1.1.1 ЗАКВАСКА

ГОСТ 34372-2017. Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные, представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.

Качественные показатели закваски

По органолептическим и физико-химическим показателям БЗ и БК должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Органолептические и физико-химические показатели закваски

Наименование показателя	Характеристика и норма для БЗ и БК
	Жидких	Замороженных	сухих
Внешний вид	Однородная жидкость	Однородная замороженная масса и/или гранулы различной формы и размеров	Порошкообразная масса, и/или гранулы различной формы и размеров, и/или таблетки
Цвет	От светло-кремового до светло-коричневого или цвет наполнителя
Массовая доля влаги,	-	-	От 2 до 6

2 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

---

3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА


Приемка молока

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19Т, которое предварительно подвергают очистке.

Нормализация смеси по жиру

Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом.

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Пастеризация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-89 °С с выдержкой в течение 10-15 мин. или при 90-95 °С с выдержкой 3-6 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания от 18 до 25° С. Хранение не заквашенного молока при данной температуре не допускается.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее

---

время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки.

Гомогенизация проводится при температуре 55-65 °С и давлении 15,0 ± 2,5 МПа. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание смеси

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli. Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков. Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 °Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое. Перемешивание, охлаждение, созревание молочного сгустка По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (12±2) º С периодическим перемешиванием в течение 1-2 мин каждый час. Молочный сгусток в двустенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (1±0,5) º С или через охладитель. Допускается направлять на розлив продукт при температуре (8±2) º С, после чего его необходимо охладить до температуры (4±2) ºС в потребительской таре в холодильной камере.

---

Розлив, упаковка и маркировка

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в минимально короткий срок с учетом производительности фасовочного аппарата во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании, во избежание оседания закваски. Разливают заквашенную смесь на различных фасовочных аппаратах в стеклянные бутылки или другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. 

Хранение кефира производят при температуре не выше 4±2 ⁰С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.

4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый

---

Согласно ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Массовая доля жира, %, не менее

менее 0,5 (обезжиренный)

0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).

Список использованных источников

1. 
   ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».
   
2. 
   ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
   
3. 
   ГОСТ 171-2015 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
   
4. 
   ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
   
5. 
   ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
   
6. 
   ГОСТ 34372-2017. Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия.
   
7. 
   ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия».
   

---

Смотрите также файлы

• Перший магазин Tiffany. Слоган.pptx

• Шер, С. Д. Металлогения золота (Евразия, Африка, Южная Америка).pdf

• Капитализация национального фондового рынка это .pdf

• Методическое пособие по практическим и лабораторным занятиям по дисциплине.docx

• Исследование гидродинамики насадочного абсорбера.docx