ВВЕДЕНИЕ

Хлебопечение – одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют собой малые пекарни. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Особенно это относится к складским операциям по подсобному сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных изделий. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.

1. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПЕКАРЯ, НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА, ГЛАВНОГО ТЕХНОЛОГА, МАСТЕРА УЧАСТКА

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Пекарь обязан:

2.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.

2.2. Осуществлять:

• 
  подбор исходных материалов вырабатываемых изделий;
  
• 
  выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста; проверку состояния лотков;
  
• 
  обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста; формовку вырабатываемых изделий;
  
• 
  определение готовности тестовых заготовок к выпечке; взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий;
  
• 
  надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную); смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную);
  
• 
  посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи; наблюдение за режимом выпечки;
  
• 
  наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке;
  
• 
  сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
  
• 
  выборку готовых изделий из печей и камер;
  
• 
  закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры;
  

---

транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки; отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.

2.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий в установленном объеме в смену.

2.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий на комплексно-механизированной линии.

2.5.Осуществлять при производстве:

• 
  формового хлеба — выбивку из форм;
  
• 
  штучных и мелкоштучных изделий — надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
  
• 
  бараночных изделий — обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков — обжаривание или выпечку;
  
• 
  сухарных изделий — загрузку сушильных камер вагонетками, печи — листами, кассетами с полуфабрикатами.
  

2.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.

2.7. Контролировать: температурный и паровой режимы пекарной и сушильной камер; температурный и паровой режимы выпечки; вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке.

Должностные обязанности начальника цеха.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха (участка). Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению

прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства. Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности цеха (участка), работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств и выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление работающим льгот по условиям труда. Координирует работу мастеров и цеховых служб. Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия. Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

---

Должен знать: организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха; перспективы технического развития предприятия и цеха; технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства; оборудование цеха и правила его технической эксплуатации; порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования; формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка); действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования; передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции; основы экономики, организации труда, производства и управления; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда.
Должностные обязанности главного технолога.

Для выполнения возложенных на него функций главный технолог предприятия

Обязан:

3.1. Организовывать разработку и внедрение прогрессивных, экономически

Обоснованных ресурсосберегающих технологических процессов и режимов производства

Выпускаемой предприятием продукции, выполнения работ (услуг), обеспечивающих

Повышение технического уровня технологической подготовки и технического

Перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат

Труда, улучшение качества продукции, работ (услуг) и ускорение темпов роста

Производительности труда.

3.2. Принимать меры по ускорению освоения в производстве прогрессивных

Технологических процессов, новейших материалов, широкому внедрению научно-

Технических достижений.

3.3. Руководить составлением планов внедрения новой техники и технологии,

Повышения эффективности производства, разработкой технологической документации,

Организовывать контроль за обеспечением ею цехов, участков и других

Производственных подразделений предприятия.

3.4. Рассматривать и утверждать изменения, вносимые в техническую

Документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов

Производства.

3.5. Контролировать выполнение перспективных и годовых планов

Технологической подготовки производства, строгое соблюдение установленных

---

Технологических процессов, выявлять нарушения технологической дисциплины и

Принимать меры по их устранению.

3.6. Осуществлять меры по аттестации и рационализации рабочих мест.

3.7. Участвовать в работе по определению номенклатуры измеряемых параметров

И оптимальных норм точности измерений, по выбору необходимых средств их

Выполнения, совершенствованию методов контроля качества продукции.

Должностные обязанности мастера участка

Мастер участка выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Осуществляет руководство возглавляемым им производственным участком.

2.2. Обеспечивает выполнение участком в установленные сроки производственных заданий по объему производства продукции (работ, услуг), качеству, заданной номенклатуре (ассортименту), повышение производительности труда, снижение трудоемкости продукции на основе рациональной загрузки оборудования и использования его технических возможностей, повышение коэффициента сменности работы оборудования, экономное расходование сырья, материалов, топлива, энергии и снижение издержек.

2.3. Определяет расстановку рабочих и бригад, осуществляет формирование бригад (их количественный, профессиональный и квалификационный состав), координирует их деятельность.

2.4. Контролирует соблюдение технологических процессов, оперативно выявляет и устраняет причины их нарушения.

2.5. Участвует в разработке новых и совершенствовании действующих технологических процессов и режимов производства, а также производственных графиков.

2.6. Проверяет качество выпускаемой продукции или выполняемых работ.

2.7. Осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции.

2.8. Принимает участие в приемке законченных работ по реконструкции участка, ремонту технологического оборудования, механизации и автоматизации производственных процессов и ручных работ.

2.9. Устанавливает и своевременно доводит производственные задания бригадам и отдельным рабочим (не входящим в состав бригад) в соответствии с утвержденными производственными планами и графиками, нормативные показатели по использованию оборудования, сырья, материалов, инструмента, топлива, энергии.

2.10. Осуществляет производственный инструктаж рабочих, проводит мероприятия по выполнению правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением.

---

2.11. Обеспечивает правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, простоев.

2.12. Обеспечивает своевременный пересмотр в установленном порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных норм и нормированных заданий, правильное и эффективное применение систем заработной платы и премирования.

2.13. Контролирует соблюдение рабочими правил охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.14. Готовит предложения о поощрении рабочих или применении мер материального воздействия, о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.15. Организует работу по повышению квалификации и профессионального мастерства рабочих и бригадиров, обучению их вторым и смежным профессиям, проводит воспитательную работу в коллективе.

2. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основное сырье хлебопекарного производства

Мука – продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать « Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

В соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

---

Смотрите также файлы

• 1. в ходе рассмотрения депутатами Государственной Думы фс рф проекта федерального бюджета на 2020 г председателем комитета по бюджету и налогам Ивановым было сообщено, что имеющиеся нарушения не позволяют рассмотреть проект федерального бюджета, а именно.docx

• Практическая работа Целенаправленность в управлении.docx

• Виды деятельности 1 2.doc

• Какое значение имеет формирование гражданского общества.docx

• Сабаты таырыбы Энергия. Кинетикалы энергия.docx