ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.04.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5. План производства
5.1 Определение количества посетителей
Рассчитаем количество посетителей кафе, учитывая то, что оно работает с 10–00 утра до 22–00, количество посадочных мест 40. Зная данные показатели, мы можем рассчитать количество посетителей за каждый час работы кафе.
Таблица 4
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за один час, раз | Средний % загрузки зала | Количество посетителей |
| 1000 - 1100 | 0,7 | 30 | 13 |
| 1100 – 1200 | 0,8 | 40 | 19 |
| 1200 – 1300 | 0,9 | 80 | 43 |
| 1300 – 1400 | 0,9 | 90 | 48 |
| 1400 – 1500 | 1 | 90 | 54 |
| 1500 – 1600 | 1 | 50 | 30 |
| 1600 – 1700 | 1,5 | 40 | 36 |
| 1700 – 1800 | 1,5 | 30 | 27 |
| 1800 – 1900 | 0,5 | 50 | 15 |
| 1900 – 2000 | 0,5 | 90 | 27 |
| 20ºº – 21ºº | 0,4 | 60 | 14 |
| 21ºº – 22ºº | 0,3 | 50 | 9 |
| ИТОГО | | | 339 |
Количество посетителей – 339 человек.
5.2 Определение количества блюд
Теперь, зная количество посетителей, мы можем рассчитать количество блюд, реализуемых в торговом зале:
n = N*m8
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N – общее количество потребителей, чел.
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Для кафе с обслуживанием официантами коэффициент потребления равен 2,5. Количество блюд = 339*2,5 = 848
Таблица 5
Наименование блюд
| Наименование групп по укрупненным группам | Количество блюд, % | Количество блюд, шт |
| Холодные закуски | 30 | 255 |
| Супы | 5 | 42 |
| Вторые горячие блюда | 25 | 212 |
| Сладкие блюда и напитки | 40 | 339 |
| Итого | 100 | 848 |
5.3 Расчет себестоимости
Расчет производственной себестоимости по одному блюду из каждой укрупненной группы.
Себестоимость блюд.
-
Холодные закуски
Салат «Винегрет»
Ингредиенты
Количество, кг/шт
Стоимость
свекла
0,25
5,00
картофель
0,75
6,00
морковь
0,38
4,50
Огурцы маринованные
0,5
3,00
Капуста квашенная
32 г
2,50
Горошек зеленый
20 г
3,00
Лук зеленый
7,5 г
1,30
Масло подсолнечное
0,38 г
2,00
ИТОГО
27,30
-
Супы
| Суп-пюре из шампиньонов | Ингредиенты | Количество, кг/шт | Стоимость |
| шампиньоны | 0,152 | 20,50 | |
| мука пшеничная | 0,05 | 5,50 | |
| масло сливочное | 0,05 | 9,75 | |
| жирные сливки (23%) | 0,03 | 13,50 | |
| куриный бульон | 0,30 | 16,04 | |
| перец молотый | 0,025 | 6,00 | |
| ИТОГО | | | 71,30 |
-
Вторые горячие блюда
| Курица вок с рисом в устричном соусе | Ингредиенты | Количество, кг/шт | Стоимость |
| курица | 0,18 | 25,65 | |
| рис | 0,15 | 20,50 | |
| масло оливковое | 100 | 28,00 | |
| лук репчатый | 0,03 | 10,00 | |
| мука пшеничная | 0,025 | 9,50 | |
| устричный соус | 30 | 30,00 | |
| масло сливочное | 0,05 | 11,50 | |
| бульон | 0,30 | 13,00 | |
| петрушка | 0,025 | 8,85 | |
| соль | 0,01 | 6,00 | |
| ИТОГО | | | 163,00 |
-
Сладкие блюда
| Пирожное «Картошка» | Ингредиенты | Количество, кг/шт | Стоимость |
| яйцо | 0,5 | 8,50 | |
| масло сливочное | 17 | 9,50 | |
| сахар | 15 | 13,00 | |
| мука пшеничная | 100 | 9,50 | |
| Сливки (11%) | 6,67 | 11,50 | |
| какао | 0,025 | 8,00 | |
| ИТОГО | | | 65,50 |
-
Напитки
| Капучино | Ингредиенты | Количество, кг/шт | Стоимость |
| | кофе натуральный | 0,04 | 5,70 |
| | молоко | 0,350 | 12,75 |
| | сахар | 0,125 | 5,50 |
| ИТОГО | | | 23,95 |
5.4 Расчет цены
Исходя из себестоимости блюд, рассчитаем их цену.
Цена = себестоимость + наценка
С 1 января 2022 года от уплаты НДС освобождаются услуги общественного питания в ресторанах, кафе, столовых и иных аналогичных объектах, а также их выездное обслуживание.
Наценка на каждую группу блюд различается и приведена в Таблице 6.
Таблица 6
Расчет цены
| Вид продукции | Себестоимость | Наценка | Цена | |
| % | руб. | |||
| Салат «Винегрет» | 27,30 | 100 | 27,30 | 54,6 |
| Суп-пюре из шампиньонов | 71,30 | 200 | 142,60 | 213,9 |
| Курица вок с рисом в устричном соусе | 163,00 | 100 | 163,00 | 326 |
| Пирожное «Картошка» | 65,50 | 200 | 131,00 | 196,5 |
| Капучино | 23,95 | 250 | 59,80 | 83,75 |
5.5 Расчет выручки
Таблица 7
Товарооборот
| Наименование | Цена, руб | Кол-во в день, шт | Товарооборот в день, руб | Товарооборот в месяц, руб | Товарооборот в год, руб |
| Салат «Винегрет» | 54,6 | 263 | 16937,2 | 508116 | 6097392 |
| Суп – пюре из Шампиньонов | 213,9 | 85 | 21284 | 638520 | 7662240 |
| Курица вок с рисом в устричном соусе | 326 | 202 | 77705,36 | 2331160,8 | 27973929 |
| Пирожное «Картошка» | 196,5 | 160 | 37099,2 | 1112976 | 13355712 |
| Капучино | 83,75 | 405 | 40022,1 | 1200663 | 14407956 |
| Итоговая плановая выручка за год | | | | | 69497229 |
5.6 Продуктовый баланс
При расчете продуктового баланса нужно учитывать, что мы рассматриваем лишь те продукты, которые содержатся в блюдах из укрупнённых групп.
Таблица 8
Продуктовый баланс
| Сырье | Стоимость кг/шт | Количество в день | Затраты на сырье в день, руб. | Затраты на сырье в месяц, руб. | Затраты на сырье в год, руб. |
| свекла | 75 | 35 | 2 625 | 78 750 | 945 000 |
| картофель | 66 | 35,5 | 2 343 | 70 290 | 843 480 |
| огурцы маринованные | 38 | 40 | 1 520 | 45 600 | 547 200 |
| Капуста квашеная | 94 | 5,4 | 507 | 15 210 | 182 520 |
| Зеленый горошек | 286 | 15,5 | 4 433 | 132 990 | 1 595 880 |
| Подсолнечное масло | 263 | 3 | 789 | 23 670 | 284 040 |
| шампиньоны | 190 | 10,5 | 1 995 | 59 850 | 718 200 |
| мука пшеничная | 53 | 4,3 | 227 | 6 810 | 81 720 |
| масло сливочное | 82 | 9,6 | 787 | 23 616 | 283 392 |
| жирные сливки (23%) | 74 | 8 | 592 | 17 760 | 213 120 |
| перец молотый | 25 | 1,2 | 30 | 900 | 10 800 |
| курица | 210 | 45 | 9 450 | 283 500 | 3 402 000 |
| Рис | 150 | 38 | 5 700 | 171 000 | 2 052 000 |
| масло подсолнечное | 45 | 12,6 | 567 | 17 010 | 204 120 |
| лук репчатый | 30 | 13 | 390 | 11 700 | 140 400 |
| мука пшеничная | 53 | 2,1 | 1 113 | 3 339 | 40 068 |
| соус устричный | 64 | 6,8 | 435 | 13 056 | 156 672 |
| масло сливочное | 82 | 5,5 | 451 | 13 530 | 162 360 |
| томатная паста | 45 | 4,7 | 211 | 6 345 | 76 140 |
| Петрушка | 30 | 1,5 | 45 | 1 350 | 16 200 |
| Соль | 25 | 1,5 | 37 | 1 125 | 13 500 |
| яйцо куриное | 100 | 80 | 800 | 2400 | 28800 |
| сахар | 50 | 8,6 | 430 | 12 900 | 154 800 |
| кофе натуральный | 155 | 5,5 | 852 | 2 557 | 306 900 |
| молоко | 72 | 5,8 | 417 | 12 528 | 150 336 |
| сахар | 50 | 2,3 | 115 | 3 450 | 41 400 |
| ИТОГО | | | | | 27 671 048 |