Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

фические вещества: хмелевое масло, горькие кислоты и смолы, а также дубильные вещества.

При варке сусла с хмелем хмелевое масло почти полностью улетучивается, а в создании хмелевого аромата сусла участвует оставшееся незначительное количество его. Горькие кислоты и частично горькие смолы придают пиву горький вкус и аромат. Химический состав хмеля (в %) приведен ниже.

Смолы и горькие кислоты делятся на несколько фракций в зависимости от растворения в специальных растворителях и в воде.

Горькая хмелевая кислота (гумулон) растворяется в кипя­ щей воде в небольшом количестве, обладает сильным горьким вкусом. Окисляясь, гумулон образует горькую a -мягкую смолу; которая при растворении в горячей воде дает коллоидную взвесь, выпадающую при охлаждении в осадок. При длительном кипя­ чении a -мягкая смола переходит в нерастворимую у-твердую смолу.

Р — Горькая хмелевая кислота (лупулон) в воде растворяет­ ся хуже, чем гумулон, горечью почти не обладает, легко окисля­ ется и переходит в очень горькую p-смолу. При дальнейшем окислении она переходит в твердую у-смолу со слабым горьким вкусом, которая почти не растворяется.

В результате окисления гумулона и лупулона, а также а- и р-мягких смол образуются летучие соединения, обусловливаю­ щие в хмеле сырный запах, характерный для старого хмеля.

Хмель содержит 3—9% a-горькой кислоты, 6—8% р-горькой кислоты вместе с мягкими а- и p-смолами и 1—2% твердых смол. По величине горечи, переходящей в пиво, отдельные горь­ кие вещества хмеля можно расположить в следующем порядке:

Растворимость горьких веществ хмеля увеличивается при повышении щелочности раствора и снижается при увеличении кислотности. Горькие вещества обладают антисептическими свойствами, увеличивают стойкость пива.

Эфирное хмелевое масло обусловливает специфический аромат свежего хмеля. Содержание его значительно колеблется.

21

При окислении эфирного масла запах хмеля изменяется и при­ обретает иногда чесночный, который передается пиву и портит его вкусовые свойства. Эфирное масло представляет собой смесь ароматических веществ и терпенов различного химического со­ става и строения.

При оценке хмеля большое внимание обращают на эфирное масло. В готовом пиве содержится небольшой процент эфирного-

бенно в щелочной среде) дубильные вещества окрашиваются в темно-коричневый цвет. Сусло, приготовленное на жесткой воде,, при кипячении с хмелем темнеет, при подкислении затора светлеет.

Дубильные вещества придают пиву вкус своеобразной резкой горечи; они способствуют свертыванию нежелательных белков сусла. После удаления дубильных веществ вместе с белками вкус пива становится мягче.

Обработка и хранение хмеля. В свежеубранном хмеле содер­ жится 60—80% влаги, хранить его в таком состоянии нельзя. Для длительного хранения хмель высушивают (естественная сушка или сушка в специальных сушилках) при температуре не выше 50° С.

Чтобы сохранить ценные для пивоварения составные части хмеля, его консервируют путем окуривания серой. Предпочти­ тельно окуривать его во время сушки, пропуская через слой хмеля сернистый газ.

Высушенный хмель влажностью 10—12% упаковывают в мешки из специальной джутовой ткани или в баллоты. Баллоты получаются путем прессования хмеля в формах под большим давлением гидравлическими или механическими прессами. Прес­ сованный в виде цилиндра или прямоугольника хмель сразу после формовки обшивают тканью. Иногда баллоты хмеля для сохранения качества упаковывают в герметически закрывающие­ ся металлические цилиндры.

По ГОСТ 8473—57 хмель прессованный в зависимости от его качества делится на три товарных сорта.

Шишки хмеля I сорта должны быть целыми от светло-желто- зеленого до золотисто-зеленого цвета. Допускаются шишки с покрасневшими кончиками лепестков (в I и II сортах). Листьев, стеблей и других примесей должно быть не более 0,5% к массе. Лупулиновые зерна блестящие, липкие, желтого и золотисто­ желтого цвета. Запах хмеля должен быть чисто хмелевым, неж­ ным. Семянность допускается не более 1,25% к массе сухого вещества, влажность не более 13%. Общее содержание горьких веществ не менее 15% к массе сухого вещества хмеля.

22

Хмель II сорта может быть желто-зеленым, допускается со­ держание стеблей и других примесей не более 1 % к массе.

Лупулин должен быть блестящим, липким от желтого до зо­ лотисто-желтого и темно-желтого цвета. Запах хмеля чисто хме­ левой без посторонних оттенков. Допускается до 2% семян, вла­

и других примесей не более 5% к массе. Цвет шишек зеленоватожелтый. Допускаются шишки желтые с коричневыми пятнами; лупулиновые зерна тусклые, нелипкие, темно-оранжевого цвета. Запах может быть резкий хмелевой, но без примеси дымного, сырного или валерианового. Количество семян не более 4%, влажность не более 13%. Содержание смол не менее 10%.

Шишки хмеля всех сортов должны быть технически спелыми, не поросшими листьями, оторваны одна от другой, длина цвето­ ножки в среднем не должна превышать 2 см. Размеры шишек могут различаться между собой: для хмеля I сорта не более чем на 1,5 см, для II сорта на 2 см.

В хмеле III сорта могут содержаться шишки, поросшие ли­ стьями, с цветоножками длиной свыше 2 см, разнообразные по величине.

Хмель, не удовлетворяющий одному из требований данного сорта, переводится соответственно в низший сорт.

После проверки качества в заводской лаборатории хмель пе­ редают в хмелехранилище. Благоприятная температура хране­ ния его близка к 0° С. После годового хранения даже при соблю­ дении самых благоприятных условий в хмеле начинают изменять­ ся его составные части, что вызывает ухудшение его качества.

Втабл. 6 показано, как изменяется содержание мягких смол

взависимости от срока хранения хмеля (по данным Н. И. Бул­

гакова).

Т а б л и ц а 6

Содержание мягких смол (в %) при хранении

На пивоваренных заводах должны быть хмелехранилища с искусственным охлаждением, оборудованные стеллажами. Меш­ ки и баллоты с хмелем укладывают на стеллажи прямо или на­ клонно, чтобы они неплотно прилегали один к другому. Ширина

23

прохода между рядами баллот или мешков с хмелем не должна быть менее 0,5 м.

Хмель необходимо хранить раздельно по сортам, каждый ме­ шок или баллот снабжают биркой с указанием даты поступле­ ния, поставщика, сорта и данных анализа.

За температурой хранящегося хмеля необходимо устанавли­ вать систематический контроль. В случае повышения температу­ ры в отдельной кипе хмеля последний должен вне очереди пере­ даваться в производство для переработки.

Срок хранения хмеля в мешках 1 год, в баллотах — до 2 лет, а в металлических цилиндрах — до 3 лет.

Хмелевые экстракты. В настоящее время в СССР и за рубе­ жом (Чехословакия, ГДР, ФРГ, Англия и др.) наряду с Шишко­ вым хмелем применяют и хмелевые экстракты (концентраты), получаемые из хмеля экстрагированием различными раствори­ телями.

В Советском Союзе вырабатывают хмелевые экстракты в экс­ периментально-производственном цехе на Бердичевском пивова­ ренном заводе по технологической схеме УкрНИИППа. Хмеле­ вые экстракты применяют при производстве пива в смеси с Шиш­ ковым хмелем в равных соотношениях (1 : 1), экономия составляет

20—24% хмеля.

Хмель молотый (в брикетах). В последние годы в ряде стран в пивоваренном производстве наряду с хмелевыми экстрактами начали применять молотый хмель различной степени измельче­ ния и обработки, упакованный для увеличения срока хранения

вполимерную пленку или жестяные банки под вакуумом.

ВСССР по технологической схеме, разработанной ВНИИПБП, на Ядринском консервном заводе вырабатывают брикетирован­ ный (молотый) хмель, упакованный в полимерную пленку под вакуумом. Разработана технологическая инструкция 100%-ного использования в пивоваренном производстве молотого хмеля вместо шишкового.

Н-а основе проведенной ВНИИПБП работы даны рекомен­

дации и исходные данные для проектирования Цивильского (Чувашская АССР) завода хмелевых брикетов производитель­ ностью 2000 т в год.

Вода

СВОЙСТВА ВОДЫ

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приго­ товления сусла, одновременно служит необходимым вспомога­ тельным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно-лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн, бутылок и т. д.).

Все биохимические процессы, происходящие при изготовле­ нии пива, протекают в водной среде.

24