Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

левой аромат, но без грубой остающейся горечи. Если же в сус­ ло добавлять хмель в начале кипячения, то дубильные вещества, солода как более слабые не взаимодействуют с белками и оста­ ются в растворе, придавая суслу грубоватый вкус.

Большое распространение нашел способ вторичного исполь­ зования последней порции хмеля, которая подвергается в сусло­ варочном котле кратковременному кипячению. В последней пор­ ции хмеля остается много горьких веществ, и ее можно исполь­ зовать вторично для охмеления сусла. В сусловарочный котел загружают последнюю порцию хмеля в сетчатой коробке; после кипячения сусла хмель из коробки задается в сусло следующего затора.

Применяемые способы охмеления сусла путем непосредствен­ ной задачи хмеля в сусловарочный котел являются очень несо­ вершенными и дают низкий коэффициент использования горьких веществ в пивоварении (примерно 20—30% от количества, вво­ димого с хмелевыми шишками в сусло при кипячении).

Горькие вещества хмеля легко окисляются и превращаются в твердые хмелевые смолы, не представляющие ценности для пи­ воварения. Растворяются горькие вещества в воде и сусле плохо, обладают способностью коллоидно связываться с белковыми и дубильными веществами и выпадать в осадок.

Наблюдаются также потери горьких веществ и ухудшение пи­ воваренных качеств хмеля при его хранении, особенно в небла­ гоприятных условиях.

В СССР приняты примерно следующие нормы расхода шиш-

Конец кипячения сусла с хмелем практически определяют по содержанию сухих веществ, в сусле — по свертыванию белков в крупные хлопья и по прозрачности горячего сусла. Хлопья обра­ зуются в результате денатурации белка и дальнейшего слипания частиц. В пивоварении это явление называют «образование бруха».

Использование хмелевых экстрактов и молотого хмеля. В на­ стоящее время имеется несколько способов рационального ис­

110

пользования хмеля при производстве пива, уменьшающих поте­ ри горьких веществ и сохраняющих его качество при хранении. В СССР разработаны способы применения хмелевых экстрактов и молотого (брикетированного) хмеля.

Способы применения хмелевых экстрактов и молотого (брике­ тированного) хмеля являются прогрессивными и имеют следую­ щие преимущества: возможность длительного хранения без из­ менения качества; сокращение транспортных расходов и площа­ дей для хранения экстрактов и брикетов; уменьшение потерь сус­ ла с хмелевой дробиной.

Хмелевые экстракты получают из хмеля посредством обра­ ботки его соответствующими растворителями и последующим упариванием полученного экстракта. При этом могут быть пол­ ностью извлечены из хмеля все ценные для производства пива горькие и дубильные вещества и хмелевое масло.

Для производства экстрактов следует использовать свежий хмель, правильно высушенный, сохранивший все свои ценные свойства.

В СССР по схеме, разработанной УкрНИИПП, получают хмелевой экстракт экстрагированием горьких веществ этиловым спиртом.

Способ основан на методическом выщелачивании хмелевых веществ с последующим отжатием хмеля на прессе. Преимуще­

без изменения ценные горькие вещества хмеля и хмелевое эфир­ ное масло.

Процесс получения хмелевого экстракта сводится к пятикрат­ ной обработке выщелоченных в различной степени партий хмеля, после чего экстракт становится более концентрированным.

Готовый экстракт, в котором содержится 30—35% плотного остатка, получается после пуска наиболее концентрированного экстракта на порцию свежего хмеля. А чистым спиртом первона­ чально обрабатывают наиболее выщелоченную порцию хмеля.

Производственной проверкой на ряде пивоваренных заводов установлено, что применение хмелевых экстрактов в соотноше­ нии 1:1с Шишковым хмелем дает экономию до 20%. Хмелевой экстракт добавляют в сусло в конце его кипячения.

Хорошее использование горьких веществ достигается при из­ мельчении хмеля. Во ВНИИПБГ1 разработана технологическая инструкция по применению молотого хмеля (брикетированного) при полной замене шишкового хмеля для охмеления сусла.

Молотый хмель задают в соответствии с утвержденными нор­ мами расхода шишкового хмеля и с учетом его экономии в раз­ мере 20%.

Молотый хмель вносят в сусло в два приема: 80%—через 1 ч после кипячения и 20% — за 30 мин до окончания кипячения.

Ш

Требования, предъявляемые к пивному суслу

Горячее охмеленное сусло должно быть прозрачным, иметь стандартное содержание сухих веществ (плотность) и степень охмеления, соответствующие изготовляемому сорту пива.

По окончании кипячения берут пробу охмеленного сусла для определения содержания сухих веществ и прозрачности, а также замеряют количество сусла.

Содержание сухих веществ в сусле определяют сахаромет­ ром, а температуру — термометром. Количество горячего сусла замеряют рейкой при спокойной поверхности жидкости в котле и выражают в декалитрах (дал). Эта величина является основ­ ной для расчета выхода экстракта солода в варочном цехе.

Затем сусло спускают в хмелецедильник, где вываренный хмель задерживается, а прозрачное сусло перекачивается на та­ релки или в отстойные чаны для охлаждения.

Количество холодного пивного сусла, передаваемого в бродильню, учитывается по емкости бродильных чанов. Потери сус­ ла при охлаждении определяются по разности между количест­ вом горячего и холодного сусла, переданного в бродильню (с пе­ ресчетом на одно и то же содержание сухих веществ).

При кипячении сусла гибнут все ферменты и это необходимо для сохранения полученного состава сусла.

Содержание сухих веществ в сусле (экстракт) колеблется от 11 до 20% (по сахарометру) и зависит от сорта изготовляемого пива (табл. 28).

* Указаны основные сорта по стандарту.

112

Сусло содержит сахара (в основном мальтозу), белковые ве­ щества, минеральные соли, хмелевые смолы, дубильные вещест­ ва и пр.

По данным Н. И. Булгакова, составные части экстракта пер­ вого сусла и промывной воды очень различны (табл. 29).

Т а б л и ц а 29

Расчет выхода экстракта в варочном отделении

Выход экстракта Е (в %) рассчитывают по следующей фор­ муле:

AdS ■0,96

Е =

Одновременно с выходом экстракта можно рассчитать коли­ чество сусла с 1 кг зерноприпасов по формуле

113

Пример. При изготовлении сусла для Рижского пива было затерто 3 т солода и получено 17 700 гл горячего сусла плотно­ стью 12%.

Выход экстракта (в %)

17700 • 12 • 1,0484 ■0,96

71,25.

3000

Количество горячего сусла (в л) с 1 кг солода

N = 17700 = 5,9. 3000

Способы приготовления сусла для пива разных сортов

Ниже приводятся способы приготовления сусла для пива раз­ ных сортов по опыту московских и ленинградских пивоваренных

ляют после сбора второго сусла в сусловарочный котел. Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель в сусло задают в три приема: 30% —

ному способу. Необходима длительная мальтозная выдержка за­ тора при 62,5° С. Сусло кипятят с хмелем в течение 2 ч.

Хмель задают в четыре приема: 30% — во время набора сус­ ла, 40% — в начале кипячения, 28% — за полчаса до конца кипя­ чения и 2% — за 5 мин до конца кипячения.

С у с л о д л я М о с к о в с к о г о п ив а готовят из хорошо раст­ воренного светлого солода с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затор готовят с двумя отварками, так же как для Рижско­ го пива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спус­ ка затертого солода в заторный котел. Первую отварку кипятят в течение 40 мин.

Хмель задают в четыре приема, как и для Рижского пива.

(6%) и жженого солодов. Жженый солод доставляют в количе­ стве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла. Приготовляют сусло по трехотварочному режиму затирания. Жженый солод добавляют в третью отварку за 3 мин до конца кипячения. Темный карамельный и светлый солод затирают раз­ дельно. Сусло кипятят 2—2,5 ч. Хмель задают в три приема:

114