Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 38
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Банки с хлопающими концами («хлопушки»).
Использование тонкой жести; несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки; деформации корпуса банки; длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления; хранение консервов при достаточно низких температурах.
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок.
Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте; пористость оловянного покрытия; неравномерность толщины слоя олова; растворение полуды при длительном хранении
Изменение окраски продукта.
Наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование жести с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов.
11.Стеклянная и металлическая тара, используемая для консервирования.
1. Стеклянная тара.
Наиболее распространенным видом тары, применяемым для фасовки овощных и плодово - ягодных консервов является стеклянная тара. В зависимости от способов укупорки венчики горловины бывают 3 типов:
1 – обкатный
2 – обжимной
3 – резьбовой
Условное обозначение банок состоит из обозначения типа, диаметра венчика и вместимости. Стеклянные банки бывают различной вместимостью от 100 до 10000 мл. Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного стекла и полубелого; допускается зеленоватый или голубоватый оттенок.
Точное соблюдение основных (контролируемых) размеров венчика горловины (диаметра и высоты), отсутствие овальности – залог герметичности консервов при укупорке, стерилизации и транспортировке. Благодаря прозрачности стекла многие виды консервов выглядят привлекательно и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенного продукта.
Готовая консервная продукция в стеклянной таре должна транспортироваться только в специальных стандартных ящиках с перегородками. Если банки укладывают в ящики несколько рядов, то между ними помещают прокладки из гофрированного картона или фанеры толщиной 1,5…2 мм.
2. Металлическая тара.
Основной металл для тары – белая жесть.
Металлические цилиндрические и фигурные банки могут быть сборными и цельноштампованными. Сборные – имеют корпус и два конца (донышко, крышка). Они могут быть круглого и прямоугольного сечения. Цельноштампованные банки не имеют продольного и нижнего закаточного шва. Могут быть круглого и фигурного сечения (прямоугольные, овальные, эллиптические).
По действующему стандарту, чтобы регламентировать геометрические размеры банок (диаметр, высота, вместимость), каждой банке присвоен соответствующий номер.
К готовым банкам предъявляют следующие требования: на внутренней поверхности корпуса не допускаются морщины и трещины на продольном шве, порезы, накаты, волнистость поперечного шва, перекос в нахлестке продольного шва не более чем на 0,5 мм, сквозные царапины лакового покрытия, перегорелость, отслоение лаковой пленки. Внутреннее лаковое или эмалевое покрытие банок и крышек должно быть стойким при стерилизации. Испытание проводят в автоклаве при температуре 120℃ в течение 50 мин в модельных растворах: дистиллированной воде, 2% раствора винной кислоты, 3% раствора поваренной соли, 3% раствора уксусной кислоты.
12. Деревянная и картонная тара, используемая при консервировании. Полимерные тары и упаковочные материалы, используемые при консервировании.
Для фасования консервированной продукции на консервных предприятиях используются бочки, барабанные и деревянные ящики. В зависимости от назначения бочки изготавливают вместимостью от 25 до 250 л. Наиболее распространены в консервной промышленности бочки вместимостью 50-100 литров. В бочки фасуются повидл, варенье, джемы,томатная паста, сульфитированные плоды и пюре соленые и квашенные овощи.
Бочки деревянные заливные изготавливают из осины , липы, бука и дуба. По требованию потребителя в бочках должны быть высверлены по одному или два наливных отверстия диаметром 35мм под плодоовощные прродукты в рассоле. При отсутствии таких указаний должны изготавливаться буз отверстий. При отсутствии таких указаний должны изготавливаться без отверстий. Пробки для закупоривания наливных отверстий изготавливают конусообразными, причем олин из диаметров должен быть на 5 мм больше, а другой на 2 мм меньше диаметра наливного отверстия .
Бочки должны хранится в закрытом складе или под навесом , допускается хранение собранных бочек на открытых площадках с прокладкой под нижний ряд окоренной древесины толщиной не менее 50 мм. Для придания гермитичности при фасовании в сухотарные бочки вкладывается вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 0,2 мм.
Деревянные ящики для консервов , расфасованных в стеклянную тару изготавливают из неструганных пиломатериалов , сбивают или обтягивают двумя полосами стальной ленты или обтягивают проволкой.
Ящики из гофрированного картона для консервов должны изготавливаться из картона марки Т и укомплектовываться решетками и горизонтальными прокладками из такого же картона . Допускается замена сшивки ящиков склейкой поливинилацетатной эмульсией или любыми другими клеями, обеспечивающими прочность склеивания.
Полимерные тарные и упаковочные материалы
В консервной промышленности при использовании деревянной или картонной тары для томат-пасты, соления, квашения, а так же в качестве пакетов и комбинированной тары под замороженные прродукты и для изготовления мелкой полимерной тары под замороженные продукты под жидкие и пастообразные продукты применяются мешки вкладыши. Применение каждого типа новых полимеров должно согласовываться с решением государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения РФ.
В связи с расширением производства консервов в мелкой фасовке применяют коробки, пакеты,стаканы, банки вместимостью 3-250 см кубических из термостабильной пленки винилпласта или пластика. Получают такую тару методом непрерывного выдавливания под давлением и при температуре 120-130 градусов. Тара из пленки стерильна и используется без предварительной подготовки, продукт подогревают до 70-75 градусов и фасуют в тару, затем накрывают покровной полимерной пленкой или алюминиевой фольгой , гермитично сваривают с коробкой.
Для фасовки замороженных плодов и ягод успешно применяют комбинированные пленочные материалы: многослойные полимерные пленки, пленки, включабщие алюминиевую фольгу - лавсан, полиамид, полиэтилен, полипропилен и др. из полимерных материалов методом литья изготавливаются пластмассовые противни, лотки, ящики. Такая тара не гниет, не бьется, легко моется, имеет небольшую массу.
13.Подготовка тары к фасованию консервов
Для фасования консервов используются различные виды тары - металлическая, стеклянная и полимерная. Все виды тары перед подачей на фасование обязательно проходят предварительную обработку.
При использовании металлической тары она проходит сортировку перед подачей в технологический цех. При этом удаляются ржавые, помятые, загрязненные, с видимыми дефектами пайки металлические банки.
После заполнения банки немедленно передаются на укупоривание, однако для некоторых консервов перед укупориванием проводится эксгаустирование.
Перед поступлением на фасование консерв тару осматривают и проводят санитарную обработку. Наиболее просто подготовить жестяные банки, т.к.их изготавливают на самом консервном производстве. Жестяные банки в технологическом цехе осматривают, отбраковывая банки с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами, и выборочно проверяют на герметичность. Банки, прошедшие проверку, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для заполнения продуктом. Стеклянную тару подготовить сложнее, т.к. ее изготавливают на специализированных заводах. Стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины и т. и.), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруются по основным размерам венчика горловины и высоте. Затем каждую банку или бутылку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Моют на автоматах или полуаувтоматах моечных машин (Стеклянные банки моют на банкомоечных машинах различных типов: СП-60М, СП-70, СП-72). При t 75-85 град. в теч. 2-5 мин., ополаскивают горячей чистой водой при t до 95 град в теч. 0,7-1 мин. Оборотную тару отмачивают в теплой воде 45 град., затем в щелочном растворе при 80 град., шприцевание оборотной водой 85 град. В процессе мойки стеклянной тары микробиол. обсемененность не доп-ся. Превышений 500 клеток на внутр. пов-ти. Если что далее делают дезинфекцию, погружая на 1-2 мин в подогретые до 50 град р-ры, содержащие активный Cl (100 мг/л). Завершающим этапом явл. Ополаскивание водой, шпарка острым паром во избежание термического боя тары при фасовке горячей продукции и для обеспечения микробной чистоты.
14. Классификация плодово-ягодных и овощных консервов на сахаре.
Консервы из протертых и дробленых плодов, ягод, овощей.
По способу производства и назначению: герметичная, негерметичная тара, консервы в крупной и мелкой фасовке.
По виду консервы: плодовых, ягодный, овощные.
Консервы из протертых и дробленых плодов, ягод, овощей: плодовоягодное пюре, протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы, приправы.
ПЮРЕ- протертая масса размещённых нагреванием свежих/замороженных плодов и ягод. Используют для приготовления киселей, начинок, повидла. Технологические этапы производства пюре: доставка, приёмка, хранение, мойка, сортировка, бланшировка. Разваренные плоды протирать в протирочных машинах, после фасовка в горячем виде в тару, t должна быть не ниже 85°С. Затем консервы укупоривают и стерилизуют при 100°С.
ФРУКТОВАЯ ПАСТА-получают увариванием пюре до концентрации 18,25,30 %. ухаживают в вакуум аппаратах или спец.варочных котлах .
ФРУКТОВЫЙ СОУС- вырабатывают из пюре, уваривают его с сахаром. Чаще вырабатывают абрикосов, яблочный, сливовый. Уваривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ не менее 21 %. Фасуют, стерилизуют готовый продукт при 100°С в течение 17-18 минут в зависимости от тары.
ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА-изготавливают как и соусы. В состав сладких кроме сахара добавляют имбирь, корицу, гвоздику, в острые черн/красн перец, лук соль, уксусн.кислоту. Пюре ухаживают до 30 %сухих веществ, в конце варки добавляют пряности. Фасуют горячими при t 80°C,стерилизуют при 100 и давлении 118 кПа 15-20 мин.
15. Производство консервированных продуктов на сахаре. Производство желе.
Производство консервированных продуктов на сахаре.
Пищевая промышленность выпускает большое кол-во продуктов консервированных сахаром, варенье, джемы, повидло, желе, конфитюр, цукаты.
Производство этих консервов основано на использовании в высоких концентрациях сахара, при этом сахар имеет вкусовое и питательное значение и играет роль консервированного вещества.
Желе, джем и конфитюр, а также повидло имеют желеобразную консистенцию.
Желирование продукта достигается присутствием пектина, который способен образовывать гель, но только в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях.
В различных фруктах содержится пектин с неодинаковой желированой способностью. Менее прочное желе дает пектин персиков, абрикосов, слив и айв.
В качестве желированого материала образовавшегося структуру студня иногда применяют агар и агароид, их добывают из морских водорослей, это желеобразные продукты они не требуют наличие сахара и кислоты для образования желированого продукта.
Производство желе.
Желе изготавливают из прозрачных соков, сиропов и концентратов. При изготовлении желе предварительно проводят опытные варки, при этом устанавливают необходимые добавки к соку пектина и кислоты для улучшения желирования. Перед варкой сок фильтруют и осветляют, затем вносят при нагревании сахар и альбумин. Альбумин предварительно разводят воде он необходим для осветления желе на 100кг сахара берут 4кг альбумина, уваривают желе в вакуум-аппаратах при t 70-80