Файл: Горнозаводский политехнический техникум находится в центре города, часы работы с 8 до 18. 00ч.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края— для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски— для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка(мясо I категории)— для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
Общие требования безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичныйинструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний –ежедневно;
обучение безопасности труда по действующему оборудованию –каждые 2 года;
повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;
проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;
периодически медицинский осмотр;
повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходеот одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность другого применяемого оборудования;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Заключение
В процессе производственной практики я научилась приготовлению различных холодных и горячих блюд, различные холодные закуски, приготовление бутербродов, холодных соусы, готовить салаты с рыбой и нерыбными морепродуктами, винегреты. Научилась оформлять салаты, делать нарезку из рыбы, мясных продуктов, готовить заливные, холодные и горячие блюда . Подробнее ознакомился с процессом работы по своей профессии.
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Список литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
9. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.
10. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – М. : Издательский центр «Академия», 2017г. – 208с.
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000010/st053.shtml
https://studbooks.net/1973828/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_holodnyh_blyud_zakusok_ryby_nerybnogo_vodnogo_syrya_assortiment
https://studbooks.net/2390662/tovarovedenie/klassifikatsiya_buterbrodov
Приложения №1
Таблица 1 - Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок
| Критерии сравнения | Традиционные способы | Современные способы |
| Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья | Нарезка с помощью ножа | Нарезка с помощью блендера, овощерезки |
| Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья | Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев | Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь |
| Используемые виды сырья | -колбасы | -полуфабрикаты |
| Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья | Резка обычным ножом | Резка каменным ножом |
Талица№2
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения |
| Сельдь с гарниром | Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом | Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток | Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка |
| Рыба отварная с гарниром | Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена | Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 |
| Рыба заливная | Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез | Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 |
| Ассорти рыбное | Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др.. | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка |
| Рыба под маринадом | Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка |
| Рыба под майонезом | Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка |
| Крабы, лангусты, омары, раки | Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез | Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук | Специальные щипчики или вилка |
| Овощи натуральные | Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом | Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы | Столовые вилка и ложка |
