Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

96

П р о д о л ж е н и е

Переработка несоложеных материалов

Подготовка несоложеных материалов. ГОСТ 3473—69 на пи­ во допускает добавления в затор при изготовлении Жигулевско­ го пива не более 15% несоложеного сырья (ячменную муку из об­ рушенного, необрушенного и размолотого ячменя, муку из обез­ жиренной кукурузы, рисовую сечку) и не более 5% сахара. При добавлении несоложеных материалов сокращается расход солода и частично улучшается пеностойкость пива.

Несоложеное сырье является заменителем солода, но по свое­ му составу резко от него отличается. Эндосперм солода хрупкий, структура его рыхлая, солод легко поддается дроблению и обра­ ботке, а структура ячменя остается без изменения, поэтому обра­ батывать ячмень при затирании значительно труднее, чем солод.

Все несоложеные материалы должны быть мелко раздробле­ ны, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза по­ следнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.

Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материа­ ла только после разжижения, поэтому его предварительно клейстеризуют.

Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью затор не следует, так как процесс клейстеризации может привести в неактивное состояние |3- и а-амилазы. Обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.

Обработка его заключается в кипячении части затора, сос­ тоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода.

Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.

При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества не­ соложеных материалов ограничиваться только их клейстеризаци­ ей нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.

Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработ­ ки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.

■ Один из способов, по которому может быть произведена под­ готовка несоложеных материалов, заключается в следующем. Ячменную муку и 10—25% дробленого солода затирают в затор­ ном котле (или другом подогреваемом сосуде) с водой темпера­ турой до 35—50° С в отношении 1: 3 и подогревают до 52° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин и медленно (1° в ми­ нуту) подогревают до 62,5—65° С, выдерживают при этой темпе­ ратуре 10—15 мин, подогревают до 70° С и выдерживают при этой температуре 15—30 мин для осахаривания. Далее всю массу медленно нагревают до кипения и кипятят 30—40 мин для клейстеризации.

К началу кипячения затора из несоложеных материалов начи­ нают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом ки­ пячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей темпера­ туры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.

Процесс затирания основного затора сводится к следующему: воду (в отношении к солоду 4: 1) температурой 52° С набирают в заторный чан, туда же при работающей мешалке засыпают дробленый солод. Затор с несоложеным материалом перекачива­ ют в заторный чан к основному затору. Температуру массы в чане устанавливают 52° С и тотчас же отбирают 7з затора в заторный котел на отварку, температуру поднимают до 70—72° С и осахаривают затор в течение 15 мин, затем доводят до кипения и кипя­ тят затор 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в общий затор, температуру которого поддерживают 62,5—65° С, и выдер­ живают 10—15 мин.

Третью часть затора спускают на вторую отварку в заторный котел, где проводят процесс при тех же температурах, и кипятят 15—20 мин, вторую отварку перекачивают в заторный чан, тем­ пературу общего затора устанавливают 75° С, осахаривают в те­ чение 20 мин, после чего осахаренный затор при 75° С перекачи­ вают в фильтрационный чан.

При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоло­ женых материалов можно считать первой отваркой и вести про­ цесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взя­

98

того в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.

Обработка первой части затора начинается при температуре

52° С.

Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подки­ слением молочной кислотой, устанавливая pH этой части затора близким к 5,5.

Примерный температурный режим и продолжительность об­ работки несоложеного сырья приведены в табл. 25.

Подкисление затора. Подкисление затора способствует пере­ ходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучша­ ет вкусовые свойства пива. Его можно проводить при всех су­ ществующих способах затирания, особенно на заводах, работаю­ щих на жесткой воде.

Цель подкисления — снизить pH затора до оптимальной вели­ чины, равной 5,5—5,3, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком pH. Концентра­ ция водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуля­

Подкисление затора имеет большое значение при изготовле­ нии светлых сортов пива, так как сусло после подкисления ста­ новится светлее. Наиболее распространенные и простые спосо­ бы-подкисление затора молочной кислотой и гипсом. Отмерен­ ное количество пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) из расчета 0,09% к затираемому сырью в пересчете на 100°/о-ную кислоту постепенно небольшими порциями вливают тонкой стру­ ей в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Молочную кислоту добавляют в затор в конце затирания (перед отбором первой отварки).

При подкислении затора гипсом CaS04 происходит реакция между гипсом и щелочными фосфатами (M gHP04) и (NaHP04), образующиеся при этом вторичный или третичный фосфорнокис­