МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. С. СЕЙФУЛЛИНА

Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств» Технический факультет

ОТЧЕТ

по 1-ой ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность В068 - «Производство продуктов питания»

Образовательная программа 6В07201 - «Технология пищевых продуктов»
Выполнила студентка: Мизина Юлия Александровна_____ _______

( Подпись)

3 курса (9 триместр) группы 06-068-19-21

Место практики и наименование предприятия: г. Нур-Султан, ИП «Татым», адрес – Улица Сакен Сейфуллин, 63/5

Руководитель практики, технолог цеха «Переработки молока и молочных продуктов»

(Подпись)

Калемшарив Б.К.

Оценка защиты отчета по практике ___________ Дата _________

(Подпись)

г. НУР-СУЛТАН 2022

С одержание

1. 
   Характеристика предприятия ИП «ТАТЫМ» 3
   
2. 
   Ассортимент продукции 5
   
3. 
   Характеристика сырья для производства формового пшеничного хлеба 8
   
   1. 
      Технологическая карта производства белого формового хлеба 12
      
   2. 
      Описание технологической схемы производства формового хлеба 14
      
   3. 
      Требования к качеству готовой продукции 16
      
4. 
   Основное оборудование на производстве «ИП ТАТЫМ» 19
   
5. 
   Приложить план предприятия 23
   

Заключение 24

Индивидуальное задание на тему: «Технология производства кефира» 25

Список использованных источников 33

1. 
   Характеристика предприятия «ИП ТАТЫМ»
   

Пекарня «Вкус Хлеба» - это современное предприятие, предлагающее потребителю широкий ассортимент мучных изделий. Которая была образована в 2001 году и за 20 лет уже заявила о себе как серьезный производитель, успев полюбиться многим потребителям. Миссия компании -

---

удовлетворение потребителя хлебобулочными изделиями, которые будут отличаться своими превосходными вкусовыми свойствами и лучшим соотношением качества и цены. Цель компании - занять ведущее место на рынке продаж и получать постоянную ожидаемую прибыль. Хлебобулочные изделия - это продукт первой необходимости. Поэтому он должен соответствовать всем требованиям и стандартам. «Вкус Хлеба» - современная и технологическая сеть. В сети внедрены современные розничные технологии: автоматизированная система анализа и учета, современные стандарты менеджмента и работы персонала, стандарты работы с поставщиками, управления ассортиментом и мерчандайзинг. С 2001 года семейная пекарня, с теплом души и сердечной любовью, работает для нас! Домашняя выпечка по традиционным народным рецептам, и используются только натуральные и качественные продукты. Пекарня «Вкус хлеба» для развития рынка сбыта открыла сеть своих точек розничной торговли. Первый магазин, который был открыт, назывался «Спутник» и находился в начале проспекта Кенесары. Через семь лет уже было пять таких магазинов. На сегодняшний день 9 филиалов. Благодаря современным технологиям, сеть «Вкус Хлеба» является высоко прибыльным предприятием, имеющим прочные позиции на розничном рынке. Имеет широкий рынок сбыта, работает с крупными торговыми сетям такие как «Magnum», «Small». Широкий выбор готовой продукции также можно встретить в сети магазинов «Вкус Март» и «Мир Вкуса».

На производстве заняты более 120 человек и производственный персонал, имеющий большой опыт работы в пекарском мастерстве. В коллективе царит атмосфера дружбы и семейственности, разделяются праздники и важные события друг друга.  Производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием и отвечает всем международным стандартам. Доставка готовой продукции осуществляется специализированным транспортом (более 20 машин). Сейчас пекарня занимает долю (25-30%) в каналах сети и розница. Продукция категории средний и средний +. Пекарня – новатор, меняет рынок и выпускает новый ассортимент подходящий для любого «кошелька». Широкий ассортимент, более двухсот наименований хлебобулочных и кондитерских изделий пекарни. Сочетание лучших традиций хлебопечения с новыми идеями, отборными ингредиентами и современными технологиями делают продукцию неповторимой. Предприятие «ИП ТАТЫМ» успешно развивается за счет внедрения новых передовых технологий и использования современного оборудования. В основе успеха любого пищевого производства лежит высокое качество продукции, поэтому источники сырья тщательно отбираются и выбирается лучшее из того, что предлагает рынок. Все поступающее на предприятие сырье проходит строгий контроль по органолептическим, физико-химическим показателям и по критериям безопасности. Именно такой подход руководства предприятия к качеству сырья и полуфабрикатов обеспечивает производство высококачественной продукции.

---

2. 
   Ассортимент продукции на предприятии «ИП ТАТЫМ»
   

Ассортимент продукции представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции

8 злаков хлеб 0,3	ЗМ мини Французская булочка 10*0,07	Панини хлеб 0,1
Акмолинский 0,4 батон	ЗМ мини хлеб "8 злаков" 10*0,07	Пасхальный кулич "Бриошь" 0,4
Акмолинский 0,4 батон (нарезка)	ЗМ мини хлеб "Бородино" 10*0,07	Пасхальный кулич "Премиум" 0,350
Аппетитный хлеб 0,2	ЗМ мини хлеб "Отрубной" 10*0,07	Пасхальный кулич "Премиум" 0,350
Багет кукурузный с куркумой 0,3	ЗМ мини хлеб Подсолнечник 10*0,08	Пирог с яблоком 0,8
Багет Московский хлеб 0,1	ЗМ Набор Багетик с сыром 0,120*5 шт	Питательный рж 0,3 (нарезка) хлеб
Баурсаки	ЗМ Набор Багетик с чесноком и укропом 0,110*5 шт	Питательный рж 0,3 хлеб
Бездрожжевой хлеб "Изобилие" 0,35	ЗМ Нежная сдоба 0,075	Подсолнечник 0,34 хлеб
Белый бездрожжевой 0,25 хлеб	ЗМ Панини хлеб 0,1	Польза хлеб 0,350
Белый бездрожжевой 0,55 хлеб	ЗМ Подсолнечник хлебец 0,08	Пражские с клюквой хлеб бул 0,2
Бородинский с кориандром бездрожжевой хлеб 0,3	ЗМ Пражский с клюквой хлебец 0,08	Прибалтийский 0,3 (нарезка) хлеб
Бриошь крендель Маковый 0,5	ЗМ Прованские травы 0,1 хлебец	Прибалтийский 0,3 хлеб
Бриошь крендель с повидлом Солнце 0,7	ЗМ Ракушка 0,090	Ракушка 0,090
Бриошь Крендель Юбилейный 0,85	ЗМ Рогалик с курагой 0,1	Рж-пш Южный 0,3 хлеб ф
Бриошь Мухамор 0,09	ЗМ Рустик 0,3 хлеб	Рж-пш Южный 0,4 хлеб ф
Бриошь с шоколадным кремом 0,105 гр	ЗМ Улитка с изюмом 0,08	Рж-пш Южный 0,6 хлеб ф
Булочка с творогом 0,1	ЗМ Улитка с изюмом 0,100	Ржаное чудо 0,3 хлеб
Булочка со сгущенкой 0,1	ЗМ Улитка с маком 0,08	Рижский ржаной хлеб 0,3
Булочка "Плетенка с яблочной начинкой" 0,110	ЗМ Улитка с маком 0,100	Рижский ржаной с семечками 0,3
Булочка для хот-дога 0,100	ЗМ Французский с луком 0,3 багет	Рогалик с курагой 0,1
Булочка Плюшка 0,1	ЗМ Французский 0,3 багет	Рустик 0,3 хлеб
Булочка с заварным кремом 0,09	ЗМ Французский пряный 0,3 багет	Сдоба с яблоками 0,1
Бургер 0,1	ЗМ Французский ржаной 0,3 багет	Сергеевские 0,5 нарезка хлеб бул
Бургеры 0,400	ЗМ Хлебец "Гречневый" 0,1	Синнабон 0,09
Ватрушка 0,1	ЗМ Хлебец "Отрубной" 0,07	Слоеный крендель с орехом 0,09 кг
Горчичный в/с 0,5 хлеб	ЗМ Хлебный микс 10*0,7	Слойка с карамельным кремом 0,105 гр
Горчичный в/с 0,5(нарезка) хлеб	ЗМ Хот-доги 0,400	Слойка с кленовым сиропом 0,150
Гренки "Пикантные" 0,170	ЗМ Чиабатта весовая	Слойка с яблоком и корицей 0,150
Гренки "Пикантные" весовые	ЗМ Чиабатта весовая клас-ая	Со злаками хлеб 0,3
Гренки "С сыром" 0,170	ЗМ Чиабатта Итальянская весовая	Столичный 0,3 хлеб
Гренки "С сыром" весовые	ЗМ Чиабатта ржаная весовая	Столичный 0,3(нарезка) хлеб
Гренки 0,17	ЗМ Чиабатта ржаная клас-ая весовая	Сухари панировочные 1кг(ГП)
Гренки весовые	ЗМ Чиабатта ржаная с луком весовая	Сухари панировочные 0,3
Гренки пшеничные "Пикантные" 0,1	ЗМ Чиабатта ржаная с маслинами весовая	Сухари сдобные 0,250г.
Гренки пшеничные "Пикантные" весовые	К обеду 0,5 (нарезка) батон	Сухари сдобные 0,300г.
Гренки пшеничные "С сыром" 0,1	К обеду 0,5 батон	Сухари сдобные весовые
Гренки пшеничные "С сыром" весовые	К чаю 0,3 батон	Сухари хлебные 0,3
Гренки пшеничные "С укропом" 0,1	Конвертик Столичный хлеб 0,1	Тостовый 0,4(нарезка) хлеб
Гренки пшеничные "С укропом" весовые	Кранч Баба с ванильно-заварным кремом	Тостовый классический 0,300 гр.
Гречишный 0,4 (нарезка) хлеб	Кранч Баба с карамелью	Улитка с изюмом 0,08
Деревенский бездрожжевой 0,55 хлеб	Кранч Баба с шоколадом	Улитка с изюмом 0,100
Завитушка с творогом 0,085	Краффин с апельсиновым джемом 0,130	Улитка с маком 0,08
Здоровье формовой 2с 0.4 кг	Краффин с цукатами 0,130	Улитка с маком 0,100
Зерна и злаки хлеб	Краффин с черничным джемом 0,130	Финский (нарезка) 0,5 хлеб рж-пш
ЗМ 7ми зерновой хлеб 0,2	Краффин с шоколадными дробсами 0,130	Фитнес хлеб 0,3 формовой
ЗМ 8 злаков хлебец 0,070	Круассан 0,100 гр.полуфабрикат	Формовой 1с 0,5 хлеб
ЗМ Багет кукурузный с куркумой 0,3	Круассан 0,120 гр.полуфабрикат	Формовой отрубной 1с 0,4 хлеб
ЗМ багетик Бородино 0,07	Круассан "Сэндвич" 0,170 гр.полуфабрикат	Французский с луком 0,3 багет
ЗМ Багетик с сыром 0,120	Круассан "Цезарь" 0,140 гр.полуфабрикат	Французский 0,3 багет
ЗМ Багетик с чесноком и укропом 0,110	Круассан с шоколадом 0,120 гр	Французский пряный 0,3 багет
ЗМ Батон с гречкой 0,25	Круассан Французский со сгущенкой 0,120	Французский ржаной 0,3 багет
ЗМ Батон с сыром 0,27	Круассан Французский 0,120 с повидлом	Фруктовый бездрожжевой весовой хлеб бул.
ЗМ Бородино хлебец 0,070	Кукурузный Черный немецкий хлеб 0,3	Хот-дог 0,400
ЗМ Бриошь с базиликом 0,190 гр	Кулич 0,150гр	Цветная слойка 0,175 гр
ЗМ Булочка с творогом 0,1	Кулич 0,25	Цельнозерновой 0,37 хлеб
ЗМ Булочка со сгущенкой 0,1	Кулич 0,35	Цельнозерновой немецкий хлеб 0,25
ЗМ Булочка "Плетенка с яблочной начинкой" 0,110	Латвийский 0,4 хлеб	Чиабатта весовая
ЗМ Булочка Арбатская 0,1	Льняной Цельнозерновой бездрожжевой хлеб 0,38	Чиабатта весовая клас-ая
ЗМ Булочка для хот-дога 0,120	Молочный 0,4 (нарезка) батон	Чиабатта Итальянская весовая
ЗМ Булочка Плюшка 0,1	Молочный 0,4 батон	Чиабатта классическая полуфабрикат
ЗМ Булочка с заварным кремом 0,09	Мраморный 0,4 батон	Чиабатта ржаная весовая
ЗМ Булочка с клюквой и карри 0,08	Нарезной 0,4 (нарезка) батон	Чиабатта ржаная классическая полуфабрикат
ЗМ Булочка с корицей 0,1	Нарезной 0,4 батон	Чиабатта ржаная с луком весовая
ЗМ Булочка французская	Нежная сдоба 0,075	Чиабатта ржаная с маслинами весовая
ЗМ Бургер 0,1	Новый 0,3 (нарезка) батончик	Шереметовский пирожок с вишней 0,09 кг
ЗМ бургер Бородино 0,07	Овощной с морковью хлебец 4*0,08	Шереметовский пирожок с творогом 0,09 кг
ЗМ Бургеры 0,400	Отрубной 1с 0,3 хлеб	Штоллен
ЗМ Завитушка с творогом 0,085	Отрубной 1с 0,3(нарезка) хлеб

---

---

3. Характеристика сырья для производства формового пшеничного хлеба

ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в устнановленном порядке. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Для производства формового хлеба из пшеничной муки применяют следующие виды сырья:

• 
  пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574-2017;
  
• 
  хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
  
• 
  сахар-песок по ГОСТ 21-94;
  
• 
  поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830-97;
  
• 
  питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
  

1. 
   Пшеничная хлебопекарная мука
   

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование	Характеристика и норма для муки сортов показателя
	Крупчатки	Высшего	Первого	Второго	Обойной
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность %, не более	15,0
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,60	0,55	Н0,75	1,25	Не менее счете на сухое вещество чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
Клейковина сырая: количество, %, не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
	Не ниже 2-й группы
Качество клейковины, ед. ИДК	45-90
Продолжение таблицы 2
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений Зараженность вредителями	3
	Не допускается

---

Смотрите также файлы

• Перший магазин Tiffany. Слоган.pptx

• Шер, С. Д. Металлогения золота (Евразия, Африка, Южная Америка).pdf

• Капитализация национального фондового рынка это .pdf

• Методическое пособие по практическим и лабораторным занятиям по дисциплине.docx

• Исследование гидродинамики насадочного абсорбера.docx