Файл: Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса.doc
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 30
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4.Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Суп–пюре из шпината с семгой
производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
4.2 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. «Суп–пюре из шпината с семгой » готовят по мере необходимости
5.2. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.3. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079–01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60–70°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки,
цвет – ровный.
Консистенция – немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Цвет – равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Запах – приятный с ароматом компонентов в составе супа.
Вкус – Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
7.Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 4,41 | 2,81 | 2,34 | 52,29 |
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А.
Инструкционная карта на блюдо «Бостонский рыбный суп »
| № операции | Описание операции | Картинка операции |
| 1. | Рыбу разделать на филе. Нарезать крупным кубиком. |  |
| 2. | Из кожи и костей сварить бульон. |  |
| 3. | Лук и стручковый перец нарезать кольцами, обжарить добавляя шпик. |  |
| 4. | Картофель нарезать средним кубиком, добавить в бульон вместе с рыбой. Варить 10 минут. |  |
| 5. | Добавить молоко. Варить 10 минут. Ввести пассированные овощи, специи, соль, сливки. Варить 5 минут. |  |
| 6. | При подаче посыпать зеленью. |  |
Инструкционная карта на блюдо «Суп из баранины с сыром»
| № операции | Описание операции | Картинка операции |
| 1. | Уложить в кастрюлю баранину с костями, добавить лук, чеснок, залить водой. Варить 1 час. |  |
| 2. | Мясо остудить, отделить от костей, нарезать кубиком. |  |
| 3. | Овощи нарезать кубиком. Лук порей шашкой. Отварить. |  |
| 4. | Растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать в течении 1 минуты добавляя молоко. |  |
| 5. | Добавить бульон, сыр, соль, кусочки баранины, овощи. Варить 30 минут. |  |
| 6. | При подаче украсить зеленью. |  |
Инструкционная карта на блюдо «Суп– пюре из шпината с семгой»
| № операции | Описание операции | Картинка операции |
| 1. | Филе семги порезать на порционные куски, припустить в подсоленной воде. |  |
| 2. | Лук порей пассировать на сливочном масле. |  |
| 3. | Картофель нарезать. Соединить со шпинатом, добавить к семге. Варить 5–7 минут. |  |
| 4. | Все компоненты измельчить до состояния пюре. Добавить сок лимона, соль, перец. |  |
| 5. | При подачи декорировать шпинатом. |  |
Презентация на тему: «Организация технологического процесса приготовления супов».
Заключение
Учебная практика по специальности реализуется в рамках профессиональных модулей программы подготовки специалистов среднего звена, закладывая и формируя основы квалификации будущего специалиста среднего звена.
Основные практические навыки обучающиеся получают именно при прохождении учебной практики, которая способствует формированию у обучающихся профессиональных умений, приобретению первоначального практического опыта, а также развивает самостоятельность, творческую инициативность, ответственность и организованность обучающихся.
Включение обучающихся в учебную практику позволяет преобразовывать теоретические знания в профессиональный опыт и создает условия для саморазвития личности, позволяет реализовывать творческий потенциал, помогает обучающимся самоопределиться и самореализоваться, что, в конечном счете, формирует общие и профессиональные компетенции выпускников образовательных учреждений, обеспечивающих конкурентоспособность и востребованность на рынке труда.
Содержание занятий учебной практики должно быть направлено на реализацию ФГОС в части формирования профессиональных и общих компетенций:
ПК4.1 Участвовать в планировании деятельности первичного структурного подразделения.
ПК4.2 Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов.
ПК4.3 Разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию.
ПК4.4 Обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины.
ПК4.5 Обеспечивать соблюдение техники безопасности.
ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2 Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК3 Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК4 Осуществлять поиск, и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5 Использовать информационно–коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, социальными партнерами.
ОК7 Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий.
ОК8 Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.
ОК9 Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм ее регулирующих.
В теоретической части выпускной квалификационной работы рассмотрены понятие, значение учебной практики, в ходе изучения которых было выявлено, что учебная практика способствует приобретению первоначального практического опыта по профессиональному модулю, закладывая основы профессиональной деятельности будущих специалистов среднего звена.
Так же в теоретической части рассмотрены требования, предъявляемые к занятиям учебной практики, где было выявлено, что при проведении занятий учебной практики необходимо соблюдать структуру занятия, разрабатывать необходимую документацию, а так же выполнять требования, предъявляемые к учебным мастерским образовательных учреждений.
В практической части выпускной квалификационной работы на основе анализа программы учебной практики и тематического плана учебной практики была разработана документация к учебной практике по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса:
– методические рекомендации по организации учебной практики, способствующие повышению эффективности выполнения видов практических работ, предусмотренных учебной практикой по ПМ04;
– технологическая карта (план) занятия учебной практики по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»;
– тестовые задания по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»;
– технико–технологические карты на три блюда;
– инструкционные карты на три блюда;
– презентация по теме занятия учебной практики: «Организация технологического процесса приготовления супов».
Разработанная документация может быть рекомендована при проведении занятий учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса.
Эффективная организация проведения занятий учебной практики является одним из важных путей подготовки обучающихся к профессиональной деятельности, способствуя формированию необходимых профессиональных компетенций будущего выпускника образовательного учреждения.
Таким образом, все поставленные задачи выпускной квалификационной работы решены, цель работы достигнута.
Список использованных источников
1. Приказ Минобрнауки России от 27.10.2014 N 1386"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям) / Зарегистрировано в Минюсте России 28.11.2014 N 34994
2. СанПиН 2.3.6.1078–01/Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306
3. СанПиН 2.3.6.1079–01/ Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Электронный ресурс] //Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127
4. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания: учебник /А.И. Здобнов. – Москва: Арий Лада, 2014.– 680 с.
5. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. – Москва: 11–е изд., стер., 2016. – 400 с.
6. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно–методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
7. Макаров, А. В. Учебно–методический комплекс: модульная технология разработки: Учебно–методич. пособие / Трофимова З. П., Вязовкин В. С., Гафарова Ю. Ю. / А. В. Макаров. – Санкт –Петербург: Мн. РИВШ БГУ, 2001. – 118 с.