Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

никогда не получится таким, какой должно иметь готовое пиво. Поэтому при изготовлении сортового пива добавляют несколько специальных сортов солода.

У готового темного солода, правильно отсушенного, должно быть хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело корич­ невато-желтого цвета, мякинная оболочка зерна — равномерной буро-желтой окраски, ростки темные. Если зерна окрашены не­ равномерно, это указывает на неравномерное ворошение солода при поджаривании и на чрезмерно высокую температуру самой решетки. В тех случаях, когда зерна солода в разрезе кажутся стекловидными и коричневыми, это свидетельствует о том, что после томления солода высушивание его проводилось слишком быстро при высокой температуре.

Если зерно солода в разрезе не стекловидное, но и не пори­ стое, а коричневатый оттенок захватывает только часть мучнис­ того тела, это свидетельствует о недостаточной растворимости солода при соложении, а также о том, что она не улучшилась во время томления на верхней решетке сушилки.

Карамельный и жженый солод. Карамельный солод — это сильно окрашенный ароматический продукт, получаемый из сухо­ го светлого солода (освобожденного от ростков) или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания его в це­ лых зернах при 70—75° С и быстрого обжаривания при темпера­ туре 120—170° С. Жженый солод (жженка) — это очень сильно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в ре­ зультате предварительного увлажнения водой и быстрого обжа­ ривания при 260° С.

Показатель цветности жженого солода должен быть не ниже 100 ед. Линтнера.

Между карамельным и жженым солодом имеется существен­ ное различие. В карамельном солоде содержится повышенное количество сахаров, значительная часть которых карамелизуется при обжаривании, соединяясь с аминокислотами, и образует большое количество красящих веществ. Часть сахаров, не всту­ пившая в реакцию, придает карамельному солоду сладковатый вкус.

При приготовлении карамели во время осахаривания целого зерна образующиеся сахара пропитывают мучнистое тело. При высокой температуре эндосперм высыхает и масса его становится стекловидной, коричневой с рубиновым оттенком. Цвет мякинной оболочки в некоторых местах коричневый, но светлее, чем цвет стекловидного эндосперма.

Карамельный солод готовят из сухого солода по следующей схеме. Сухой солод замачивают многократным опрыскиванием в течение 10 ч. Когда влажность солода достигнет 50—60%, его загружают в обжарочный барабан, при непрерывном вращении барабана медленно поднимают температуру солода до 70° С. При этой температуре солод осахаривают в течение 30—45 мин. в ат­

81

мосфере повышенной влажности, затем быстро повышают тем­ пературу до 120—170° С с таким расчетом, чтобы за этот период зерна солода могли высохнуть. При температуре 120—170° С со­ лод обжаривают, степень обжаривания контролируется по цвету эндосперма и оболочки зерен солода. Продолжительность и тем­ пература обжаривания (120—170° С) зависят от желаемой цвет­ ности карамельного солода и степени аромата.

По окончании обжаривания карамельный солод выгружают на железные сита, где его быстро охлаждают.

Карамельный солод вырабатывают трех сортов, различающих­ ся по цветности.

Светлый карамельный солод обжаривают при 110—120° С в течение 3 ч. Цветность его 0,8—2,0 ед. Линтнера.

Средний карамельный солод обжаривают 2,5 ч при темпера­ туре 130—150° С; он имеет цветность 10—15 ед Линтнера.

Темный карамельный солод обжаривают при 150—170° С в течение 3,5—4 ч. Цветность его 20—25 ед. Линтнера.

Влажность карамельного солода от 5 до 8% и содержание эк­ страктивных веществ от 60 до 70% •

Жженый солод отличается от карамельного по внешнему виду, цвету и структуре эндосперма. Сухой солод для жженки замачи­ вают, но не осахаривают, поэтому при обжаривании его при вы­ сокой температуре эндосперм превращается в рыхлую матовую и темную массу со специфическим запахом. Мякинная оболочка жженого солода становится темно-коричневой.

Жженый солод приготовляют следующим образом. Сухой со­ лод увлажняют опрыскиванием водой в течение 8—10 ч, затем за­ гружают в обжарочный барабан и быстро повышают температу­ ру до 260° С. Во время обжаривания солода при этой температуре барабан непрерывно вращают. Необходимо следить, чтобы солод не подгорел. Эндосперм зерен жженого солода темно-коричневый с запахом, напоминающим запах кофе.

Жженку готовят иногда из ячменя, но качество ее получается низким.

Обработка и хранение солода

Ростки удаляют на росткоотбойной машине тотчас же после сушки, когда они хрупкие и легко обламываются.

Очищенный от ростков солод взвешивают на автоматических или десятичных весах и передают в склад для хранения и отлежки.

Для пивоварения используют только солод, отлежавшийся не менее 3—4 недель, за это время в нем медленно проходят физи­ ко-химические процессы, в результате которых солод окончатель­ но становится пригодным для производства пива.

Неотлежавшийся солод очень хрупкий, вследствие этого мя­ кинная оболочка при дроблении сильно измельчается, а эндос­

82

I

перм дает много крупки и мало муки. Солод плохо осахаривается при затирании, а затор плохо фильтруется. Такой солод очень ги­ гроскопичен (быстро поглощает влагу) и становится нехрупким. За время отлежки влажность солода повышается до 5—6%. При длительном хранении возможно большее поглощение влаги.

На небольших заводах солод следует хранить в закромах сло­ ем 3—4 м. Наиболее целесообразно хранить солод в железобетон­ ных силосах, в которых все слои солода в различное время года будут находиться в одинаковых условиях.

Партии солода при хранении должны быть одинаковыми по натуре, цветности, экстрактивности, продолжительности осахари­ вания и другим показателям.

Требования, предъявляемые к качеству готового солода

По способу приготовления различают светлый солод, предназ­ наченный для светлых сортов пива, темный — для темных сортов пива.

В зависимости от качества каждый тип солода делится на два класса (сорта) — I и II.

Физико-химические показатели готового сухого солода по МРТУ 18/199—67 приведены в табл. 20. Эти показатели опреде­ ляют в лаборатории.

Качество готового солода оценивают по органолептическим показателям, а также по механическому и химическому анализам в заводской лаборатории.

По внешнему виду солод должен быть чистым, содержание зерновой примеси не должно превышать 3% для I класса и 5% для II класса, без ростков, плесневелых зерен, зерновых вредите­ лей. Цвет солода должен быть равномерным — от светло-желто­ го до желтого. Не допускаются зеленоватые и темные тона, обу­ словленные плесенью. Запах солодовый, ясно выраженный, чи­ стый, более сильный у темного солода. Не допускаются затхлый и плесневелый запах и любые другие посторонние запахи. Вкус со­ лода должен быть характерным, сладковатым, не допускается кисловатый или горький привкус.

В хорошо растворенном светлом солоде сумма мучнистых и полумучнистых зерен должна составлять не менее 95%.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Для чего сушат зеленый солод?

2.Почему загрузка решеток должна быть равномерной?

3.Какие изменения происходят в зеленом солоде при сушке?

4.Какой режим сушки светлого солода?

5.Какой режим сушки диафарина?

6.Какова влажность солода при перемещении его с верхней решетки для

приготовления светлого и темного солода?

7. Каковы отличительные особенности сушки темного солода?

83

П р и м е ч а н и е . Для всех типов и классов солода мутное сусло не допускается.

8. Чем характеризуются три стадии сушки темного солода?

9.Для чего отделяются ростки от сухого солода?

10.Как готовится карамельный солод?

11.Как готовится жженка?

12.Как и в результате чего изменяется объем ячменя при соложении?

Г л а в а V. ПРИ Г ОТ ОВ Л ЕН ИЕ ПИВНОГО СУСЛА

Технологический процесс производства пива очень сложный и длительный и состоит из нескольких стадий. Первой и основной из них является приготовление пивного сусла. Сусло может быть охмеленным и неохмеленным. Для приготовления пива применя­ ется только охмеленное сусло, т. е. сусло, кипяченное с хмелем.

Приготовление сусла состоит из нескольких технологических операций: очистка и подготовка солода к дроблению, затирание солода и несоложеных материалов с водой, осахаривание затора, фильтрация сусла (отделение его от дробины), промывка затора водой для выщелачивания оставшегося в дробине экстракта со­ лода, кипячение и охмеление сусла, отделение хмеля от сусла и охлаждение охмеленного сусла.

Все операции производятся на специальном оборудовании в варочном цехе. Схема приготовления сусла приведена на рис. 20.

Варочный процесс по комплексу самостоятельных операций происходит в трех отделениях: дробильном, где подготовляют и дробят сырье (солод и несоложеные материалы), варочном, в ко­ тором проводят остальные операции: затирание, фильтрацию, ки­ пячение сусла и т. д., и отделение охлаждения и осветления сусла.

Очистка и подготовка солода к дроблению

В готовом отлежав­ шемся солоде после длительного хранения

итранспортировки со­ держится пыль, ростки

идругие примеси, а иногда и случайно по­ павшие металлические предметы (болты, гай­ ки, гвозди). Перед дроблением солод дол­ жен быть очищен.

Очистку и полиров­ ку солода производят в Рис. 20. Технологическая схема варочного от­

85