Файл: Теоретические аспекты исследований 5 1 Народнохозяйственное значение продукции свиноводства.doc

Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Различают пищевые и технические субпродукты.

Мясные полуфабрикаты – это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки. Подразделяют полуфабрикаты по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, птица); по наличию костей (мясокостные и бескостные). По кулинарному назначению и обработке их классифицируют на натуральные, рубленные, панировочные, пельмени и т.п.

Копчение – очень древний метод консервирования. Положительные стороны копчения это получение продукта, обладающего особенными вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Копчение используют в основном для придания продукту вкусовых ощущений.

В практике отечественного коптильного производства в зависимости от температуры дыма различают три вида копчения: холодное, горячее, полугорячее. Эти виды копчения реализуются тремя способами: дымовым, бездымовым, смешанным.

Колбасное производство – это термохимический способ консервирования мясных продуктов, осуществляется действием высокой температуры и химических веществ. Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченные, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено-копченые), ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо - растительные колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.

Колбасные изделия – это готовый высокопитательный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Колбасные изделия подразделяются по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из спецсмесей и птицы; по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые; по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины

---

, реже используется конина и баранина.

Процесс производства различных видов колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

В настоящее время наметилось два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей; второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, крупы, зелени.

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Разработаны технологии производства паштетов: первая – с использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей кукурузы (т.е. от отходов крахмально-паточного производства); вторая – комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и кукурузной крупы, что позволит более рационально использовать ресурсы белка, а также выпускать готовую продукцию с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Исследовано производство мясных паштетов с использованием в качестве белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного состава. Использование соевых белковых добавок в рецептурах мясных паштетов, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

---

1.11 Организация реализации продукции

В настоящее время для сельскохозяйственных производителей важно не только произвести качественную продукцию в большем количестве, но и выгодно ее продать.

Объем производства и реализации продукции является взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса на первое место выдвигается объем производства продукции, и он определяет объем продаж. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а, наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реально реализовать.

При выборе перспективных каналов реализации сельскохозяйственной продукции должны быть учтены следующие организационные факторы: возможный объем реализации, качество продукции, складывающаяся на рынке цена, затраты на реализацию, спрос на продукцию и степень его удовлетворения. Учитывают также наличие на сельскохозяйственных предприятиях хранилищ, холодильников, перерабатывающих цехов, расширяющих возможности реализации продукции в свежем и переработанном виде.

Что касается реализации основного продукта производства и цен на реализованную продукцию, то тенденция последних лет показывает, что на рынке реализации сельскохозяйственной продукции, в частности, свиноводческой, наступил процесс стабилизации цен, их плавный подъем в течение: февраля-апреля месяца и снижение с мая по ноябрь месяц и период стабилизации цен – декабрь-январь.

Следовательно, получить дополнительный доход за счет повышения цен не реально и может привести даже к дополнительным потерям.

Значит повысить прибыльность хозяйства можно лишь путем сокращения затрат на ее производство, либо улучшая потребительские свойства продукции, устранения излишних звеньев на пути к потребителю продукции, освоение новых производств на базе имеющегося сырья.

Сельскохозяйственным товаропроизводителям следует расширять собственную сеть фирменных магазинов, ларьков для торговли своей продукцией без посредников, а значит по более приемлемой цене для потребителей. Следует повысить качество реализуемой продукции – в точности упаковочного материала, который наиболее удобен для покупателя и для хранения продукции.

---

В настоящее время сельскохозяйственные предприятия стремятся эффективно использовать организационные правовые (договоры, контракты, соглашения, сделки) средства для обеспечения своей нормальной, устойчивой, экономической и финансовой деятельности на конкурентных рынках спроса и предложения в районах и городах Красноярского края.

Деятельность предприятия на рынках спроса и предложения, безусловно, является объектом непрерывной организации работы директора и аппарата управления. Аппарат управления организует работу с партнерами по сбыту продукции дифференцированно, с учетом, безусловно, и интересов партнеров, равенство распределения рисков от сделки, их финансовой мощности, и т.д.

1.12      Опыт предприятий по эффективному производству продукции свиноводства (на примере хозяйств)

ОАО Племенной завод «Шуваевский» - один из самых перспективных свиноводческих комплексов Красноярского края.

Юридический адрес: Красноярский край, Емельяновский район, 14 км Енисейского тракта, район д. Старцево, Красноярск, Красноярский край, Россия, 660132

Основные направления деятельности:⁵

- Племенное разведение свиней;

- Производство, реализация товарного мяса и субпродуктов;

- Производство комбикормов для свиней и птиц.

На протяжении последних трех лет племенной завод «Шуваевский» переживает переходный период в развитии. В рамках реализации Приоритетного национального проекта развития АПК уже прошла первая волна активной реконструкции и модернизации предприятия.

А сейчас предприятие стоит на пороге второго этапа развития - разработан дальнейший план расширения производства, а вместе с тем и становление нового сибирского бренда - «Шуваевский».

ОАО Племенной завод «Шуваевский» в сфере племенной работы является единственным в своем роде на территории Сибирского федерального округа. Благодаря своевременной поддержке государства получен первый результат. На сегодняшний день полностью закончена реконструкция комплекса, в которую по нацпроекту инвестировано около 300 млн. руб. Сюда вошли банковские кредиты и собственные средства предприятия, часть была выделена из бюджета Красноярского края на увеличение уставного капитала. В рамках реконструкции заменено оборудование, проведены перепланировки, усовершенствован технологический процесс выращивания животных.

---

Благодаря вновь построенным складским помещениям и собственному комбикормовому цеху у завода появилась возможность не только создавать запас зерна, но и вырабатывать полноценный сбалансированный рацион для каждой возрастной группы. А со сдачей в эксплуатацию небольшого убойного цеха изменилась структура поставок: качественное мясо на прилавки магазинов идет только в охлажденном виде, а продукция позиционируется не иначе как мясо «Шуваевское».

До 2006 года основным видом деятельности предприятия являлось производство и реализация племенных свиноматок и хряков породы ландрас, и только с запуском Инвестиционного проекта началась работа в новом направлении — по выпуску товарного мяса. Основным посылом к принятию такого решения стал существующий дефицит свинины в Красноярском крае и наоборот, относительно невысокий спрос в Сибири на племенную продукцию.

Наш край сегодня обеспечивается мясом за счет собственного производства менее чем на 40%. Так что потенциал у предприятия в этом направлении очень большой. К тому же большинство пищевых предприятий края работает на привозном сырье, и одна из наших задач - заполнить сибирский рынок мясопереработки качественным мясом нашего же, местного производства.

Красноярцам «Шуваевский» намерен предложить качественную фирменную продукцию. На данном этапе глубокая переработка пока не планируется, зато имеющийся ассортимент мясной продукции можно будет легко узнать на торговых прилавках по фирменной упаковке.

Учитывая предыдущий положительный результат от государственной поддержки, руководство племенного завода решило выйти к властям с предложением к рассмотрению очередного проекта развития, направленного на дальнейшее существенное увеличение всех сегодняшних, как производственных и финансово-экономических, так и социальных показателей.

Среди намеченных на ближайшие два года планов — строительство отдельно расположенного комплекса по доращиванию и откорму на 75 тыс. голов единовременного содержания. Территория новой племфермы развернется в полутора километрах от существующей, на месте недостроя, оставшегося со времен 90-х годов. Здесь будут дополнительно возведены корпуса для доращивания поросят и для откорма свинок. Своей очереди переоборудования под содержание свиноматок ожидает и существующий комплекс племфермы. Для этого планируется достроить еще шесть корпусов и провести реконструкцию в семи действующих свинарниках.

---