Файл: Горнозаводский политехнический техникум находится в центре города, часы работы с 8 до 18. 00ч.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 29
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Требования к качеству
Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.
Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся
Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Приложение№6
Приложение№6
Технологическая карта
Название блюда (изделия) Мясо или мясопродукты отварные с гарниром
Рецептура № 49 (2 колонка)
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.
| № п/п | Наименования сырья | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| | | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| 1 | Говядина | 164 | 121 |
| 2 | или свинина | 147 | 125 |
| 3 | или баранина | 164 | 117 |
| 4 | или язык говяжий | 126 | 126 |
| 5 | или язык бараний | 143 | 143 |
| 6 | или язык свиной | 127 | 127 |
| 7 | или курица | 155 | 107 |
| 8 | или индейка | 140 | 103 |
| 9 | или гусь | 156 | 103 |
| 10 | или кролик | 107 | 102 |
| 11 | Масса отварных продуктов из мяса | — | 75 |
| 12 | Гарнир №№ 551, 553, 554 | — | 75 |
| 13 | Соус №№ 598, 600 | — | 30 |
| 14 | Выход | — | 180 |
Технология приготовления
Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству
Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.
Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.
Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Технологическая карта
Название блюда (изделия) паштет из печени
Рецептура № 159 (2 колонка)
Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.
| № п/п | Наименования сырья | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| | | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| 1 | Печень говяжья | 124 | 102/70* |
| 2 | Или печень свиная, или баранья, или телячья | 116 | 102/70* |
| 3 | Масло сливочное | 7 | 7 |
| 4 | шпик | 10 | 10 |
| 5 | Лук репчатый | 11 | 10/5* |
| 6 | Морковь | 9 | 7/5* |
| 7 | Яйца | | 2 |
| 8 | Молоко или бульон | 5 | 5 |
| 9 | Выход | — | 100 |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Требования к качеству
Цвет – от светло до темно- коричневого
Консистенция –мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус, запах – свойственные используемым продуктам, с ароматом специй.
Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)
Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).
Скачано с www.znanio.ru