Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

лый кальций СаНР04 и Са3(Р 0 4) 2 нерастворимы и выпадают в осадок, сусло нейтрализуется, затор подкисляется.

Применение ферментных препаратов при использовании по­ вышенного количества несоложеного материала. В нормальном пивоваренном солоде содержится значительное количество фер­ ментов, которых более чем достаточно для перевода нераствори­ мых веществ в растворимые. При переработке солода с добавле­ нием повышенного количества несоложеного сырья ферментов солода недостаточно и необходимо добавлять ферментные пре­ параты: Амилоризин Пх, Амилосубтилин ГЮх и Цитороземин

Пх.

П р и м е н е н и е ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а А м и л о ­ р и з и н а Пх. В УкрНИИППе (Е. Я. Калашников и Д. Б. Лифшиц) разработана технологическая схема получения ферментного препарата Амилоризин Пх из плесневого гриба аспергиллюс оризе, а также режим затирания солода с повышенным количеством несоложеного ячменя, обеспечивающий нормальное протекание процесса приготовления сусла.

Ферментный препарат из гриба аспергиллюс оризе активнее солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжи­ жающей— в 8—10, по декстринирующей — в 10—20 и по протео­ литической в ■— 15—20 раз.

Получение ферментного препарата в промышленных масшта­ бах позволило вырабатывать Жигулевское пиво с применением увеличенного до 50% количества несоложеных материалов. Ка­ чество полученного готового пива хорошее. Изменение техноло­ гического режима при производстве Жигулевского пива с заме­ ной солода несоложеным ячменем и применением ферментного препарата касается только стадии затирания, а в остальном тех­ нологический процесс не изменяется.

Практика работы крупных пивоваренных заводов Украины показала, что при замене до 50% солода несоложеным сырьем и применении ферментного препарата при правильном ведении технологического процесса качество пива не ухудшается и дает определенный экономический эффект — экономию ячменя и пр.

Солод для этих целей должен соответствовать МРТУ- 18/199—67 «Солод пивоваренный ячменный». В качестве несоло­ женого сырья используют ячмень и обезжиренную кукурузную крупу (мука крупного помола). Количество ее для этой цели не должно превышать 30%, а остальные 10—20% следует воспол­ нять ячменем, чтобы не изменить вкусовых качеств пива.

Ферментный препарат Амилоризин Пх должен отвечать тре­ бованиям ОСТ 59-6—72 (вместо РТУ УССР—45—58).

Для успешного проведения процесса приготовления сусла при переработке повышенного количества несоложеного сырья необходим правильно раздробленный ячмень. От этого зависит выход экстракта, продолжительность осахаривания, фильтрации и другие стадии затирания. Ни в коем случае нельзя допускать

100

(рис. 21).

Взаиморасположение тупых и острых рифлей на вращающих­ ся с разной частотой вальцах влияет на характер помола. Наи­ более благоприятным является вариант «спинка к спинке», при котором создаются более мягкие условия для измельчения ячме­ ня с минимальным разрушением оболочек. Степень помола регу­ лируется скоростью подачи зерна и изменением зазора между вальцами. При переработке повышенного количества несоложе­ ных материалов желательно, чтобы заторный котел и заторный чан были одинаковы по объему, в противном случае заторный чан должен обогреваться.

Затирание солода с повышенным количеством несоложено­ го сырья и ферментным препаратом можно проводить нескольки­ ми способами, проверенными на пивоваренных заводах УССР. Ниже описан один из наиболее распространенных способов.

Затирание с раздельной подготовкой несоложеного сырья проводят в две стадии.

Первая стадия — подготовка несоложеного сырья — заклю­ чается в разваривании дробленого ячменя и клейстеризации в нем крахмала, облегчающей в дальнейшем осахаривание зато­ ра. Эту операцию удобнее проводить в заторном котле.

Все несоложеное сырье, 'Д часть всего количества фермент­ ного препарата и 10% солода от общего количества затирают в

101

заторном котле с четырехкратным количеством воды температу­ рой 42—45°С при работающей мешалке. По окончании затира­ ния в заторный чан задают около 0,20/о молочной кислоты (в пе­ ресчете на 100%-ную) от массы затертых зерноприпасов для до­ ведения pH затора до 5,5—5,7. Ферментный препарат задают перед засыпкой ячменя.

В зависимости от условий варочного цеха затирание может быть начато и в заторном чане, после чего затор сразу спускают в заторный котел. В этом случае время спуска в заторный котел считают, как выдержку при 40° С. Мешалка работает до оконча­ ния всех операций первой стадии.

Затор выдерживают при температуре 40—43° С в течение 15 мин, затем температуру повышают до 52° С, затор выдержи­ вают при этой температуре в течение 20 мин, после чего темпера­ туру повышают до 70°С.

После выдержки в течение 15 мин при 70° С затор доводят до кипения и интенсивно кипятят 30 мин. На этом заканчивается первая стадия.

За 1—2 ч до окончания первой стадии в заторном чане зати­ рают остальное количество солода и ферментного препарата при 50° С с четырехкратным количеством воды при непрерывно рабо­ тающей мешалке. По окончании кипячения затор из несоложе­ ного сырья соединяют с солодовым, окончательная температура объединенного затора должна быть 62—63° С. По окончании пе­ рекачки весь затор спускают в заторный котел и начинают вто­ рую стадию.

Затирание ведут с одной отваркой и с кипячением густой час­ ти затора. Если заторный котел не вмещает всего затора, а за­ торный чан не обогревается, затирание следует проводить двухотварочным способом.

В этом случае после соединения обеих частей затора и двад­ цатиминутной выдержки при 62—63° С на первую отварку нужно брать 7з затора, в объединенном заторе после первой отварки при температуре 71—72°С произвести полное осахаривание, на

75—76° С.

Все дальнейшие операции — фильтрацию, кипячение и охлаж­ дение сусла — ведут обычным путем.

Дозировку ферментного препарата Амилоризина Пх про­ изводят из расчета 10/о препарата от всей массы перерабатывае­ мого сырья (солод и несоложеное сырье) при осахаривающей способности (ОС) препарата, равной 100 ед. При большей актив­ ности дозу препарата соответственно уменьшают. Осахариваюшая способность 100 г ферментного препарата в амилазных еди­ ницах колеблется от 80 до 130. Дозировка ферментного препара­ та и молочной кислоты зависят от соотношения соложеного и несоложеного сырья.

102

При содержании 30% несоложеного сырья доза ферментного препарата составляет 0,4—0,6%) от массы перерабатываемого сырья при ОС, равной 100 ед.; молочной кислоты 0,1—0,12% от массы перерабатываемого сырья в пересчете на 100%-ную мо­ лочную кислоту, при содержании 40% несоложеного сырья соот­ ветственно 0,6—0,8 и 0,12—0,15%.

П р и м е н е н и е ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а А м и л о - с у б т и л и н а Г10х. Ферментный препарат Амилосубтилин ГЮх (ТУ-59-29—70), полученный из специального штамма бак­ терий Вас. subtilis, содержит а-амилазу, (3-глюконазу и неко­ торые другие ферменты. По внешнему виду он представляет со­ бой мелкий светло-серый или светло-бежевый порошок.

Амилосубтилин ГЮх применяется при производстве Жигу­ левского пива с использованием повышенного количества несо­ ложеного ячменя (30—40%), а также при меньшем количестве несоложеного ячменя или даже в заторах из одного солода — для улучшения осахаривания. Инструкция по применению Амилосубтилина ГЮх разработна во ВНИИПБПе.

Используемый при этом солод должен отвечать требованиям МРТУ-18/199-67. Оптимальная доза препарата зависит от коли­ чества используемого несоложеного ячменя. Рекомендуемые до­ зировки приведены в табл. 26.

навеску препарата размешивают в произвольном объеме холод­ ной водопроводной воды и вносят в затор в начале затирания несоложеного ячменя.

Учитывая различие во влажности и экстрактивности между ячменем и солодом, ячменную муку следует брать в количестве, несколько превышающем количество заменяемого солода (вмес­ то 100 кг солода засыпать 113—115 кг ячменя).

ВНИИПБП на основании проведенных исследований и опыта работы ряда заводов рекомендует следующий технологический режим приготовления жигулевского сусла с применением Амилосубтилина ГЮх.

Затирание с предварительной подготовкой несоложеного сырья при одноотварочном способе производят следующим обра­ зом. В заторный чан (с обогревом) или заторный котел набира­

103

ют четырехкратное к массе затираемых зерноприпасов количе­ ство воды температурой 47° С (или разбавленные промывные воды от предыдущего затора), при работающей мешалке засы­ пают 10—20% солода и всю ячменную муку. Требуемое количе­ ство Амилосубтилина ГЮх размешивают в воде в отдельной ем­ кости и вносят в затираемую массу. Затор перекачивают в отварочный котел, где выдерживают по 30 мин при температурах 45, 63 и 70° С (пауза при 45° С считается от момента добавления препарата). После паузы при 70°С затор нагревают до кипения и кипятят не более 15 мин. Во время нагрева и пауз затор непре­ рывно перемешивается.

Перед началом нагрева отварки на кипение в заторном чане (или котле) затирают оставшуюся солодовую часть зерноприпа­ сов. Температура воды 47—53°С. По окончании кипячения пер­ вой отварки ее медленно перекачивают в заторный чан (или ко­ тел), смешивая с солодовым затором так, чтобы температура объединенного затора была 63° С. При этой температуре выдер­ живают 30—40 мин, нагревают до 70—72° С, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75—76° С и перекачивают в фильтр-чан.

При приготовлении сусла с двумя отварками несоложеное сырье обрабатывается по той же схеме, учитывая режим двухотварочного затирания.

Применение Амилосубтилина ГЮх устраняет технологиче­ ские затруднения, возможные при переработке повышенного ко­ личества несоложеного ячменя, позволяет экономить дорогосто­ ящий дефицитный солод и дает значительный экономический эф­ фект в результате снижения себестоимости пива. Препарат вы­ рабатывается на заводе в г. Вильнюсе.

П р и м е н е н и е ц и т о л и т и ч е с ко г о ф е р м е н т н о г о п р е п а р а т а . Несоложеное сырье отличается от сухого солода наличием неразрушенных клеточных стенок эндосперма, на ко­ торые амилолитические и протеолитические ферменты не дей­ ствуют.

Клеточные стенки эндосперма зерна разрушаются фермента­ ми, входящими в состав цитазы.

При использовании повышенного количества несоложеных материалов с солодом или с применением ферментного препара­ та Амилоризина Пх рекомендуется добавлять цитолитические ферменты.

И. Я. Веселов предложил для обработки несоложеных мате­ риалов применять препарат Цитороземин Пх из гриба трихотециум розеум, в котором находится группа цитолитических фер­ ментов.

Под действием этого препарата клеточные стенки эндосперма разрушаются, освобождаются крахмальные зерна, которые за­ тем легче осахариваются.

На многих пивоваренных заводах проверили, что добавление

104