Файл: Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 23
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сіра пліснявоподібна гниль (Botrytis cinerea). На плодах кісточкових утворюються мокрі, бурі плями, які швидко розростаються. Міцелій пронизує тканину плодів, а на поверхні утворюється густий наліт, який складається із конідієносців та конідієспор яйцеподібної форми. Ягоди розм’якшуються, стають водянистими, втрачають смакові якості. Хвороба розвивається при транспортуванні та зберіганні (особливо в закритому приміщенні з підвищеною вологістю).
Дірчаста плямистість, клястероспоріоз (Clasterosporium carpophilum). Заражаються всі кісточкові, особливо абрикоси та персики. На уражених плодах утворюються дрібні, червонуваті або бурі, трохи вдавлені плями, які швидко збільшуються. Тканина під ними розростається, з’являються лускові підвищення (бородавкоподібні утворення коричневого кольору). Лусочки на плямах відпадають, утворюючи виразку. Так хвороба проявляється найчастіше в абрикос. У черешні та вишні плід деформується, м’якоть у місцях ураження припиняє свій ріст і засихає аж до кісточки. Гриб поширюється конідієспорами. Спори видовжені, заокруглені на кінцях з 3–4 поперечними перетинками.
Парша (Fusicladium cerasi). Хвороба уражає абрикоси, персики, сливи. На плодах захворювання стає помітним у період росту плодів. На їхній поверхні спочатку утворюються нечіткі плями – дрібні, оливкового кольору. Потім вони розростаються, темніють, набувають чітких обрисів, стають оксамитовими. Оксамитовий наліт на плодах складається із конідієносців з конідієспорами видовженої форми. Плями частіше концентруються біля плодоніжки. При інтенсивному розвитку хвороби вони зливаються, утворюючи на поверхні плоду шкірку. Такі ягоди припиняють ріст, починають тріскатися. Плоди втрачають товарний вигляд, змінюються смакові якості.
Перелік захворювань цитрусових, необхідних для вивчення.
Чорна гниль (Alternaria citri). Уражена шкірка плоду стає світлішою порівняно зі здоровою, розм’якшується і легко розривається при механічній дії. Хворі ділянки заглиблюються в плід і вкриваються білим нальотом міцелію, а потім чорно-бурою масою (конідіальним спороношенням гриба). На конідієносці спори розходяться від голівки радіально.
Голуба пліснява
(Penicillium italicum). Особливо швидко пліснявіють пошкоджені і перестиглі плоди. Псування плодів починається з розм’якшення шкірки. Вона стає водянистою, зморщується, легко продавлюється. Пляма вкривається спочатку білим нальотом міцелію, а потім у її центрі формується конідіальне спороношення голубуватого кольору (з характерною китицеподібною будовою конідієносців).
Оливково-зелена пліснява (Penicillium digitatum). Уражає плоди аналогічно голубій гнилі, але спороношення збудника – оливково-зеленого кольору. На поверхні плодів утворюється спочатку білий наліт, який згодом набуває оливково-зеленого кольору (через забарвлення конідій). М’якоть розм’якшується, стає водянистою і гіркою.
Сіра гниль (Botrytis cinerea). Проявляється в утворенні на шкірці плоду темно-коричневих вдавлених плям з розм’якшеною тканиною. Уражена тканина при натисканні розривається. На міцелії формується конідіальне спороношення гриба у вигляді густого сірого нальоту. Конідієносці хрестоподібно розгалужені, з масою одноклітинних кулясто-овальних конідієспор.
Біла гниль (Sclerotinia libertiana). Викликає розм’якшення тканин шкірки та утворення на ній інтенсивного білого нальоту, який складається із міцелію гриба. При ущільненні грибниці утворюються склероції неправильної форми 2–5 мм у діаметрі. Розповсюдження гнилі на здорові плоди відбувається при підвищеній вологості зовнішнього середовища за допомогою міцелію при контакті плодів. З поверхні шкірки гниль поширюється всередину плоду, змінюючи його смакові та товарні якості. Пліснява на плодах цитрусових виникає в основному при зберіганні. Однак плоди цитрусових можуть бути уражені хворобами і під час вегетації. Такі плоди втрачають смакові властивості і лежкоздатність, непридатні для реалізації.
Фітофтора (Phytophthora citrophthora). На плодах, у місцях пошкодження шкірки, утворюється тканина коричневого кольору щільної консистенції, яка, розростаючись, охоплює увесь плід. Тканина тверда. Такі плоди набувають ніби звареного вигляду і мають неприємний запах. У вологих умовах вони вкриваються легким, дрібним, ніжним нальотом білого кольору (конідіальним спороношенням гриба). Конідієносці слабо розгалужені, з лимоноподібними конідієспорами, які викликають масове розповсюдження хвороби.
Антракноз (Colletotrichum gloeosporioides). На уражених плодах утворюються темно-бурі плями, які частіше з’являються в місцях прикріплення плодоніжки. Плями розростаються, шкірка розм’якшується, вдавлюється, зморщується, вкривається чорними крапочками (на ураженій тканині формується пікнідіальне спороношення гриба, яке знаходиться всередині ураженої тканини). Всередину плоду гниль проникає повільно.
Перелік захворювань ягід, необхідних для вивчення.
Сіра гниль полуниці, малини, винограду (Botrytis cinerea). Найшкідливіше захворювання. У вологі роки сіра гниль може бути причиною недобору 40–50 % і навіть 80 % урожаю. На ягодах з’являються розм’якшені бурі плями. Тканини стають в’язкими і водянистими. Потім виростає сірий пліснявоподібний наліт, який складається із конідіального спороношення збудника. Спори, потрапляючи на сусідні здорові ягоди, заражають їх. Втрачається аромат, смак і колір.
Біла гниль полуниці (Sclerotinia libertiana). Проявляється у вигляді білого ватоподібного нальоту з чорними, неправильної форми склероціями. Хвороба дуже активно розвивається у вологу погоду (при чисельних росах, при дотику ягід із землею). Уражені ягоди стають водянистими, швидко згнивають, перетворюючись у мокру кашоподібну масу.
Чорна пліснява полуниці (Rhizopus nigricans). Особливо активно розвивається на механічно ушкоджених ягодах. Ягоди буріють, потім на них з’являється чорний повстяноподібний наліт, який містить чорні дрібні кульки на вершині (спорангії зі спорангієносцями). Ягоди стають водянистими, втрачають товарні якості. Нерідко гине до 50 % врожаю.
Антракноз смородини, малини, ожини (Preudopeziza ribis). Захворювання поширюється дуже швидко, особливо у вологі роки з невисокими температурами. Хвороба характеризується появою на ягодах світло-бурих або чорних крапок з червоною облямівкою. На плодах утворюються ділянки ураженої тканини, кутової неправильної форми, які зливаються. Утворюються спороношення гриба у вигляді ложа. Ягоди дрібні, втрачають товарний вигляд, засихають.
Мілдія винограду (Plasmopara viticola). Ягоди темно-шоколадного кольору. Навколо плодоніжки з’являється синювата смужка. Уражаються молоді ягоди. Хвороба охоплює всі частини грона і викликає його загибель.
Борошниста роса, оідіум винограду (Oidium tuckeri). На плодах виникає білий легкий наліт, який легко стирається. Часто відбувається розтріскування ягід. На шкірці і в м’якоті ягід з’являються розриви з оголенням насіння, що іноді супроводжується загниванням ягід.
Септоріоз смородини (Mycosphaerella ribis). На ягодах септоріоз з’являється у великій кількості незадовго до їх достигання. Проявляється у вигляді поодиноких, невеликих і бурих плям. Плями трохи вдавлені, іноді розтріскуються. Розташовуються плями найчастіше навколо «полюсів» плоду і на плодоніжках. На плямах утворюються від одного до кількох десятків чорних пікнід або склероцій. При сильному зараженні втрачається до 50 % ягід.
Американська борошниста роса аґрусу (Sphaerotheca morsuvae). Характеризується утворенням білого, щільного, борошнистого нальоту на молодих ягодах. Наліт складається із грибниці, яка розвивається на поверхні, і конідіального спороношення. Згодом наліт ущільнюється, стає повстяноподібним і коричневим (майже чорним). Уражені плоди дрібні, зів’ялі, недорозвинені, зморщені.
Скласти заходи боротьби з хворобами плодів насіннєвих, кісточкових, цитрусових та ягід.
Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Замалювали яблука, цитрусові, які уражені хворобами. Склали заходи боротьби з хворобами картоплі; моркви та буряків. Дати усні відповіді на конторольні запитання.
Список рекомендованої літератури:
-
Воробьева К.В. Санитария и гигиена в торговле. – М.: Экономика, 1987. – С. 15–140. -
Головин П.Н.. Фитопатология. – Л.: Колос, 1985. – С. 50–150. -
Дементьева Н.И., Циганский Н.П. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – С. 25–75. -
Дьяченко В.С. Болезни и вредители овощей и картофеля. – М.: Агропромиздат, 1985. – С. 10–120. -
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия. – 2005. – 297 с.
Лабораторне заняття № 8
Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв
Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації кави в зернах: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості.
Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень кави.
Спеціальне обладнання та устаткування: кава розчинна, кава в зернах, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-200 С; вода дистильована температурою 95-680 С; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3 ; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду.
Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави.
Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3
гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см3 гарячої і (окремо) холодної води.
За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати 30 с., у холодній – 180 с.
Для викриття домішок (цикорій, моркву, фіги (інжир), боби, ячмінь, жито, жолуді та палений цукор) у келих конічної форми, наповнений водою, кидали пучку досліджуваної кави. Якщо кава не містить домішок, то крупинки її довго плавають (при розчиненні меленої кави в холодній воді часточки кави в холодній воді часточки кави, що містять вуглекислий газ) на поверхні і лише через певний проміжок часу опускаються на дно, а рідина залишається ледь підфарбованою. Якщо кава містить одну з указаних домішок, то крупинки домішок швидко опускаються на дно; рідина при цьому забарвлюється значно сильніше, ніж у разі чистої кави. Особливо це помнітно з кавою, яка містить домішки цикорію.
Дослідження водної витяжки з аналізованої кави також дає певні позитивні наслідки. Витяжку найкраще здійснювати теплою водою (40-50 °С). Якщо в одержаній таким чином витяжці в разі додання розчину йоду з'являється синє забарвлення, то це свідчить про підмішування крохмалевмісних сполук: жита, пшениці, жолудів. Наявність жолудів можна визначати ще шляхом додання хлорного заліза. При цьому з'являється чорне забарвлення. Тепер для виявлення добавок зернових культур у натуральній меленій каві використовують і розчин йоду. При цьому з'являється синє забарвлення в крохмалевмісних крупинках гущі.
Вимогищодооформленнятапорядкуподаннязвітулабораторноїроботи. Законспектувати у зошитах результаи досліджень якості кави, аналіз органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки .
Позначають:
1) найменування продукту;
2) найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території;
3) товарний знак виробника;
4) маса нетто, або об'єм, або кількість продукту.
