Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Схема сушки светлого солода следующая.

После спуска солода на нижнюю решетку верхняя решетка освобождается. Остатки солода сметают через люки решетки и закрывают их. Солодоворошитель отводят к противоположной стене от входа в сушилку и на охлажденную верхнюю решетку равномерным слоем загружают зеленый солод. Солод разравни­ вают так, чтобы на решетке не было свободных мест и воздух не смог бы пройти мимо солода. Затем включают солодоворошитель, чтобы проверить толщину слоя. Оголенные места решетки закры­ вают зеленым солодом. После этого пускают вентилятор и закры­ вают двери сушилки. Продолжительность загрузки зеленого со­ лода не должна превышать 1 ч.

Температурный режим сушки солода на верхней решетке за­ висит от температурного режима сушки на нижней решетке.

Обработка солода на верхней решетке заключается в его во­ рошении. В начале сушки, когда влажность солода высокая, его ворошат через каждые 4 ч; при снижении влажности солода до 38—30% периоды между ворошением сокращают до 2 ч, а перед спуском солода на нижнюю решетку — до 1 ч.

В первый период сушки солода на верхней решетке слишком частое ворошение нецелесообразно, так как это не ускоряет уда­ ление влаги. Подсушенный солод нижнего слоя, непосредственно

проходить через более сухой слой солода и отдавать ему часть влаги.

Для устранения возможности попеременного высыхания и ув­ лажнения солода на верхней решетке необходимо солод влаж-

77

ностью не более 8—10% сбрасывать на нижнюю решетку. В этом случае относительная влажность горячего воздуха, проходящего через солод и находящегося на нижней решетке, будет низкая и он будет хорошо сушить зеленый солод на верхней решетке.

Температурные режимы сушки светлого солода могут быть различными в зависимости от величины тяги в сушилке и от того, насколько быстро высушивается солод.

При интенсивном высушивании солода влага испаряется с по­ верхности зерна; вследствие этого фактическая температура внутри массы зерна ниже температуры высушивающего воздуха.

* Загрузка и выгрузка солода с решеток.

Темный солод. Условия сушки темного солода отличаются от условий сушки светлого. Процесс сушки значительно сложнее, продолжительность его 48 ч, и сушат солод преимущественно на трехъярусной сушилке.

Свойства темного солода хотя и зависят в основном от сушки, но подготовка зеленого солода для этой цели начинается еще в ^ солодовне.

При сушке солода создают условия для сохранения актив­ ности ферментов, большего накопления углеводов и аминокислот, которые являются основой для получения аромата и цвета соло­ да и пива.

Сушка темного солода состоит из трех стадий: томление со­

78

лода, собственно сушка и поджаривание солода. Сушку в каждой стадии производят на. отдельных решетках трехъярусной сушилки. На верхней решетке происходит томление солода, которое наи­ более благоприятно протекает при температуре 25—30°. При большой влажности в солоде продолжаются биохимические про­ цессы, дополнительно расщепляются белки и растворяется эн­ досперм, ферменты солода активно действуют.

На средней решетке происходит собственно сушка — вначале при температуре 38—40° С и далее при 50—75° С. Относительная влажность воздуха для высушивания солода должна быть неболь­ шой. В первые часы сушки, когда влажность солода составляет около 20%, происходит накопление продуктов распада белков и углеводов, необходимых для образования красящих и аромати­ ческих веществ.

Поджаривание солода происходит на нижней решетке при тем­ пературе 100—105° С. Несмотря на такую высокую температуру поджаривания, активность ферментов сохраняется вследствие того, что ферменты способны в сухом состоянии переносить высо­ кую температуру без значительной потери активности, так как зерно плохо проводит тепло.

Температурный режим на всех трех стадиях сушки солода зависит от качества зеленого солода. Если солод при соложении недостаточно растворен, то стадию томления удлиняют, если же растворение было достаточное и зародыш зерна сильно развит, то стадию томления сокращают, а сушку солода проводят при сильной вентиляции.

При сушке темного солода необходимо регулировать темпе­ ратурный режим для каждой решетки. Для этого через обводные воздушные каналы под решетками сушилки подают холодный или теплый воздух, а также используют зонт, находящийся в ку­ поле (потолке) помещения сушилки над верхней решеткой. В пе­ риод отсушки воздушные заслонки и вытяжную трубу закрывают полностью.

Темный солод можно сушить и на двухъярусной сушилке, но для этой цели сушилка должна быть оборудована рациональным устройством обводных воздушных каналов под решетками.

Продолжительность сушки темного солода на двухъярусных

а второй период сушки и отсушивание его — на нижней решетке (по продолжительности первый и второй периоды сушки равны).

Влажность солода на верхней решетке понижается с 45 до 20% в основном при 38—40° С, только в конце сушки темпера­ туру повышают до 50—55° С.

Солод влажностью 20%, переданный на нижнюю решетку, су­ шится сначала до влажности 8—10% при температуре 50°С, далее при медленном равномерном повышении температуры до

79

75° С — до влажности 4—5%. После этого температуру продол­ жают повышать до 105°С и в течение 2 ч поджаривают солод, влажность которого за это время снижается до 2%. На этом сушка темного солода заканчивается, он приобретает требуемые цвет и аромат.

В конце сушки нельзя сразу открывать тягу под верхнюю решетку, так как поток горячего воздуха с нижней решетки мо­

Для охлаждения солода до 60° С при выгрузке его из сушил­ ки открывают двери на нижней решетке и охлаждают помещение нижней решетки.

Схема температурного режима и изменения влажности тем­

Указанный выше режим сушки зависит от желаемой цветно­ сти готового солода, а также от степени растворения зеленого солода и может изменяться на последней стадии — поджарива­ нии. Если температуру солода несколько снизить, то можно по­ лучить недостаточно окрашенный солод. При оценке цветности темного солода следует учитывать, что при сушке цвет солода

80