Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Белки ячменя делятся на растворимые в воде (альбумин, лейкозин), растворимые в солевом растворе (эдестин, глобулин), растворимые в спирте (гордеин) и нерастворимые.

Белки — коллоидные вещества, они поглощают большое ко­ личество воды и образуют при этом студнеобразную массу. При нагревании белки денатурируют (свертываются) и выпадают в осадок в виде хлопьев. Денатурация может быть постоянной или обратимой. Скорость и степень денатурации зависят от концен­ трации водородных ионов (pH) среды, содержания солей и дру­ гих защитных веществ. Многие технологические операции в пивоварении — сушка солода, кипячение сусла, осветление пи­ ва — основаны на явлениях денатурации белков ячменя и солода.

При приготовлении сусла в раствор переходит только 35% белковых веществ, остальные остаются нерастворимыми в дро­ бине.

Кроме белков в ячмене имеются свободные аминокислоты и промежуточные продукты распада белков — пептоны и другие азотистые вещества.

Прочие экстрактивные вещества. В ячменном зерне содер­ жится около 3% жира. Кроме того, в ячмене имеются витамины группы А, В, С, D, Е (большая часть их находится в зародыше) и другие экстрактивные вещества — органические кислоты, ду­ бильные и горькие вещества, находящиеся в основном в оболоч­ ках зерна. Горькие вещества оболочки растворяются в воде, а дубильные — в слабом щелочном растворе. После соответствую­ щей обработки ячменя при замочке они извлекаются из оболочки зерна.

Зольные минеральные вещества. В состав золы входят сера,

фосфор, калий, кальций, железо, кремний и другие вещества. Они содержатся в ячмене в количестве 2,4—3,3%.

Ферменты. Это органические катализаторы, т. е. вещества, которые изменяют скорость химических реакций, при этом сами они в реакции не участвуют и не изменяются. Все сложные биохимические процессы распада и синтеза органических ве­ ществ происходят в зерне в период соложения под действием ферментов.

По физиологическим и химическим свойствам ферменты по­ хожи на белки. Действие ферментов зависит от температуры реакции среды, их физического состояния — находятся ли они в растворе во влажном или сухом состоянии.

На активность ферментов значительно влияют вещества, на­ ходящиеся в растворе. Вещества, благотворно действующие на активность ферментов, называются активаторами, а вещества, тормозящие или прекращающие работу ферментов, называются парализаторами (или ингибиторами). При созревании зерна ак­ тивность ферментов вначале очень большая, а затем падает и достигает определенной небольшой величины.

В ячмене содержится комплекс ферментов. Кроме амилоли­

16

тических ферментов, под действием которых крахмал солода переходит в сахар, в нем имеются также протеолитические фер­ менты, расщепляющие белки, и цитолитические, разрушающие стенки клеток эндосперма. В покоящемся ячмене, поступающем на пивоваренные заводы, активность ферментов незначительна и проявится она только в солоде при проращивании зерна.

ВЫБОР И ОЦЕНКА ЯЧМЕНЯ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Пригодность ячменя для пивоваренного производства опре­ деляют по ряду признаков, указывающих на его качество.

Сначала ячмень оценивают по внешним признакам — цвету,, запаху и зараженности его вредителями. Затем проверяют хими­

давать высокий выход пива из единицы сырья, обеспечивать хорошее качество готового пива.

Цвет. Ячмень должен быть светло-желтым или желтым, рав­ номерной окраски от основания до кончика зерна. Зеленоватый цвет оболочки указывает на недозрелость ячменя. Такие еди­ ничные зерна могут встречаться у обычного ячменя, они отно­ сятся к зерновой примеси. Зерно темно-желтого цвета с черны­ ми или коричневыми кончиками и пятнами было подмочено во время уборки или хранения, вследствие чего оно может потерять, всхожесть или быть поражено микроорганизмами, и из него по­ лучится солод низкого качества.

Запах. Запах ячменя должен быть свежим, напоминающим запах соломы, без оттенков затхлого и плесневелого запаха. Затхлость ячменя, имеющего хорошую всхожесть, исчезает прц замочке зерна, если его обработать раствором хлорной извести или перманганата (KM„04). Иногда ячмени с нечистым запа­ хом теряют его при сушке, но у такого зерна дополнительна проверяют всхожесть, которую оно может потерять при сушке.

Для определения запаха зерно берут в руку и согревают,, после чего слегка растирают между ладонями.

Форма. Форма зерна является сортовым признаком. У пиво­ варенного ячменя почти всех сортов форма зерен эллиптическая или овальная, с округлыми боковыми краями. При неблагопри­ ятных погодных условиях зерна будут удлиненными.

Чистота. Она характеризуется отсутствием примесей других злаков, семян сорняков, поврежденных зерен и вредителей (клещ, долгоносик).

Натура. Она хотя и характеризует свойства ячменя, но су­ щественной роли в оценке качества зерна не играет.

Масса 1000 зерен (абсолютная масса) является дополнитель­ ным показателем, характеризующим качеОтвб“зерна.

Энергия и способность прорастания. Это важнейшие показа­ тели, характеризующие пригодность и зрелость ячменя для солодоращения. Плохая прорастаемость снижает экстрактивность солода, способствует развитию плесени на непроросших зернах.

Влажность ячменя. Содержание влаги в ячмене должно со­ ставлять 10—15,5%. Более сухое зерно может потерять всхо­ жесть, а более влажное при хранении греется, плесневеет, энер­ гичнее дышит, что приводит к увеличению потери экстрактивных веществ.

Содержание белка. Ячмени с содержанием белка более 12% трудно перерабатывать, так как они греются при соложении и в них содержится небольшое количество экстрактивных веществ. Ячмени, содержащие меньше 9% белка, использовать также не­ желательно, так как они дают пиво со слабой пеной.

Экстрактивность. Экстрактивностью или экстрактом ячменя называется сумма всех веществ, которые переходят в раствор при обработке размолотого ячменя ферментами солода (выра­ жается в процентах к массе ячменя). Экстрактивность хороших ячменей 78—82% на абсолютно сухое вещество, разница между экстрактивностью ячменя и получаемого из него солода должна быть не более 1,5% • Количество экстракта ячменя зависит в ос­ новном от содержания в нем крахмала.

18

Основные требования, предъявляемые к пивоваренному яч­ меню при заготовках и поставках по ГОСТу 5060—67 «Ячмень, для пивоварения», указаны в табл. 4.

Прочее зерновое сырье

Для приготовления пива используют также и другие зерно­ вые культуры (рис, кукуруза) в виде несоложеных материалов. К несоложеным материалам предъявляют следующие требова­ ния: они не должны иметь загрязнений и примесей, посторонних привкусов и запахов, должны быть сухими и рассыпчатыми.. Не рекомендуется хранить несоложеные зернопродукты в раз­ молотом виде длительное время, так как качество их ухудша­ ется.

Рис. Рис в виде сечки используют при приготовлении Москов­ ского и Ленинградского пива. По сравнению с ячменем и дру­ гим зерновым сырьем в нем содержится наиболее высокое коли­ чество крахмала, и, следовательно, экстрактивность его высокая (95—97% на абсолютно сухое вещество). Незначительное со­ держание жира (до 2%) и азотистых веществ (до 9%) позволяет использовать его как несоложеный материал в виде муки или рисовой крупки для светлого сортового пива. Цвет риса и рисо­ вой сечки должен быть белым.

Кукуруза. Для пивоварения пригодны сорта кукурузы, в ко­ торых содержится большое количество крахмала. В кукурузе много жира, и главная его масса находится в зародыше. Для пи­ ва пригодна только мука или крупка из обезжиренной кукуру­ зы, поэтому перед размолом кукурузу освобождают от зароды­ ша и оболочки. В муке из обработанной таким образом куку­ рузы содержится меньше жира (до 1,5%)- Кукурузная мука, или крупка, по сравнению с ячменной мукой имеет преимущество,, так как легче перерабатывается в варочном цехе и дает более стойкую пену.

Средний химический состав несоложеных материалов приве­ ден в табл. 5.

19