Файл: Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 26
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5) склад продукту;
6) сорт кави;
7) харчова цінність;
8) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації;
9) позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
10) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку.
Список рекомендованої літератури:
1. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”
2. ГОСТ 29148 „Кофе натуральный растворимый. Технические условия”
3. ГОСТ 17527-2003 „Упаковка. Термины и определения ”
4. ГОСТ Р 52612-2006 (ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70о С и пониженном давлении.
5. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил.
6. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови.
7. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17
8.Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.36
9.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.– Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с.
10. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.
11. Кофейная страна, обзор сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.
12. Прохорова Н. Г., Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. – 272с.
13. Сирохман П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Лібра, 1997. – 632с.
14. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. – 2003 р.
15. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв / Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.– К.: 1999. – 156 с.
Лабораторнезаняття № 8
Особливості експертизи якості чаю
Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації чаю: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості.
Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень чаю.
Спеціальне обладнання та устаткування:
чай, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду, лимон.
Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави.
1. Провести визначення зовнішнього вигляду чаю.
2. З’ясувати процес виготовлення настою чаю.
3. Визначення прозорості, інтенсивності та кольору настою.
4. Визначення аромату і смаку чаю.
Таблиця
Способи фальсифікації чаю та методи її виявлення
| Способи фальсифікації | Методи виявлення |
| Заміна: | |
| високоякісних сортів низькоякісними або спитим чаєм | Органолептичні методи оцінки смаку, ароиату і кольору настою. При цьому треба звертати увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату, занадто темного (або навпаки дуже світлого) кольору настою, його непрозорість, чаїнки нерівні, погано скручені (для низьких сортів). Фізико-хімічними методами визначають кількісний і якісний склад катехінів, цукрів, морфологічну будова листя |
| Додавання рослинних замінників: | |
| низькоякісних частин чайної флеші (подріб-нених черенків листя, чайної крихти); листя вишні, кіпрею, дуба | Візуальний огляд сухого чаю, а також зовнішнього вигляду розварених чаїнок (краще з використання лупи). Листя рослинних добавок, як правило, не скручені. Фізико-хімічними методами визначають екстрактиність настою, кількість катехінів |
| старого (з великим терміном зберігання) чаю | Органолептичними методами оцінки смаку і аромату чаю. При цьому необхідно звартати увагу на наявність специфічних присмаків і запахів, характерних для старого чаю. Кольор настою – темний, мутний. |
| підфарбовування сухого чаю карамеленом та іншими фарбними речовинами | Залити сухий чай холодною водою – натуральні фарбні речовини чаю дуже повільно розчиняються у холодній воді, а добавки швидко забарвлюють холодну воду; при додаванні у натуральний чай лимона його колір швидко змінюється (фарбні печовини чаю окислюються і переходять у незаьарвлені), а фарбні речовиниі карамелен не змінюють свого кольору |
| питної соди для під-вищення інтенсивності настою | Смак і аромат такого чаю слабовиражені, може відчуватися характерний присмак соди; в забарвлені настю відсутні червоні відтінки; додавання лимонної кислоти викликає помітне виділення вуглекислого газу. Фізико-хімічними методами визначають рН екстракту, а при доведенні рН екстракту до 7,0 визначають кількість сухих речовин |
Основні способи і засоби асортиметної фальсифікації чаю:
1. Підміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями зниженої якості того ж регіону.
2.Підміна вищих сортів чаю нижчими сортами того ж найменування, вирощеними в інших регіонах.
3.Заміна високоякісного чаю відходами чайного виробництва. 4.Заміна використаним чаєм.
5.Додавання рослинних замінників: висушених листків кіпрей, бадану, вишні, тополі, верби, дуба тощо.
6.Підфарбовування сухого чаю паленим цукром (цукровим колером), іншими барвними речовинами.
7.Додаванням в чай питної соди.
Вимогищодооформленнятапорядкуподаннязвітулабораторноїроботи. Законспектувати у зошитах загальні особливості проведення досліджень якості чаю, результати органолептичних, фізико-хімічних досліджень, показників безпеки.
Позначити:
Маркування, пакування та зберігання чаю:
- Найменування продукту;
-Найменування, місцезнаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;
- Маса нетто;
- Товарний знак;
- Склад продукту спосіб приготування;
- Сорт;
- Дата виготовлення ними упаковування;
- Термін придатності або термін зберігання;
- Умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;
- Позначення нормативно або технічного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт;
- Вакуумна упаковка (за наявності);
- Інформація про сертифікацію.
Список рекомендованої літератури:
1. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови (ISO 6658:1985, IDT) : ДСТУ ISO 6658:2005. [Чинний від 2006-07-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с. – (Національний стандарт України).
2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.
3. Чуенкова Н.А. Поиск объективных методов установления товарного сорта зеленого байхового чая / Н.А. Чуенкова, М.А. Положишникова // Сб. докл. ІІ межведомств. научн.-практич. конф. «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М., 2009. – С. 137-142
Лабораторнезаняття № 9-10
Контамінація харчових продуктів сторонніми речовинами. Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах
Мета роботи: з’ясувати, якими сторонніми речовинами контамінуються харчові продукти. Вивчення морфології дріжджів, освоєння техніки приготування препаратів для дослідження якості пивоварних, пресованих та сушених хлібопекарських дріжджів. Вміння зробити висновок за результатами досліджень.
Завдання:
-
Вивчити основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів -
Проаналізувати етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах. -
Приготувати препарати для дослідження й оцінки якості пивоварних дріжджів. Препарати продивитись, замалювати. Відмітити форму клітин, підрахувати загальну кількість дріжджових клітин і глікогенних. Провести оцінку якості пивоварних дріжджів. -
Приготувати препарати для оцінки якості пресованих хлібопекарських дріжджів. Препарати продивитись і замалювати. Відмітити наявність брунькування, форму і будову клітин. Підрахувати кількість дріжджових клітин і дріжджоподібних грибів, вирахувати їхнє відсоткове співвідношення і зробити висновок про якість пресованих хлібопекарських дріжджів. -
Приготувати препарати для дослідження та оцінки якості сушених хлібопекарських дріжджів. Препарати продивитись і замалювати. Відмітити кількість зафарбованих і безбарвних клітин, зробити висновок про активність сушених хлібопекарських дріжджів.
Спеціальне обладнання та устаткування: пресовані, сушені хлібопекарські дріжджі, скальпель, предметні скельця, розчин Люголя, покривне скло, вода, спирт, шпатель, тара, спиртівка.
Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо контамінації харчових продуктів сторонніми речовинами та методологію гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах. Занотувати основні шляхами забруднення сировини та харчових продуктів.
Оцінка якості дріждів
а) пивоварні дріжджі
Запасні речовини (глікоген, жир, волютин) накопичуються в дріжджовій клітині при достатньому живленні, найчастіше в процесі спиртового бродіння. Глікоген швидко накопичується в клітинах пивоварних дріжджів, якщо їх помістити на 24–28 год в солодове сусло, яке містить 8–10 % сухих речовин. За кількістю клітин, які містять глікоген, оцінюють якість пивоварних дріжджів, їхню подальшу активність у виробництві.
Приготування препарату: 1–2-добову культуру пивоварних дріжджів у солодовому суслі збовтують, потім наносять краплю культури на предметне скло і поряд розміщують краплю розчину Люголя (вода, йод та йодистий калій). Змішують дві краплі кінцем покривного скла і накривають ним же (надлишок рідини видаляють фільтрувальним папером). Препарат проглядають при об’єктиві ×40. У полі зору мікроскопа виявляються великі овальні клітини. У вакуолях більшості цих клітин помітні неправильної форми скупчення, забарвлені йодом у буро-коричневий колір, – глікоген (в активних дріжджах 70–75 % клітин містять глікоген). Підраховують загальну кількість дріжджових клітин і тих, які містять глікоген. Знаходять їхнє відсоткове співвідношення.
б) пресовані хлібопекарські дріжджі
Пресовані дріжджі – продукт, який швидко псується, брикет сірувато-жовтого кольору, крихкої консистенції, вологість при випуску із заводу – 74–75 %. Брикет складається із мільярдів мікроскопічних клітин овальної, продовгуватої або круглої форми. Хлібопекарськими дріжджами вони називаються тому, що використовуються при випіканні хліба як розпушувачі тіста. Потрапляючи в тісто, дріжджі переходять до анаеробного обміну речовин і розщеплюють цукри, утворюючи спирт і вуглекислий газ. Бульбашки газу, розподіляючись у тісті, збільшують об’єм і розпушують тісто.
Приготування препарату: шматочок пресованих дріжджів (0,5 г) опускають у склянку з водопровідною водою (50–75 см³) і добре розмішують до отримання однорідної маси. Потім скляною паличкою наносять розчин на предметне скло і накривають покривним. Препарат розглядають під мікроскопом спочатку при об’єктиві ×8, а потім – при об’єктиві ×40. Для проведення аналізу в полі зору повинно бути не більше 20–30 клітин дріжджів. Якщо їх буде більше, то слід підняти покривне скло і додати краплю води, змішати і знову накрити. При об’єктиві ×8 проглядають форму клітин і загальний вигляд препарату. При об’єктиві ×40 вивчають брунькування клітин та їхню внутрішню будову.
Клітини хлібопекарських дріжджів – овальної, еліпсоподібної або майже круглої форми, а клітини дріжджоподібних грибів – видовженої форми, дещо дрібніші. На поверхні деяких клітин є виступи різних розмірів – бруньки (утворюються нові клітини). Клітини дріжджоподібних грибів часто утворюють зростки із декількох клітин – так званий псевдоміцелій. Домішки великої кількості дріжджоподібних грибів знижують якість пресованих хлібопекарських дріжджів, оскільки вони не мають підйомної сили. Чим більше домішок дріжджоподібних грибів, тим слабша підйомна сила хлібопекарських дріжджів. Для оцінки якості пресованих дріжджів слід підрахувати клітини хлібопекарських дріжджів і клітини дріжджоподібних грибів, потім вирахувати їхнє відсоткове співвідношення (до 15 % дріжджоподібних грибів – дріжджі гарні, до 30–40 % – задовільні, понад 40 % – незадовільні).
