Файл: Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса.doc
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 44
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2 Разработка методического обеспечения к занятию учебной практики по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов» ПМ.04 Участие в организации технологического процесса
На основании программы учебной практики (фрагмент в приложении А) и тематического плана учебной практики (фрагмент в приложении Б) по ПМ. 04 Участие в организации технологического процесса, было разработано методическое обеспечение к занятию учебной практики по теме «Организация технологического процесса приготовления супов». В ходе проделанной работы была разработана следующая методическая документация: технологическая карта (план) занятия учебной практики, тестовые задания, технико–технологические карты на три блюда, инструкционные карты на три блюда, презентация.
Технологическая карта (план) практического занятия – это своего рода паспорт проекта будущего образовательного процесса в данной группе студентов. Ее сущностной характеристикой является представление процессов обучения на уровне технологии – на уровне проектирования и конструирования, включая описание действий педагога и обучающихся; содержит тему, цель, задачи, ход занятия учебной практики, расписанный в логической последовательности.
Контрольно–оценочные средства (тестовые задания) для контроля и оценки теоретических знаний обучающихся по профессиональному модулю.
Технико–технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Инструкционная карта – содержит подробное описание приемов труда, рекомендуемых при выполнении практической работы.
Презентация – средство обучения, совершенствующее процесс преподавания мастером производственного обучения.
Разработанное методическое обеспечение к занятию учебной практики будет способствовать освоению следующих профессиональных компетенций:
ПК4.2 Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов.
ПК4.3 Разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию.
ПК4.4 Обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины.
ПК4.5 Обеспечивать соблюдение техники безопасности.
Технологическая карта (план) занятия № 4
| | | Группа | Дата | |||
| Модуль ПМ | ПМ 04 Участие в организации технологического процесса | 303 | 23.04.18 | |||
| МДК | 04.01 Участие в организации технологического процесса | |||||
| Тема занятия | Организация технологического процесса приготовления супов | |||||
| Вид занятия | Учебная практика | |||||
| Цели занятия | Образовательная: Отработать практические умения приготовления супов; закрепить теоретические знания по пройденной теме; ознакомить с организацией рабочего места и санитарно–гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления супов. Развивающая: Способствовать развитию творческой активности, аккуратности, четкости, умению анализировать свои действия при приготовлении супов. Воспитательная: Воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса. Способствовать воспитанию самостоятельности у обучающихся при приготовлении супов. | |||||
| Формируемые компитенции | Формирование профессиональных компетенций | ПК4.2 Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов. ПК4.3 Разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию. ПК4.4 Обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины. ПК4.5 Обеспечивать соблюдение техники безопасности. | ||||
| Формирование общих компетенций | ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2 Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК3 Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | |||||
| Результат | Должны уметь | – разрабатывать технологическую и техническую документацию; – осуществлять технологический процесс приготовления супов; – обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины; – обеспечивать соблюдение техники безопасности; – осуществлять оценку качества готовых блюд. | ||||
| Показатели оценки результата | Соблюдать последовательность операций при приготовлении супов. Определять степень готовности и их вкусовые качества. Соблюдать требования к качеству готовых супов. | |||||
| Межпредметные связи | Обеспечивающие дисциплины (модули, МДК) | Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Техническое оснащение и организация рабочего места. МДК 04.01 Участие в организации технологического процесса | ||||
| Обеспечиваемые дисциплины (модули, МДК | Производственная практика ПМ.04 Участие в организации технологического процесса | |||||
| Средства обучения | Технико–технологические карты, инструкционные карты. | |||||
| | Раздаточный материал (тестовые задания) | |||||
| | Мультимедийный проектор, компьютер, экран | |||||
| Основная литература | Драгилев А.И.,Хромеенкоов ВМ., Чернов М.Е. Технологическое оборудование. / А.И. Драгилев. Москва: Академия, 2015. | |||||
| | Анфимова Н.А., Татарская Л.А. «Кулинария» – М.: Изданий центр «Академия», 2014 | |||||
содержание занятия
| № этапа | Этапы занятия, учебные вопросы, формы и методы обучения | Временная регламентация этапа |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Организационный этап: | 5 мин |
| | –проверка готовности студентов к занятию; | |
| | –проверка посещаемости; Здравствуйте, ребята. Кто сегодня дежурный? Доложите, пожалуйста, о готовности группы к занятию учебной практики и давайте проверим ваш внешний вид, т.е. наличие спец. одежды. | |
| 2 | Вводный инструктаж | 85 мин |
| | –сообщение темы Тема нашего сегодняшнего занятия «Организация технологического процесса приготовления супов». Давайте совместно определим цели, задачи урока. Как вы думаете, какова будет цель нашего занятия учебной практики? Цель: Отработать практические умения приготовления супов; закрепить теоретические знания по пройденной теме; ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно–гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления супов. Задачи: 1. Правильно организовать рабочее место. 2. Соблюдать последовательность технологического процесса при приготовлении супов. 3. Соблюдать правила техники безопасности при приготовлении супов 4. Соблюдать правила санитарии и гигиены при приготовлении супов. 5. Выявить дефекты, возникающие при приготовлении, причины их вызывающие. 6. Оценить качество приготовленных супов. | |
| 1 | 2 | 3 |
| | Мотивационный момент: Обоснование необходимости изучения данной темы для эффективного выполнения профессиональных задач: Ребята, как вы думаете для чего необходимо отработать технологию приготовления супов? Как вам это пригодиться в дальнейшем? | 3 мин |
| | Актуализация опорных знаний: | 10 мин |
| | Ребята, так как данная тема была пройдена на теоретическом занятии, давайте проверим ваши знания по данной теме. Я вам предлагаю поработать с тестовыми заданиями. На выполнение этой работы вам даётся 10 минут. Критерии выставление оценок за выполнение тестовых заданий: Оценка «5» – 10 правильных ответов; Оценка «4» – 7–9 правильных ответов; Оценка «3» – 5–6 правильных ответов; Оценка «2» – менее 5 правильных ответов. | |
 | Прежде чем приступить к выполнению практической работы давайте с вами повторим инструктаж: 1. Внешний вид студента (наличие спец. одежды: колпак, халат или куртка, брюки, фартук, прихватка, специальная обувь). 2. Проверить исправность электрооборудования перед началом работы на нем. 3. Соблюдать санитарно–гигиенические правила. 4. Работать с электрическим оборудованием аккуратно, соблюдая правила электробезопасности, при работе с электрической плитой вставать на резиновый коврик, пользоваться сухими прихватками. 5. Работать с ножом аккуратно, передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед. 6. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой. 7. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой. 8. Не пользоваться посудой, у которой деформированные дно или края. 9. По окончании работы привести в порядок свое рабочее место. Теперь мы переходим к выполнению заданий учебной практики по теме «Организация технологического процесса приготовления супов». Сегодня вам необходимо приготовить следующие супы: «Бостонский рыбный суп», «Суп из баранины с сыром», «Суп–пюре из шпината с семгой». Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Бостонский рыбный суп» : 1. Рыбу разделать на филе. Нарезать крупным кубиком. 2. Из кожи и костей сварить бульон. 3. Лук и стручковый перец нарезать кольцами, обжарить добавляя шпик. 4. Картофель нарезать средним кубиком, добавить в бульон вместе с рыбой. Варить 10 минут. 5. Добавить молоко. Варить 10 минут. Ввести пассированные овощи, специи, соль, сливки. Варить 5 минут. 6. При подаче посыпать зеленью. Показатели качества и безопасности: Внешний вид: Рыбный суп, заправлен молоком. Консистенция: Рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму. Цвет: Бульон белый (за счёт молока и сливок). 1 2 3 Запах: Рыбы и пассированных овощей. Вкус: Нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей. Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Суп из баранины с сыром»: 1. Уложить в кастрюлю баранину с костями, добавить лук, чеснок, залить водой. Варить 1 час. 2. Мясо остудить, отделить от костей, нарезать кубиком. 3. Овощи нарезать кубиком. Лук порей шашкой. Отварить. 4. Растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать в течении 1 минуты добавляя молоко. 5. Добавить бульон, сыр, соль, кусочки баранины, овощи. Варить 30 минут. Показатели качества и безопасности: Внешний вид: Равномерная жидкость без комков. На поверхности видны кусочки овощей. Консистенция: Жидкая, овощи и мясо мягкие, хорошо проваренные. Цвет: Имеет кремовый, слегка желтоватый оттенок. Запах: Ярко выражен запах баранины. Вкус: Мягкий, соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде. Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Суп–пюре из шпината с семгой»: 1. Филе семги порезать на порционные куски, припустить в подсоленной воде. 2. Лук порей пассировать на сливочном масле. Добавить к семге. 3. Картофель нарезать произвольной формы. Соединить со шпинатом, добавить к семге. Варить до размягчения картофеля. 4. Все компоненты измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить сок лимона, соль, перец. Показатели качества и безопасности: Внешний вид: Рыбный суп, заправлен молоком. Консистенция: Рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму нарезки. Цвет: Бульон белый (за счёт молока и сливок). Запах: Рыбы и пассированных овощей. Вкус: Нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей. Давайте разделимся на 3 бригады и выберем по 1 блюду для каждой бригады. Задание для 1 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Бостонский рыбный суп». Задание для 2 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Суп из баранины с сыром». Задание для 3 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Суп–пюре из шпината с семгой». Итак, вам необходимо составить технико–технологические карты на три блюда «Бостонский рыбный суп», «Суп из баранины с сыром», «Суп–пюре из шпината с семгой». Вы можете встать по рабочим местам, подготовить необходимую посуду, инструменты инвентарь.  Обратите внимание на ваших столах находятся инструкционные карты. | |
| 1 | 2 | 3 |
| 3 | Текущий инструктаж. | 160 мин |
| | (обход рабочих мест обучающихся при выполнении практической работ: – с целью проверки организации рабочих мест; – с целью рационального использования студентами приспособлений, инвентаря, оборудования; –с целью проверки санитарного состояния рабочего места; – с целью проверки техники безопасности на рабочем месте; –с целью контроля правильности выполнения практической работы; – с целью выявления допущенных ошибок; –с целью возможного исправления допущенных ошибок в работе. А сейчас вам необходимо оценить качество готовых блюд, заполнив таблицу оценки качества. | |
| 4 | Заключительный инструктаж. | 20 мин |
| | Подведение итогов занятия. Итак, наше занятие учебной практики подходит к завершению, вам нужно убрать рабочее место и посуду, сдать дежурным. | |
| | А сейчас давайте закрепим пройденную тему ответив на вопросы: Фронтальный опрос: 1.Что являлось жидкой основой для супа? 2.Что использовали для гарнира в суп? 3.От чего зависит калорийность супов? 4.Перечислите виды заправочных супов. 5.Какие группы супов вы знаете? Обсуждение и оценка результатов работы с тестовыми заданиями и выполненной практической работы: Критерии выставление оценок за выполнение тестовых заданий: Оценка «5» – 10 правильных ответов; Оценка «4» – 7–9 правильных ответов; Оценка «3» – 5–6 правильных ответов; Оценка «2» – менее 5 правильных ответов. | |
| | Рефлексия: Были ли трудности при выполнении практической работы? Какие? Как вы считаете достигнуты ли цели занятия? | 5 |
| | Домашнее задание: Составить рецептуру приготовления соусов в ассортименте для следующего занятия учебной практики. Описать все виды выполненных работ в дневнике по практике. | 2 |
| Мастер профессионального обучения: Шеина Е.А. | ||
Тестовые задания на тему: «Организация технологического процесса приготовления супов».
Инструкция по выполнению тестового задания:
Тестовые задание состоит из 10 вопросов. Выполняйте задание последовательно, внимательно прочитав каждый вопрос. Не задерживайтесь слишком долго на одном вопросе. Если не можете выполнить очередной вопрос. Время выполнения –10 минут. Приступайте к выполнению теста. Желаю успеха!
1 вариант.
Вопрос 1. Основным компонентом каких супов является свекла:
а) щей;
б) борщей;
в) рассольников.
Вопрос 2. Температура подачи холодных супов:
а) 50–55 ̊ С;
б) 25–20 ̊ С;
в) 7–14 ̊ С.
Вопрос 3. Назовите компонент который вводят в сладкие супы для придания густой консистенции:
а) крахмал;
б) льезон;
в) белый соус.
Вопрос 4. Компонент не входящий в состав рассольника ленинградского:
а) картофель;
б) крупа;
в) капуста.
Вопрос 5. При приготовлении супов–пюре необходимо:
а) все компоненты протереть;
б) часть протереть;
в) все мелко нарезать.
Вопрос 6. Рассол является основным компонентом:
а) борщей;
б) щей;
в) рассольников.
Вопрос 7. При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:
а) отваривают;
б) пассируют;
в) припускают.
Вопрос 8. Тепловая обработка которая, подготавливает соленые огурцы для рассольника:
а) тушат;
б) припускают;
в) пассеруют.
Вопрос 9. Перловую крупу используют при приготовлении щей:
а) по–уральски;
б) суточных;
в) зеленых.
Вопрос 10. Правильно приготовленный борщ имеет окрас:
а) светло – красный;
б) бордовой;
в) малиновой.
Инструкция по выполнению тестового задания:
Тестовые задание состоит из 10 вопросов. Выполняйте задание последовательно, внимательно прочитав каждый вопрос. Не задерживайтесь слишком долго на одном вопросе. Если не можете выполнить очередной вопрос. Время выполнения –10 минут. Приступайте к выполнению теста. Желаю успеха!
2 вариант.
Вопрос 1: Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща:
а) от формы нарезки основного продукта;
б) от времени варки продуктов;
в) от температуры подачи.
Вопрос 2: Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского:
а) соломка;
б) брусочки;
в) ломтики.
Вопрос 3: Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи: