Файл: Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 28.04.2024

Просмотров: 25

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


в) сушені хлібопекарські дріжджі

Пресовані хлібопекарські дріжджі, висушені в спеціальних сушках до вологості 7–9 %, називаються сушеними дріжджами. Сушені дріжджі довго зберігаються при температурі 15–28 ºС. Активність дріжджів залежить значною мірою від кількості клітин, які залишились життєздатними (при висушуванні частина клітин відмирає). Чим більше життєздатних клітин і менше мертвих, тим краща якість сухих дріжджів. При визначенні якості сухих дріжджів визначають відсоток відмерлих клітин.

Приготування препарату: 0,2–0,3 г сухих дріжджів вносять у склянку з водопровідною водою (50 см³) і дають їм розмокнути протягом 30 хв. Потім розмішують скляною паличкою і нею ж наносять краплю емульсії на предметне скло. Поруч наносять краплю метиленової сині. Дві краплі змішують краєм покривного скла і ним же накривають. Приготовлені препарати продивляються при об’єктиві ×40. У полі зору спостерігають клітини дріжджів (загальна кількість клітин не повинна перевищувати 30–40). Частина клітин буде синього кольору, інша частина – незабарвлена. Забарвлені клітини – мертві, тому оболонка безперешкодно пропускає фарбу всередину клітини. Оболонка живих клітин не пропускає фарбу, і тому вони залишаються безбарвними. Для визначення відсотка мертвих клітин підраховують 2–3 поля зору (окремо зафарбовані і не зафарбовані клітини), а потім підраховують відсоток. Активні сушені хлібопекарські дріжджі повинні містити не більше 30 % мертвих клітин.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Результати виконаних завдань законспектовують. Препарати продивились, замалювали. Підрахували загальну кількість дріжджових клітин і глікогенних. Занотували кількість зафарбованих і безбарвних клітин, зробили висновок про активність сушених хлібопекарських дріжджів.

Список рекомендованої літератури:

  1. Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Методичні вказівки для студентів спеціальності 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» / В.О. Ромоданова, Н.М. Ющенко, О.В. Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.

  2. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. – Луганськ: Елтон-2, 2002. – 325 с.

  3. Говард Р.Робертс. Безвредность пищевых продуктов. / Пер. с англ. Под ред А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986. – 288 с.

  4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищ. пром-сть, 1999. – 352 с.

  5. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 264 с.

  6. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.И. Сергеева и др. – Л.: Агропромиздат, 1989. – 160 с.


Лабораторнезаняття № 11

Оцінка продуктів забою при отруєнні тварин

Мета роботи. Вивчити оцінку продуктів забою при отруєнні тварин.

Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень м’яса отруєних тварин та санітарну оцінку продуктів забою. Викладіть допустимі рівні вмісту токсичних елементів для використання м’яса в їжу у вигляді таблиці.

Спеціальне обладнання та устаткування: літературні джерела.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки продуктів забою у разі отруєння тварин.

Таблиця

Окремі гігієнічні нормативи безпеки м'яса

Група м'яса і м'ясопродуктів
Показники
Допустимі рівні, мг/кг, не більше

М’ясо й птиця свіжі, охолоджені та заморожені
свинець



кадмій



арсен



мідь



ртуть



цинк



Мікотоксини:



Афлотоксин В




Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Законспектувати у зошитах загальні особливості проведення досліджень м’яса отруєних тварин та санітарну оцінку продуктів забою. Викладіть допустимі рівні вмісту токсичних елементів для використання м’яса в їжу у вигляді таблиці 1.

Список рекомендованої літератури:

  1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації м’яса і м’ясних продуктів. Якубчак О.М., Козак М.В., Власенко В.В.., Олійник Л.В., Загребельний В.О., Таран Т.В., Адаменко Л.В., Галабурда М.А., Білик Р.І.

  2. Спеціальна біохімія: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів [За редакцією член-кореспондента НААН С.Д. Мельничука.] Автори: С.Д. Мельничук, С.В. Хижняк, В.І. Цвіліховський, Грищенко, В.А. Томчук,Є.А. Деркач, Н.М. Мельникова, Л.Г. Калачнюк, Г.І. Калачнюк, О.М. Тупицька, В.А. – Київ, 2014. – 371 с.

  3. Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» / В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.



Лабораторне заняття № 12-13

Мікробіологічні дослідження молока.

Мета роботи: Засвоїти методики визначення показників санітарної якості молока.

Завдання:

  1. Визначення загального мікробіологічного обсіменіння за редуктазною пробою.

  2. Критерії визначення класу молока.

Спеціальнеобладнаннятаустаткування: циліндри скляні на 250 см3; колби на 150-200 см3, колби мірні на 100 і 1000 см3; піпетки на 1,10, і 20 см3; пробірки скляні (висота 150 і діаметр 16 мм); бюретка скляна на 25 см3 з ціною поділки 0,1 см3, водяна баня, метиленовий синій, натрієвая сіль, резазурін.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал.

Метод визначення редуктази з метиленовим синім.

Для проведення редуктазню проби з метиленовим синім готують водний розчин з масовою концентрацією метиленового синього 0,005 г/см
3 . Тобто беруть 1 г метиленового синього і розчиняють у 200 см3 дистильованої води. Термін зберігання приготовленого розчину не більше 12 місяців у склянках, захищених від світла.

Для приготування робочого розчину метиленового синього з масовою концентрацією 0,00015 г/см3 беруть 6см3 розчину з масовою концентрацією 0,005 г/см3 і змішують з 94 см3 дистильованої води. Термін зберігання приготовленого розчину в холодильнику не більше 30 діб.

Техніка визначення.

  1. У стерильні пробірки наливають по 1см3 робочого розчину метиленового синього і по 20см3 досліджуваного молока, відібраного у стерильний посуд, за допомогою стерильних пристосувань закривають гумовими корками і змішують повільним триразовим перевертанням пробірок.

  2. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37°С або у водяну баню, яку розміщують у термостаті при такій же температурі. Вода в редуктазнику або у водяній бані повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії світла. Початком аналізу вважається момент занурення пробірок у редуктазник. Зміну забарвлення спостерігають через 40 хв., 2,5 і 3,5 год. При цьому невелике кільце зверху і знизу пробірки (завширшки не більше 1 см), яка залишилася забарвленою, у розрахунок не береться. Поява забарвлення в цих пробірках при струшуванні не враховується.

  3. Залежно від часу забарвлення молоко відносять до одного із чотирьох класів

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної робота. Результати досліджень законспектовують.

Список рекомендованої літератури:

  1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації м’яса і м’ясних продуктів. Якубчак О.М., Козак М.В., Власенко В.В.., Олійник Л.В., Загребельний В.О., Таран Т.В., Адаменко Л.В., Галабурда М.А., Білик Р.І.

  2. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.

  3. Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» /Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.

Смотрите также файлы