Файл: Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса.doc
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 33
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
а) 10–15 минут;
б) 7–5 минут;
в) 25–30 минут.
Вопрос 4: Укажите норму отпуска супа:
а) 150;
б) 250;
в) 550.
Вопрос 5: Укажите допустимый срок реализации горячих супов:
а) не более 1 часа;
б) не более 2 часов;
в) не более 4 часов.
Вопрос 6: Что нужно сделать, чтобы суп–лапша домашняя получился прозрачным:
а) лапшу отсеивают от муки;
б) суп– лапшу варят на медленном нагреве;
в) предварительно лапшу отваривают в воде и откидывают на сито.
Вопрос 7: Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями:
а) дольки;
б) кубики;
в) соломка.
Вопрос 8: При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают и:
а) заливают холодной водой на 2–3 часа;
б) заливают кипятком;
в) промывают в теплой воде.
Вопрос 9: При приготовлении супа–лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают:
а) соломкой;
б) ломтиком;
в) измельчают в блендере.
Вопрос 10. Заправочными супами называют супы, которые заправляют:
а) мучной пассировкой;
б) пассированными овощами;
в) сырыми овощами.
Эталон ответов к тестовым заданиям по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»
| 1 вариант | 1.б | 2.в | 3.а | 4.в | 5.а | 6.в | 7.а | 8.в | 9.а | 10.в |
| 2 вариант | 1.б | 2.в | 3.а | 4.б | 5.б | 6.а | 7.б | 8.а | 9.а | 10.б |
Технико–технологическая карта № 1
Наименование блюда: Бостонский рыбный суп
1Область применения
1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо:
Бостонский рыбный суп
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Рыба тунец | ГОСТ 17661–2013 |
| Картофель | ГОСТ Р 51808–2001 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783–2001 |
| Перец стручковый | ГОСТ 14260–89 |
| Шпик | ГОСТ Р 55485–2013 |
| Молоко | ГОСТ 31450–2013 |
| Сливки | ГОСТ 31451–2013 |
| Зелень | ГОСТ 13342–77 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
Бостонский рыбный суп должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 .Рецептура
Рецептура блюда: Бостонский рыбный суп
| Наименование п/ф | Брутто | Нетто |
| Рыба тунец | 56 | 43 |
| Картофель | 68 | 50 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Перец стручковый | 13 | 10 |
| Шпик | 10 | 10 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Зелень | 1.1 | 1 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Выход готового изделия: | 350 | |
4.Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда
Бостонский рыбный суп производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
4.2 Рыбу разделать на филе. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Филе нарезать крупным кубиком. Лук и стручковый перец нарезать кольцами. Шпик обжарить и добавить перец и лук пассировать. Картофель нарезать средним кубиком. В рыбный бульон добавить картофель и рыбу. Варить 10 минут. Добавить молоко варить ещё 10 минут. Ввести пассированные овощи, специи, соль, сливки. Варить 5 минут. При подачи посыпать зеленью.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. при отпуске декорируется зеленью
5.2 в глубокой столовой
5.3. тарелке температура подачи 65, хранить на мармите 3 часа.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – рыбный суп, заправлен молоком.
Консистенция – рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму нарезки.
Цвет – бульон белый (за счёт молока и сливок)
Запах – рыбы и пассированных овощей
Вкус – нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей.
7.Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.1 | 6.8 | 12.2 | 150.6 |
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А.
Технико–технологическая карта №2
Наименование блюда: Суп из баранины с сыром
1Область применения
1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо:
Суп из баранины с сыром
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Баранина | ГОСТ 31777–2012 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 1723–2015 |
| Чеснок | ГОСТ 33562–2015 |
| Сливочное масло | ГОСТ 32261–2013 |
| Мука | ГОСТ Р 52183–2003 |
| Молоко | ГОСТ 31450–2013 |
| Сыр | ГОСТ 32260–2013 |
| Морковь | ГОСТ 32284–2013 |
| Картофель | ГОСТ Р 51808–2012 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
суп из баранины с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 .Рецептура
-
Рецептура блюда: Суп из баранины с сыром
| Наименование п/ф | Брутто | Нетто |
| Баранина | 100 | 72 |
| Лук репчатый | 20 | 16 |
| Чеснок | 5 | 1,1 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Мука | 25 | 25 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Сыр | 40 | 30 |
| Морковь | 20 | 10 |
| Лук порей | 10 | 8 |
| Картофель | 20 | 16 |
| Выход готового блюда: | 350 | |
4.Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Суп из баранины с сыром
производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
4.2Положить баранину с костями в кастрюлю. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, лавровый лист, залить водой и варить 1 час. Мясо нарезать мелким кубиком, отделив от костей. Овощи очистить, нарезать кубиком (лук порей – шашкой). Отварить. В кастрюле растопить сливочное масло и добавить муку. Прожарить в течение минуты, добавляя по ложке молоко. Затем, прожаривая соус еще в течение нескольких минут, добавлять сыр, кусочки баранины, бульон и нарезанные овощи. Все это варить в течение получаса, периодически помешивая.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. «Суп из баранины с сыром» готовят по мере необходимости
5.2. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.3. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079–01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60–70°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – Равномерная жидкость без комков. На поверхности видны кусочки овощей.
Консистенция – Жидкая, овощи и мясо мягкие, хорошо проваренные.
Цвет – Имеет кремовый, слегка желтоватый оттенок.
Запах – Ярко выражен запах баранины.
Вкус – Мягкий, соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде.
7.Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 29,84 | 28,43 | 26,96 | 473,107 |
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А.
Технико–технологическая карта №3
Наименование блюда: Суп–пюре из шпината с семгой
1Область применения
1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо:
Суп–пюре из шпината с семгой
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Семга | ГОСТ 11298–2002 |
| Лук порей | ГОСТ Р 1723–2015 |
| Шпинат | ГОСТ 367–88 |
| Лимон | ГОСТ 4429–82 |
| Яйцо куриное | ГОСТ Р 55904–2013 |
| Перец белый молотый | ГОСТ 29050–91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574–2000 |
| Картофель | ГОСТ Р 51808–2012 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
Суп – пюре из шпината с семгой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 .Рецептура
Рецептура блюда: Суп–пюре из шпината с семгой
| Наименование п/ф | Брутто | Нетто |
| Семга филе | 46,75 | 31,25 |
| Лук порей | 39,5 | 30 |
| Шпинат | 100 | 100 |
| Лимон | 18 | 7,5 |
| Яйцо куриное | 20 | 20 |
| Перец молотый | 0,25 | 0,25 |
| Картофель | 33,25 | 25 |
| Соль | 1,25 | 1,25 |
| Выход готового блюда: | 250 | |