Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 39
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Кондуктивный способ сушки – основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем.
3. Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением) –ИК-лучи должны проникать в продукт как можно глубже. Это зависит и от пропускной способности материала, и от длины волн ИК-лучей. Чем они меньше, тем больше проникающая способность ИК-лучей. Проницаемость увеличивается с уменьшением толщины слоя и понижением его влажности.
4. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты – основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются. Поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки температура внутренних слоёв продукта выше, чем наружных.
5. Сублимационная сушка (криогенная сушка с вакуумом). При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количество влаги (75…90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С), и только остаточная влага – при нагреве продукта до 40…60 °С. Продукты, высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. В качестве теплоносителя при сублимационной сушке применяют глицерин, трихлорэтилен, этиленгликоль. Первая операция – замораживание подготовленных продуктов. Для этого применяют быстрое замораживание в морозильных камерах или самозамораживание в сублиматоре. Вторая операция – сублимация, характеризуется постоянной скоростью сушки материала. Третья операция – удаление остаточной влаги – характеризуется падающей скоростью сушки. 6. Конвективная сушка с предварительным замораживанием – при этом способе подготовленные картофель и овощи замораживают, после чего высушивают на паровых конвейерных сушилках. Вводя процесс замораживания, получают высокопористые, быстровосстанавливающиеся сушёные продукты.
Технологическая схема сушки включает следующие операции: инспекция, мойка, сортирование, калибрование, подготовка отдельных видов плодов и ягод, сушка, выдержка для выравнивания влаги, сортировка, пропуск через магниты, упаковка, хранение, реализация.
Яблоки калибруют по размерам, моют в барабанных или вентиляторных машинах, удаляют семенное гнездо и нарезают на дольки. В шкафных и карусельных сушилках яблоки сушат при температуре 80…85 °С, в течение 4…6 часов.
Сливы калибруют, моют, инспектируют, бланшируют в кипящей воде 20…30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи 15…20 с с последующим промыванием водой. Бланширование слив ускоряет процесс сушки на 6 часов, благодаря появлению мелких трещин на кожице, что способствует интенсивному испарению влаги. Сушат сливу в шкафных и карусельных сушилках в три этапа. Первый этап длится 3…4 часа при температуре 40…50 °С, второй этап длится 3…5 часов при температуре 55… 60 °С, третий этап длится 12…16 часов при температуре 75…80 °С. Абрикосы сортируют, калибруют, моют, инспектируют, подвергают сульфитации в 0,5…0,6 %-ном растворе сернистой кислоты 5…6 минут перед сушкой. Целые абрикосы сушат 16…20 часов в шкафных и карусельных сушилках при температуре 70…75 °С, абрикосы половинки сушат 8…10 часов при температуре 70…75 °С.
34. Характеристика отходов консервного производства. Утилизация отходов томатного производства.
При переработке получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вычёркивать, косточки, семена, плодоножки.
Количество отходов можно уменьшить:
1-правильный подбор сортов для переработки
2-агротнхники плодов, ягод, овощей
3-соверщенствование технологии переработки
4-комплексная переработка сырья
Отходы могут быть использованы для получения сухого пектина или пектинового концентрата, красителей, фруктового порошка, органических удобрений, на корм скоту. Обработка сырья при утилизации отходов снижает устойчивость сырья к воздействию м/о. Отходы нужно быстро переработать, т.к. они быстро загнивают, забраживают.
Отходы томатного производства: семена, выжимки, плодоножки. Семена используют для посева при использовании семяотделительных машин в технологии производства. Из семян прессованием, экстрагированием получают масло. Жмых после масла участвует в технологии производства пищевого белка (порошок, паста), такой продукт содержит все незаменимые аминокислоты, что говорит о его полноценности, также содержится 17 микро и макроэлементов. Белковая паста используется как добавка в мясоперерабатывающей промышленности, в качестве обогатителя овощных консервов и хлебопечении. Оставшуюся часть отходов измельчаем и используют для производства кормовой муки.
35. Отходы производства зеленого горошка, моркови и свеклы.
Зеленый горошек
При производстве консервов отходы составляют 60% при лущении в бобах и 80-83% при обмолоте. Отходы перерабатываемого зеленого горошка представляют собой ценный витаминный белковый корм. Створки бобов зеленого горошка в стадиях технической, технологической зрелости содержат до 18% сухих веществ, в том числе более 6% сахаров,3% крахмала, 2,5% азотистых веществ, 0,3% мин. Веществ. Отходы перерабатываемого зеленого горошка используют в основном на корм скоту в свежем, сушенном и силосованном виде. Для производства витаминной муки отходы сушат в барабанных сушилках.
Морковь и свекла
При производстве морковного сока образуется до 40% отходов, химический состав отходов включает: от 8-12% белка, 332-36% сахара, 7-9% клетчатки, 17-20% пектин. Веществ, 46-100 мг\% каротина, 8-9 мг\% витамин С. Из отходов моркови получают белково-каратиный препарат, для этого отходы измельчают, отпрессовывают сок, сок переходит до 60% каротина до исходного содержания. Сок нагревают до 70-780С и проводят коагуляцию, затем проводят центрифугирование и сушку под вакуумом при t 500C, сушат до влажности 6-7% получают препарат содержания белка до 77%, 0,8% каротина, данный препарат используют для производства комбикормов.
Отходы и потери при производстве свекольного сока без мякоти составляет до 50%, с мякотью 30%. Отходы используют для получения красителей, т.к содержат значительное количество бетанина, красящий пегмент, красно-фиолетового цвета. Выжимки свеклы сначала сушат до конечной влажности 8%, затем измельчают в дробилке до пюреобразного состояния, фасуют в мешки. Вырабатывают из выжимок столовой свеклы концентрат антоциановых красителей, для экстрагирования красителей применяют подкисленный этиловый спирт при t 250С, затем фильтруют подвергают ультрафильтрации, через мембраны и сушат под вакуумом до содержания антоцианов 13-14 мл/г в 100 млконцентрации. Сушат концентрат в распылительных сушилках.
36. Отходы переработки яблок.
При переработке яблок образуется значительное количество отходов. При производстве сока образуется 25-40% выжимок. При выработке пюре 10-18% вытирок. При производстве компотов, варенья, джемов 30-40% очисток.
Отходы содержат 20-21% сухих веществ, в том числе 4-5% сахаров, от 1,5-2,4% пектиновых веществ.
Яблочные выжимки используют для кормовых целей, получения пектина, извлечения семян. Семена вымывают водой и сушат при температуре 35
0С не выше. Очищают и калибруют, затем складывают в мешки.
Сухие яблочные выжимки очень гигроскопичны поэтому их хранят при температуре 200С и влажности воздуха 75%. Выжимки содержат: сахара, концентраты и другие растворимые вещества.(рН 1,7-1,9)
Из выжимок можно получить фруктовый порошок для кондитерской и пище-концентрирующей промышленности.
Отходы переработки косточковых плодов и ягод: При производстве консервированных плодов из косточковых плодов образуется 5-16% косточек в зависимости от культуры.
Из скорлупы косточек изготавливают активированный уголь, а из ядер масло и миндальную пасту. Масло выпускают рафинированное, гидратированное, нерафинированное 1 и 2 сортов.
37.Безопасность консервного производства.
Получение безопасных консервированных продуктов тесно связано с экологическими и технологическими факторами. К экологическим относят: загрязнение исходного сырья в результате технологической дея-ти человека. К технологическим: те приемы и процессы, при к-х применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это м/б ферментные препараты, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы. Показатели безопасности: 1) качество укупоривания консервов, т.к только герметичность обеспечивает их сохраность; 2) рН консервов обуславливает их микробиологическую стабильность; 3) микробиол.показ.- это нормирование колонообразующих м/о, дрожжей, плесени. Не допускается палочки, сальмонеллы, в консервах, а также сухофруктах и быстрозамороженных плодах и ягодах, овощах; 4) токсичные эл. – радионуклиды, микотоксины в свежем и консерв-х плодоовощных плодоовощных продукциях определяют стационарным методами. Доп.содержание приведено в сборнике гигиенических требованиях безоп-ти. Периодичность проверки токсич.эл. и микротоксинов в консервах устанавливают в соотв-ии с порядком на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле.
38. Процессы, происходящие при квашении, солении, мочении.
При квашении плодоовощной продукции основной принцип консервирования – принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант – молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий и достигается путём введения в продукт соли. Термоанабиоз – принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до 1 года) после ферментации без перекисания и снижения качества.
В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов.
При солении и квашении преобладающими являются два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.
39 Технология соления овощей
Из овощей чаще всего солят огурцы и томаты.