20,0 0,12 0,07 0,30
…
1,30 8,0
Лук репчатый
0
…
0,20 10,0 0,03 0,03 0,11
…
0,60 14,0
Перец
0
…
0,67 15,0 0,03 0,04 0,04
…
0,20 4,0
Огурцы
0
…
0,10 10,0 0,06 0,07 0,13
…
10,0 9,0
Томаты
0
…
0,39 25,0 0,02 0,04 0,07
…
0,20 13,0
Абрикос
0
…
0,95 10,0 0,04 0,04 0,13
…
0,50 14,0
Вишня
0
…
0,32 15,0 0,05 0,06 0,05
…
0,70 3,0
Яблоки
0
…
0,63 16,0 0,03 0,02 0,06 0
0,30 2,0
Апельсин
0
…
0,22 60,0 0,04 0,03 0,04 0
0,20 5,0
Лимон
0
…
…
40,0 0,05 0,02 0,09 0
0,30 4,0
Мандарин
0
…
0,20 38,0 0,03 0,05 0,06 0
0,30 10,0
Смородина черная 0
…
0,72 200,0 0,05 0,33
…
0 0,60 …
Виноград
0
…
…
6,0 0,03 0,05 0,06 0
0,30 10,0
Клубника
0
…
0,54 60,0 0,02 0,02 0,08 0
0,15 1,0
Малина
0
…
0,58 25,0 0,03 0,05 0,11 0
0,36 9,0
Облепиха
0
…
10,3 200,0 0,03 0,04 0,13 0
0,30 5,0
Шиповник
0
…
1,71 650,0 0,24 2,45 0,41 0
0,40 140,0
Говядина
1категории след ы
…
057 следы 0,52 0,14 0,33 …
2,60 4,10
Печень говяжья
8,2
…
1,38 39,0 0,36 0,75 0,30 10,0 5,0 2,50
Свинина мясная след ы
….
0,57 следы 0,52 0,14 0,33 …
2,60 4,10
Куры 1 категории 0,07 …
0,20 1,80 0,12 0,17 0,23
…
5,8 3,50
Колбаса любительская
…
…
…
….
0,18 0,15 0,13
…
2,30 3,90
Яйцо куриное
0,25 2,20 2,00
…
0,07 0,44 0,14 0,52 0,19 7,00

29
Витаминная недостаточность может возникать при недостатке витаминов в пищевом рационе, угнетении нормальной кишечной микрофлоры. При заболеваниях ЖКТ, антивитаминного действия лекарственных препаратов. Гиповитаминозные состояния – довольно распространенное явление.
Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация, в определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях), инфекционных заболеваниях, интоксикациях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.
Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы. Этот витамин так же, как и ряд каротиноидов, биологически активен. Дефицит ретинола часто обнаруживается у детей дошкольного возраста. Обычные признаки недостаточности – гемералопия (куриная слепота) и ксерофталмия (прогрессирующее перерождение конъюнктивы и роговицы глаза). Кроме того, может наблюдаться гиперкератоз, потеря аппетита, повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям, метаплазия и кератинизация покровных клеток дыхательного тракта и нарушение цветовосприятия. В продуктах питания ретинол содержится в виде ретинолового эфира и накапливается в печени. У рационально питающихся людей в печени содержится 90 % запасов ретинола. Каротиноиды обладают свойством накапливаться в жировой ткани и печени. Источниками ретинола являются печень и печеночный жир рыбы, молоко, яйца.
Активно, усвояемые каротины содержатся в моркови, томатах, лиственных овощах. Признаки гипервитаминоза сопровождаются головными болями, рвотой, диплопией, облысением, пересыханием слизистой, нарушениями костной ткани и повреждениями печени. Эти признаки чаще наблюдаются при передозировке витаминных препаратов. Суточная потребность в ретиноле
15 мг для взрослых и 6 мг для детей.
Витамин Д (кальциферол) необходим для нормального роста и развития детей в раннем возрасте, его недостаток в сочетании с другими факторами вызывают рахит. Недостаток у взрослых вызывает остеопороз и остеомаляцию. Этот витамин способствует всасыванию кальция.
Дефицит кальциферола наблюдается у беременных лишенных солнечного света и потребляющих высоко углеводный рацион с нарушением соотношения кальция и фосфора, у пожилых людей с дефицитом в рационе продуктов животного происхождения, у лиц, проживающих на Крайнем
Севере. При избыточном употреблении кальциферола оказывает токсическое действие. Суточная потребность для детей - 100-400 МЕ в день, нормы для взрослых не установлены.
Витамин Е (токоферол) известен науке более 70 лет. Он способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, являясь одним из основных алиментарных антиоксидантов, имеет значение в патогенезе атеросклероза, гепатитов, мышечной дистрофии, опухоли. Состояние гиповитаминоза у человека практически не встречается, оно наблюдается при перегруженности рациона ПНЖК. Физиологическая потребность токоферола для взрослых 10 мг, для детей 3-15 мг.
Витамин К (филлохиноны) участвует в процессах свертывания крови, необходим для синтеза протромбина и других белков, участвующих в свертывании крови, входит в состав биологических мембран. Недостаток этого витамина снижает свертываемость крови. Основные причины его дефицита – нарушение всасывания в пищеварительном канале, вследствие хронического энтерита, энтероколита, а также поражение гепатобилиарной системы (гепатиты, цирроз печени, желчнокаменная болезнь, дискинезии желчевыводящих путей). Его источники – капуста, шпинат, тыква, томаты, печень.
Нормальный уровень свертываемости крови сохраняется при потреблении витамина по 4 мкг/кг массы тела. Детям грудного возраста целесообразно вводить дополнительное количество по рекомендации врача.
Витамин В
1
(тиамин) участвует в обмене углеводов (пировиноградной кислоты). При недостаточности наблюдается заболевание, известное под названием бери-бери, наблюдается в странах, использующих в пищу полированный рис (Непал, Южный Китай, Шри-Ланка и др.).
Источники В
1
– черный хлеб, овощи. Суточная потребность 1-2 мг.
Витамин В
2
(рибофлавин) входит в состав активной группы в многочисленный ряд окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в белковом, жировом и