Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 106
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.3. Состав квасов брожения и квасного напитка
В настоящее время в России формируется рынок продуктов совершенно нового типа. Продукты питания, которые за счет добавок или особой рецептуры обладают профилактическими или оздоровительными свойствами (функциональные), пользуются все большим спросом.
В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма внесения, а также обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), микроэлементами и другими компонентами.[ 5 ]
Квас — национальный продукт с растущей популярностью и, как национальный брэнд, нуждается в аутентичности и защите интеллектуальной собственности. Популярность кваса и положительные ассоциации, связанные с этим продуктом у потребителя, не только создают стимул к маркетингу настоящего, аутентичного кваса, но и порождают многочисленные имитации в виде безалкогольных напитков с консервантами, пищевыми красителями, подсластителями и ароматизаторами.
В интересах развития и защиты рынка аутентичного кваса, а также достоверного информирования потребителя помимо научного интереса к углубленному изучению состава и свойств кваса представляются целесообразными усилия в идентификации компонентов и микрокомпонентов состава кваса, точно, достоверно и специфично характеризующих данный продукт, т.е. определить параметры аутентичности кваса. Данное направление деятельности — достаточно привычное для ряда продуктов, но впервые проводится для кваса, который очевидным образом нуждается в защите аутентичности. В качестве примера таковых можно привести соки, алкоголь, шоколад и др. Общее для этих продуктов — их популярность, приводящая к соблазну производства имитаций, и сравнительная легкость их производства, а также значительная дешевизна имитаций по сравнению с аутентичным продуктом. При этом имитации могут соответствовать всем параметрам пищевой безопасности, что ограничивает применение санкций со стороны государственных органов. Представляется вполне целесообразным и правомерным проводить исследования по оценке параметров аутентичности кваса. В интересах развития этого подхода ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности было предпринято исследование состава микрокомпонентов квасов брожения, заведомо являющихся аутентичными в сравнении с типичным квасным напитком. Анализ пяти образцов квасов брожения и квасного напитка проводили методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии. Подготовку проб осуществляли четырьмя способами: анализ паровой фазы; дистилляция с паром; экстракция органическими растворителями; непосредственное инжектирование. Образцы: № 1 — Квас «брожения опытный-1»; №2 — квас «брожения опытный-2»; №3 — квас «Очаковский»; №4 — квас «Никола»; №5 — квас «Бочка и кружка»; №6 — квасной напиток «Монастырский». В табл. 4 приведены физико-химические показатели квасов, в табл. 5 — данные исследования паровой фазы квасов, в табл. 6 —
данные исследования дистиллята квасов, в табл. 7 — данные исследования квасов брожения методом ГЖХ-МС.[ 5 ]
Таблица 4 - Физико-химические показатели квасов
Таблица 5 - Исследование паровой фазы квасов
Таблица 6 - Исследование дистиллята квасов
Таблица 7 - Исследование квасов брожения методом ГЖХ-МС
[ 5 ]
Непосредственным инжектированием образцов и анализом экстрактов отгонов квасов выявлено наличие более 50 компонентов, требующих хромато-масс-спектрометрической идентификации. Дальнейшие исследования были направлены на идентификацию компонентов квасов методом хромато-масс-спектроскопии. Выявленные соединения № с 1 по 17 — продукты брожения, отвечающие за характерные вкус и аромат напитка брожения. С № 17 и далее — компонентный состав вкусоароматической части концентрата квасного сусла и от № 43 — квасного ароматизатора в составе квасного напитка.
Таким образом, полученные результаты позволяют с уверенностью судить, что подход к определению аутентичности кваса, заключающийся в идентификации типичных микрокомпонентов, имеет право на существование. Так, табл. 4-7 дают возможность со сравнительной легкостью провести дискриминацию признаков, присущих только аутентичному квасу и не присущих ему ни при каких обстоятельствах. В частности, это позволяет дифференцировать безалкогольные напитки, имитирующие вкус кваса и собственно квас, опираясь на факты, что является беспрецедентным результатом для этого сегмента безалкогольных напитков. Однако не все результаты однозначны. Так, ряд микрокомпонентов не удалось надежно идентифицировать. Ограниченное число проведенных исследований не всегда позволяет сформулировать количественные пределы содержания микрокомпонентов. Некоторые группы вероятных микрокомпонентов здесь не исследовали или исследовали недостаточно, например органические кислоты, аминокислоты и пептиды, анион-катионный состав и др. По всей видимости, даже внутри сегмента аутентичного кваса вариабельность микрокомпонентов, обусловленная разнообразием технологических режимов, сырья и рецептур достаточно велика. Представляет интерес изучить подобным образом и другие традиционные напитки брожения, что свидетельствует о необходимости продолжения подобных исследований. По накоплению достаточного количества данных можно будет приблизиться к формулированию набора факторов, позволяющих сформулировать требование аутентичности в наборе цифр и факторов. Это, в свою очередь, может привести к появлению нормативной базы в виде стандартов индустрии или государственных. В итоге аутентичный квас, как национальный бренд, может получить защиту на уровне индустрии или государственном.[ 5 ]
В настоящее время в России формируется рынок продуктов совершенно нового типа. Продукты питания, которые за счет добавок или особой рецептуры обладают профилактическими или оздоровительными свойствами (функциональные), пользуются все большим спросом.
В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма внесения, а также обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), микроэлементами и другими компонентами.[ 5 ]
Квас — национальный продукт с растущей популярностью и, как национальный брэнд, нуждается в аутентичности и защите интеллектуальной собственности. Популярность кваса и положительные ассоциации, связанные с этим продуктом у потребителя, не только создают стимул к маркетингу настоящего, аутентичного кваса, но и порождают многочисленные имитации в виде безалкогольных напитков с консервантами, пищевыми красителями, подсластителями и ароматизаторами.
В интересах развития и защиты рынка аутентичного кваса, а также достоверного информирования потребителя помимо научного интереса к углубленному изучению состава и свойств кваса представляются целесообразными усилия в идентификации компонентов и микрокомпонентов состава кваса, точно, достоверно и специфично характеризующих данный продукт, т.е. определить параметры аутентичности кваса. Данное направление деятельности — достаточно привычное для ряда продуктов, но впервые проводится для кваса, который очевидным образом нуждается в защите аутентичности. В качестве примера таковых можно привести соки, алкоголь, шоколад и др. Общее для этих продуктов — их популярность, приводящая к соблазну производства имитаций, и сравнительная легкость их производства, а также значительная дешевизна имитаций по сравнению с аутентичным продуктом. При этом имитации могут соответствовать всем параметрам пищевой безопасности, что ограничивает применение санкций со стороны государственных органов. Представляется вполне целесообразным и правомерным проводить исследования по оценке параметров аутентичности кваса. В интересах развития этого подхода ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности было предпринято исследование состава микрокомпонентов квасов брожения, заведомо являющихся аутентичными в сравнении с типичным квасным напитком. Анализ пяти образцов квасов брожения и квасного напитка проводили методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии. Подготовку проб осуществляли четырьмя способами: анализ паровой фазы; дистилляция с паром; экстракция органическими растворителями; непосредственное инжектирование. Образцы: № 1 — Квас «брожения опытный-1»; №2 — квас «брожения опытный-2»; №3 — квас «Очаковский»; №4 — квас «Никола»; №5 — квас «Бочка и кружка»; №6 — квасной напиток «Монастырский». В табл. 4 приведены физико-химические показатели квасов, в табл. 5 — данные исследования паровой фазы квасов, в табл. 6 —
данные исследования дистиллята квасов, в табл. 7 — данные исследования квасов брожения методом ГЖХ-МС.[ 5 ]
Таблица 4 - Физико-химические показатели квасов
| Показатель | Образец | |||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 | |
| СВ, % | 6,5 | 8,2 | 6,1 | 7,2 | 6,3 | 0,2 |
| Спирт, об.% | 0,3 | 0,4 | 0,9 | 0,4 | 0,5 | - |
| Кислотность, смр-ра 0,1Н NaOH | 2,3 | 3,2 | 2,3 | 2,0 | 2,2 | 2,5 |
Таблица 5 - Исследование паровой фазы квасов
| Компонент, мг/мл | Образец | |||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 | |
| Диацетил | 569,0 | 319,9 | 235,6 | 904,8 | 1,5 | - |
| Дегидрофуранон | 147,7 | 138,2 | 113,3 | 204,5 | 325,6 | - |
| Ацетальдегид | 23,0 | 4,0 | 1,0 | 3,0 | 16,6 | 0,1 |
| Метилацетат | 1,0 | 1,3 | 1,0 | 1,3 | 1,1 | - |
| Этилацетат | 0,1 | - | - | - | 1,6 | 0,3 |
| Метанол | 1,0 | 0,5 | 6,6 | 2,3 | 1,9 | 0,6 |
| н-Пропанол | 0,8 | 1,5 | 2,2 | 1,7 | 1,8 | - |
| изо-Бутанол | 14,3 | 15,2 | 17,9 | 16,4 | 11,1 | - |
| н-Бутанол | - | - | - | - | 0,1 | - |
| изо-Аминол | 33,4 | 10,3 | 60,8 | 72,6 | 29,6 | 2,8 |
| Диэтилсукцинат | 19,0 | 11,7 | 12,4 | 9,3 | 10,5 | - |
| Фенетиловый спирт | 14,8 | 17,1 | 14,1 | 23,5 | 18,3 | - |
Таблица 6 - Исследование дистиллята квасов
| Компонент, мг/мл | Образец | |||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 | |
| Диацетил | - | - | - | - | - | - |
| Дегидрофуранон | - | - | - | - | - | - |
| Ацетальдегид | 4,3 | 0,5 | - | 0,4 | 2,9 | - |
| Метилацетат | 0,2 | 0,2 | - | 0,3 | 0,2 | - |
| Этилацетат | 0,3 | 1,4 | - | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Метанол | 0,1 | 0,3 | - | 0,1 | 0,2 | 0,1 |
| н-Пропанол | 0,2 | 0,1 | - | 1,1 | 0,9 | - |
| изо-Бутанол | 6,7 | 4,6 | - | 5,1 | 6,0 | - |
| н-Бутанол | - | - | - | - | 0,1 | - |
| изо-Аминол | 16,0 | 3,2 | - | 20,2 | 16,0 | 1,8 |
| Диэтилсукцинат | 6,3 | - | - | - | - | - |
| Фенетиловый спирт | 4,1 | - | - | - | - | - |
Таблица 7 - Исследование квасов брожения методом ГЖХ-МС
| Компонент, мг/мл | Образец | |||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 | |
| Углекислота | 1562 | 1628 | 1461 | 800 | 1513 | 1464 |
| Диэтиловый эфир | 6,3 | 7,7 | 20,4 | 5,6 | 15,6 | - |
| Ацетальдегид | 53 | 11,0 | 9,7 | 3,5 | 9,7 | 0,1 |
| Метилацетат | - | - | - | - | - | - |
| Этилацетат | - | - | - | - | - | 0,3 |
| 2-Метилпропаналь | - | 6,5 | - | 3,8 | 6,9 | - |
| Метанол | 4,4 | - | 4,0 | 1,7 | - | 0,6 |
| 3-Метилбутаналь | 2,9 | - | , | 4,9 | 5,0 | - |
| н-Пропанол | - | - | - | - | - | 4,0 |
| изо-Бутанол | - | - | - | - | - | - |
| н-Бутанол | - | - | - | - | - | - |
| изо-Аминол | 1,6 | 12,9 | 111,4 | - | 15,2 | 23 |
| 3-Гидрокси-2-бутанон | - | - | 9,1 | - | - | - |
| 2-Гидроксипропанон | 124,4 | 46,7 | 64,1 | 78,7 | - | - |
| Метил-2-пропеонат | 34,9 | 29,1 | 41,6 | 173 | 101,3 | - |
| Уксусная кислота | 392,2 | 503,2 | 605,4 | 500,2 | 5983 | - |
| Метил-2-оксопропионат | - | - | 4,5 | - | - | - |
| Фурфураль | 24,2 | 186,8 | 28,1 | 130,0 | 339,0 | - |
| Пропионовая кислота | 245,7 | 172,6 | 307,7 | 217,7 | 539,7 | - |
| 2,3-Бутанодиол | 123 | - | 6,9 | 7,7 | - | - |
| 5-Метил-20фурфураль | - | - | 5,3 | 83 | - | - |
| Фурфуриловый спирт | 249,6 | -- | - | 444,9 | - | - |
| 4-Циклопентен-1,3-дион | 17,1 | 273 | 4,0 | 24,6 | 11,1 | - |
| 3(2н)-Фуранон-4-метокси-2,5-диметил | - | - | 3,9 | 6,1 | - | - |
| Этанон-1(2-тиенил) | - | - | 5,3 | - | - | - |
| 2-Фуранометанол | 246,9 | - | 309,1 | 444,9 | - | - |
| 2-Гидрокси-2-циклопентен | - | - | 0,6 | - | - | - |
| 2,5-Диметил-4-гидрокси-3(2н)-фуранон | - | - | 6,5 | - | - | - |
| Фенетиловый спирт | 7,5 | 22,2 | 12,1 | 17,3 | 11,6 | 482 |
| Мальтол | 4,2 | 17,8 | 32,6 | 30,1 | 30,5 | - |
| Алифатическая кислота | 185,4 | 148,7 | 409,2 | 73,0 | 23,8 | - |
| 2-Метил-3-гексанон | 42,9 | - | 91,2 | 25,2 | 47,5 | - |
| 5-Гексилдигидрофуранон | - | - | 34,0 | - | - | - |
| Метилдеканоат | - | 22,6 | - | - | 324,9 | - |
| 2,2-Диметилпропионовая кислота | - | 22,1 | 23,5 | 30,0 | 27,2 | - |
| 4н-Пиран-4-он-2,3-дигидро-3,5-диметил | 191,6 | 420,0 | 557,5 | 433,3 | 642,3 | - |
| Глицерин | 268,1 | 63,3 | 130,5 | 295,0 | 198,0 | - |
| Гамма-бутиролактон-2-ацетил-2-гидрокси | 40,5 | - | 35,9 | 26,9 | 68,4 | - |
| 2-Фуранкарбоновая кислота | - | - | 24,5 | 16,7 | 46,5 | - |
| Окси-метил-фурфурол | 669,0 | 161,7 | 413,9 | 3040 | 479,3 | - |
| 2,5-ди(Гидроксиметил)-фуран | 32,9 | 24,6 | 68,9 | 31,7 | 72,9 | - |
| 4-Гидрокси-2(н)-фуран | 103,2 | 117,7 | 136,6 | 77,6 | 169,0 | - |
| 5-Метил-2-фуранкарбоксальдегид | - | - | - | - | - | 20,5 |
| 5-Метил-2-фуроат | - | - | - | - | - | 273 |
| 2-Этил-6-метилпиразин | - | - | - | - | - | 23,2 |
| 2-Этил-3-метилпиразин | - | - | - | - | - | 39,3 |
| 2-Этил-4-метилпиразин | - | - | - | - | - | 15,1 |
| Бензиловый спирт | - | - | - | - | - | 62,1 |
| Фенетилацетат | - | - | - | - | - | 30,2 |
| Капроновая кислота | - | - | - | - | - | 20,9 |
| Этилфенилацетат | - | - | - | - | - | 33,7 |
| Каприловая кислота | - | - | - | - | - | 29,7 |
| Коричный альдегид | - | - | - | - | - | 1,5 |
| изо-Бутилциннамат | - | - | - | - | - | 5,4 |
| Фенилуксусная кислота | - | - | - | - | - | 30,2 |
| Циклогексиловый эфир | - | - | - | - | - | 15,3 |
| Этилфенилбутират | - | - | - | - | - | 13 |
| Эвгенол | - | - | - | - | - | 6,1 |
[ 5 ]
Непосредственным инжектированием образцов и анализом экстрактов отгонов квасов выявлено наличие более 50 компонентов, требующих хромато-масс-спектрометрической идентификации. Дальнейшие исследования были направлены на идентификацию компонентов квасов методом хромато-масс-спектроскопии. Выявленные соединения № с 1 по 17 — продукты брожения, отвечающие за характерные вкус и аромат напитка брожения. С № 17 и далее — компонентный состав вкусоароматической части концентрата квасного сусла и от № 43 — квасного ароматизатора в составе квасного напитка.
Таким образом, полученные результаты позволяют с уверенностью судить, что подход к определению аутентичности кваса, заключающийся в идентификации типичных микрокомпонентов, имеет право на существование. Так, табл. 4-7 дают возможность со сравнительной легкостью провести дискриминацию признаков, присущих только аутентичному квасу и не присущих ему ни при каких обстоятельствах. В частности, это позволяет дифференцировать безалкогольные напитки, имитирующие вкус кваса и собственно квас, опираясь на факты, что является беспрецедентным результатом для этого сегмента безалкогольных напитков. Однако не все результаты однозначны. Так, ряд микрокомпонентов не удалось надежно идентифицировать. Ограниченное число проведенных исследований не всегда позволяет сформулировать количественные пределы содержания микрокомпонентов. Некоторые группы вероятных микрокомпонентов здесь не исследовали или исследовали недостаточно, например органические кислоты, аминокислоты и пептиды, анион-катионный состав и др. По всей видимости, даже внутри сегмента аутентичного кваса вариабельность микрокомпонентов, обусловленная разнообразием технологических режимов, сырья и рецептур достаточно велика. Представляет интерес изучить подобным образом и другие традиционные напитки брожения, что свидетельствует о необходимости продолжения подобных исследований. По накоплению достаточного количества данных можно будет приблизиться к формулированию набора факторов, позволяющих сформулировать требование аутентичности в наборе цифр и факторов. Это, в свою очередь, может привести к появлению нормативной базы в виде стандартов индустрии или государственных. В итоге аутентичный квас, как национальный бренд, может получить защиту на уровне индустрии или государственном.[ 5 ]