Файл: Горнозаводский политехнический техникум находится в центре города, часы работы с 8 до 18. 00ч.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 28.04.2024

Просмотров: 26

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Приложение№6












Приложение№6








Технологическая карта

Название блюда (изделия) Мясо или мясопродукты отварные с гарниром

Рецептура № 49 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п

Наименования сырья

Брутто (г.)

Нетто (г.)







Норма закладки на 1 порцию, г

1

Говядина

164

121

2

или свинина

147

125

3

или баранина

164

117

4

или язык говяжий

126

126

5

или язык бараний

143

143

6

или язык свиной

127

127

7

или курица

155

107

8

или индейка

140

103

9

или гусь

156

103

10

или кролик

107

102

11

Масса отварных продуктов из мяса



75

12

Гарнир №№ 551, 553, 554



75

13

Соус №№ 598, 600



30

14

Выход



180


Технология приготовления

Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.

Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) паштет из печени

Рецептура № 159 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п

Наименования сырья

Брутто (г.)

Нетто (г.)







Норма закладки на 1 порцию, г

1

Печень говяжья

124

102/70*

2

Или печень свиная,
или баранья, или телячья


116

102/70*

3

Масло сливочное

7

7

4

шпик

10

10

5

Лук репчатый

11

10/5*

6

Морковь

9

7/5*

7

Яйца




2

8

Молоко или бульон

5

5

9

Выход



100



Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Требования к качеству

Цвет – от светло до темно- коричневого

Консистенция –мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам, с ароматом специй.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Скачано с www.znanio.ru