Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

чить полуфабрикаты высокой степени готовности, сохраняющие

Предварительная обработка поверхности мяса солевой смесью (2% NaCl + 0,3% триполифосфата натрия) способствует значи­ тельному снижению потерь массы при обжаривании, а также уменьшению окисления липидов при облучении и хранении полуфабрикатов.

Перспективна и радуризацня натуральных мясных кулинар­ ных изделий. Технологическая схема процесса включает обжар­ ку полуфабрикатов инфракрасным излучением без дополни­ тельного введения жира и облучение упакованных под вакуумом готовых изделий дозой 0,8 Мрад. Установлен высокий бактери­ цидный эффект такой обработки, выявлепы качественные преи­ мущества облученного продукта по сравнению с замороженным прп хранении в течение 6 мес.

Радиационная обработка упакованного под вакуумом обжарен­ ного мелкокускового мяса дозой 0,8 Мрад обеспечивает почти полную инактивацию жизнедеятельности микроорганизмов и позволяет значительно увеличить сроки его хранеиня (не менее 6 мес) прп низкой положительной температуре. Такого рода продукт можно использовать как полуфабрикат прп изготовле­ нии мясных блюд, которые требуют комбинированной тепловой обработки — обжаркп с последующим тушением (азу, гуляш и др.).

Интерес представляет радурнзация мясоовощиых блюд, кото­ рые после вакуумной упаковки и облучения дозой 0,8 Мрад не подвергаются микробиологической порче и сохраняют высокие вкусовые качества прп храпеипп ие менее 6 мес прп комнатной температуре.

Сохранению оргаполептпческих и физико-химических свойств облученных обжаренных полуфабрикатов и кулинарных изделий в течение длительного времени способствует использо­ вание в качестве упаковочного материала комбинированной пленки с фольгой.

Облучение дозой 0,3 Мрад упакованных под вакуумом в по­ лимерные плепки варено-копченых кореек, грудинок и полукоп­ ченой украинской колбасы позволяет увеличить срок их хране­ ния до 45 дней, что в 3 раза превышает длительность хранения пеоблученных изделий.

Значительные трудности представляет радиационная обработ­ ка высокими дозами (3—5 Мрад) сырого мяса с целью его 397

длптельпого хранения в условиях нерегулируемой температуры. Происходящие прп этом в мясе химические превращения низко­ молекулярных экстрактивных веществ, липидов, углеводов и белков приводят к нарушению его оргаиолептических свойств, что выражается в появлении специфического запаха, изменении цвета, консистенции и водоудерживающей способности. Радаппертпзацпя мяса также сопровождается нежелательными изме­ нениями, вызванными автолптнческпми процессами при дли­ тельном хранении и приводящими к резкому ухудшению на­ туральных свойств продукта.

Проведенные исследования показали, что ингибирование про­ теолиза в мясе возможно путем искусственного повышения ве­ личины рН перед облучением. При этом резко увеличиваются водоудерживающая способность мяса, которая сохраняется на высоком уровне п после облучения в течение длительного вре­ мени прп 20° С. В связи с неблагоприятной реакцией среды для действия катепсипов тормозится пакоплепне амппо —• аммиачно­ го азота п свободпых аминокислот.

Одним из методов увеличения рН мяса является предубойиое введение жпвотпым адрепалпна. Сочетание предубойпой адреналпнпзацпп с последующей выдержкой мяса в герметичной упа­ ковке в течение 24 ч прп 4° С до облучения для утилизации кислорода за счет автолиза и дальнейшей радиационной обра­ боткой прп —70° С позволяет получить продукт с естественными свойствами и храппть его при 20° С не мепее 6 мес.

Для торможения процесса автолиза в мясе мелких животных и птицы может быть успешно использовано предубойиое облу­ чение животных сублетальпымн дозами. В результате такого воздействия происходит усиление секреции адреналина и, как следствие, изменения в мышцах, близкие к тем, что происходят при искусственной адреналинпзации.

Однако исследования по радаппертизации сырого мяса нельзя еще считать законченными. Необходимо продолжить работу по совершенствованию технологии, обеспечивающей хорошее ка­ чество мяса, облученного высокими дозами.

Наиболее простым и практически легко осуществимым спосо­ бом предотвращения автолитической порчи облученного мяса является сочетание радиационной обработки с предварительной термической инактивацией ферментпых систем мяса. Установ­ лено, что нагревание мяса до 77—80° С (в центре куска) способ­ ствует полной инактивации катепсипов и вполпе достаточно для

398 ингибирования протеолиза при длительном храпении продукта.

Мясо, прошедшее такую тепловую обработку, не является пол­ ностью готовым в кулинарном отношении и пригодно для изго­ товления из него почти любых блюд.

Большинство исследований по радаппертизации мяса дало воз­ можность рекомендовать технологическую схему подготовки стойких в хранении различных видов мяса, а также солено-коп­ ченых и колбасных изделий. Основой этой технологии является инактивация ферментов, использование вакуумной упаковки и облучение при —30 или —80° С.