Файл: Отчет по 1ой производственнотехнологической практике специальность В068 Производство продуктов питания.docx

Скачать файл (3,92Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Отчеты по практике

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 16.10.2024

Просмотров: 15

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

2. Хлебопекарные прессованные дрожжи

ГОСТ 171-2015 « Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

Дрожжи могут выпускаться йодированными и нейодированными. Содержание йода в хлебопекарных дрожжах устанавливается уполномоченной организацией в зависимости от региона проживания населения и достаточности в нем продуктов питания и воды, содержащих естественный или добавленный йод, в необходимых для человека количествах.

По органолептическим показателям прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, однородная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма для
Наименование показателя	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля влаги, %, не более	73	75
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более	50	60
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более	55 90*	90 120*
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более	320	300
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С, мг, не более	-	300
Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	72 48	60 48
*Для предприятий, не прошедших реконструкцию

Поваренная пищевая соль

ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Таблица 5 — Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для соли сортов
	первого и второго	экстра и высшего
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Вкус	Соленый без постороннего привкуса
Продолжение таблицы 5
Цвет	Белый	Белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли
Запах	Отсутствует

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в таблице 6. Таблица 6 — Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
Наименование показателя	экстра	высшего	первого	второго
Массовая доля хлористого на- трия, %, не менее	99,50	98,20	97,50	97,00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,55	0,70
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,08	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,20	0,85	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона (для продукта без йодирующей добавки), %, не более	0,02	0,10	0,20	0,40
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,040	0,040	0,040
Массовая доля сульфата на- трия, %, не более	0,20	Н	е регламентируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка (н.о.), %, не более	0,03	0,25	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли	0,10	0,70	0,70	0,70
каменной соли	—	0,25	0,25	0,25
самосадочной и садочной соли	—	3,20	4,00	5,00
pH раствора	6,5—8,0	Не регламентируется

Примечания

Допускается массовая доля калий-иона в соли Дрогобычского сользавода, Долинского солекомбината
и калийных комбинатов не более 0,42 % в пересчете на сухое вещество.
Допускается массовая доля магний-иона в соли первого сорта комбината Куулисоль не более 0,15 %
в пересчете на сухое вещество.
Допускается массовая доля влаги в несушеной выварочной соли не более 3,00 % в пересчете на сухое
вещество.

3.1 Технологическая карта производства
Хлеб «Белый Формовой» 0,5 кг

ГОСТ 26987-86

Количество производимой продукции (шт)

810 (1040)

Сырьевой набор Рецептура:

№	Наименования сырья	Ед.изм
1	Мука 1 сорта	Кг
2	Дрожжи прессованные	Кг
3	Мезофилла
4	Сахар	Кг
6	Соль
7	Вода	Л
8	Масло подсолнечное	Л

ОПАРА	ТЕСТО
Мука 1 сорт – 55кг	Мука 1 сорт – 50кг
Дрожжи прессованные – 1 кг	Дрожжи прессованные – 0,5
Мезофилла – 2 ковша	Сахар – 0,3
Вода 3 ведра + 2	Соль – 1,3
	Масло под. – 0,350
	Вода – 2,5 ведра

Технологический процесс

Параметры

Замес опары, мин	2 минуты перемешивается 10 минут замес
Замес теста, мин	1,5 минуты перемешивается 7 минут замес 2 минуты обминка
Относительная влажность, %	25-27

Тестовые заготовки формируется в хлебные формы

Параметры расстойки тестовых заготовок

Температура, С°	35-37
Относительная влажность, %	75
Продолжительность, мин	30-40

Выпекается при температуре 235 С° 47 мин, подается пар

Органолептические показатели

Внешний вид	Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; Поверхность глянцевая гладкая
Цвет	От золотисто до темно-золотистого
Пропеченность	Мякишь пропеченный, не липкий на ощупь, при легком надавливании
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

Показатели качества и безопасности

Качество, упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения изделия
3
ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

ПРИЕМ

ПЕРЕМЕЩЕНИЕ В СКЛАД

ХРАНЕНИЕ

.1 Описание технологической схемы производства формового хлеба