1. 
   ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ
   
2. 
   ЗАМЕС ТЕСТА 8,5 МИНУТ
   
3. 
   ОБМИНКА 2 МИНУТЫ
   
4. 
   ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 20 МИН.
   

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

1. 
   ТЕСТОДЕЛЕНИЕ (0,62кг)
   
2. 
   ТЕСТООКРУГЛЕНИЕ
   
3. 
   ТЕСТОЗАКАТЫВАНИЕ
   
4. 
   ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК
   

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

1. 
   ПРИ t = 35-37°C
   
2. 
   ОТНОСИТ. ВЛАЖНОСТЬ 75%
   
3. 
   ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ 30-40 МИНУТ
   

ВЫПЕЧКА

1. 
   ПРИ t = 235°C
   
2. 
   ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ 47-48 МИНУТ, ПОДАЕТСЯ ПАР
   

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

1. 
   ОХЛАЖДЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫМ ПУТЕМ
   

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

---

3.2 Требования к качеству готового продукта

ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7. Таблица 7 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
Формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов;
Подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков;
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая у всех видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

---

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8. Таблица 8 – Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более		Кислотность мякиша, град., не более			Пористость мякиша, %, не менее		Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %		Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из муки первого сорта
Подовый		44,0		3,0	70,0		–		–
Формовой		45,0		3,0	68,0		–		–
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Подовый		43,0		3,0	70,0		–		–
Формовой		44,0		3,0	75,0		–		–

Примечания:

1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

---

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 – 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба – не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 ч, остальных видов хлеба – не более 10 ч.

4. Основное оборудование на производстве «ИП ТАТЫМ»

1. 
   Мукопросеиватель центробежный Восход ПМ-900М
   

Производительность	3500 кг/ч 2500 кг/ч
Номинальная потребляемая мощность	1.8 кВт
Габаритные размеры (ДхШхВ)	972х608х1360 мм
Масса	117 кг

2. 
   

   Показатели	“А2-ХТЗ-Б”
   Производительность, кг/ч	1350
   Вместимость дежи, л	330
   Число рабочих лопастей	1
   Число качаний месильного рычага, об/мин	23,5
   Мощность электродвигателя, кВт	4
   Габаритные размеры машины, мм
   Высота	1800
   Длина	1100
   Ширина	1250

   1   2   3   4   5

---

Тестомесильная машина А2-ХТ3-Б

3. 
   Тестоделитель «Восход-ТД–4»
   

Производительность	540-1250 шт./ч (9-21 шт./мин)
Вместимость загрузочного бункера	180 кг
Масса тестовых заготовок	0,1-1,0 кг * 0,15-1,0 кг **
Количество заготовок за один рабочий ход	1 шт.
Относительная погрешность деления	±3% (до 0,2 кг) ±2% (от 0,2 кг), не более
Номинальная потребляемая мощность	1 кВт
Габаритные размеры (ДхШхВ)	1647х1052х1852 мм
Масса	600 кг

4. 
   

   Показатели	А2-ХП2Д-2
   Максимальная грузоподъемность, кг	510
   Высота подъема, мм	1900
   Время опрокидывания, с	45+5
   Мощность, кВт	1,5
   Габариты, мм	1700*1500*2870
   Масса, кг	600
   Емкость дежи, л	330

   Дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-2
   

---

Смотрите также файлы

• Перший магазин Tiffany. Слоган.pptx

• Шер, С. Д. Металлогения золота (Евразия, Африка, Южная Америка).pdf

• Капитализация национального фондового рынка это .pdf

• Методическое пособие по практическим и лабораторным занятиям по дисциплине.docx

• Исследование гидродинамики насадочного абсорбера.docx