Файл: 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции.doc
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 18
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Содержание 2
1. Характеристика воды, томатных продуктов, растительного масла и жира, муки, сахара, соли поваренной, пряностей и пряных растений, уксусной кислоты, интенсификаторов вкуса, желатина пищевого, крупы, овощного сырья 3
2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции. Нормативная документация (инструкции по санитарно-микробиологическому, органолептическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных). Правила проведения микробиологического и санитарного контроля. Сроки проведения контроля. Правила отбора проб, правила анализа смывов 12
3. Методы контроля в рыбокулинарном производстве. Понятие качество продукции. Контроль качества продукции на предприятиях. Классификация видов контроля 22
4. Машина для панирования рыбы, дозировочно -наполнительные машины 24
Задача 27
Список использованной литературы 28
Вода представляет собой прозрачную жидкость, которая не имеет вкуса, цвета и запаха. При минусовой температуре вода становится льдом, а при повышенных температурах она превращается в пар. Вода – это неотъемлемая часть огромного количества блюд. Она является главным компонентом для первых блюд, соусов и напитков . Вода необходима для варки, готовки на пару и тушения. Очень трудно найти блюдо, которое бы не имело в своем составе воду. В воде содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пищи, другие - на ферментативные процессы. Свойства воды:
Калорийность: 1 кКал.
Энергетическая ценность:
Белки: 0.001 г.
Жиры: 0.001 г.
Углеводы: 0.001 г.
Мука – это продукт переработки зерна. Выглядит она, как порошок белого цвета. Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги , пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса
Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки на 100 г. продукта
Показатель | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Мука пшеничная 1-го сорта | 10,60 | 1,30 | 67,60 | 331,00 |
Мука пшеничная 2-го сорта | 11,70 | 1,80 | 63,70 | 324,00 |
Мука пшеничная высшего сорта | 10,30 | 1,10 | 68,90 | 334,00 |
Таблица 2 – Химический состав пшеничной муки на 100 г. продукта
Витамины | ||||||
Наименование | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 0,00 | 0,25 | 0,08 | 2,20 | 0,00 | 0,00 |
Мука пшеничная 2-го сорта | 0,00 | 0,37 | 0,12 | 4,55 | 0,00 | 0,01 |
Мука пшеничная высшего сорта | 0,00 | 0,17 | 0,04 | 1,20 | 0,00 | 0,00 |
Минеральные вещества | ||||||
Наименование | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 4,00 | 176,00 | 24,00 | 44,00 | 115,0 | 2,10 |
Мука пшеничная 2-го сорта | 6,00 | 251,00 | 32,00 | 73,00 | 184,00 | 3,90 |
Мука пшеничная высшего сорта | 3,00 | 122,00 | 18,00 | 16,00 | 86,00 | 1,20 |
Сахар представляет собой сахарозу (растительный дисахарид) практически в чистом виде – это углевод, состоящий из фруктозы и глюкозы. Сахар можно назвать одной из самых главных специй. Область его применения не ограничена, ведь с его помощью можно насытить, усилить, улучшить или подкорректировать вкус многих продуктов. Добавление сахара поможет значительно изменить объем и консистенцию пищевых компонентов – это качество особенно часто используют при приготовлении кондитерской продукции. Сахар активно применяется для смягчения вкуса продуктов и нейтрализации негативных запахов мясных и рыбных блюд. Свойства сахара:
Калорийность: 399 кКал.
Энергетическая :
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 99.8 г.
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Растительное масло при жарке нельзя нагревать более 100 градусов, так как при более высокой температуре образуются канцероген акраламид.
Таблица 3 - Калорийность растительных масел и жиров на 100 грамм
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал |
Маргарин низкокалорийный | 0.5 | 60 | 0.7 | 545 |
Маргарин Славянский | 0.3 | 82 | 0.1 | 743 |
Маргарин сливочный | 0.5 | 82 | 0 | 745 |
Маргарин столовый молочный | 0.3 | 82 | 1 | 743 |
Маргарин Экстра | 0.5 | 82 | 1 | 744 |
Масло абрикосовое | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло арахисовое | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло виноградных косточек | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло горчичное | 0 | 99.8 | 0 | 898 |
Масло грецкого ореха | 0 | 99.8 | 0 | 898 |
Масло какао | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло кокосовое | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло конопляное | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло крестьянское несоленое | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
Масло крестьянское соленое | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
Масло кукурузное | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло кунжутное | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло льняное | 0 | 99.8 | 0 | 898 |
Масло маковое | 0 | 99.8 | 0 | 898 |
Масло миндальное | 0 | 90.7 | 0 | 816 |
Масло облепиховое | 0 | 99.5 | 0 | 896 |
Масло оливковое | 0 | 99.8 | 0 | 898 |
Масло пальмовое | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло подсолнечное | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло рапсово-соевое | 0 | 100 | 0 | 884 |
Масло рапсовое | 0 | 100 | 0 | 884 |
Масло сливочное | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
Масло соевое | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
Масло топленое | 0.2 | 99 | 0 | 892 |
Масло тыквенное | 0 | 99.5 | 0 | 896 |
Масло шоколадное | 1.5 | 62 | 18.6 | 642 |
Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Различают различные сорта соли по качеству помола.
Свойства соли:
Калорийность: 1 кКал.
Энергетическая ценность:
Белки: 1 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 1 г.
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % - из хлора.
Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.
Соль является для организма главным источником ионов натрия и хлора, которые содержатся во всех органах и тканях. Эти ионы играют важную роль в поддержании водно-электролитного равновесия, в том числе активируя ряд ферментов, участвующих в регулировании этого баланса.
Уксусная кислота это бесцветная жидкость с кислым привкусом и резковатым запахом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде. Уксусная кислота является синтетическим продуктом брожения углеводов и спиртов, а также естественного скисания сухих виноградных вин. Принимая участие в процессе обмена веществ в организме человека, данная кислота является пищевой добавкой, используемой в кулинарии, для приготовления маринадов и консервации.
Желатин представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью. Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.
Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы.
В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.
Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин -21%, гидроксипролина- 12%, пролин - 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин - 9%, аргинин - 8%, аспарагиновая кислота - 6%, серин - 4%, лизин - 4%, лейцин - 3%, фенилаланин - 2%, валин - 2%, треонин - 2%, гидроксилизин - 1%, изолейцин - 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.
К томатопродуктам относят томатный сок, томат-пюре, томатную пасту. Томатный сок - это однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти.
Томатный сок содержит сахара - 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.
Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ - 12, 15 и 20%.
Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой - 27, 32, 37%.
Пряности - продукт разнообразных частей растений. Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс. Специи и пряности используют при производстве колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, свойственный данному виду растений . Далее дадим характеристику некоторым из них.
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.
Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.