Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СССР ГЛАВВИНО

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ВИНОДЕЛИЯ и ВИНОГРАДАРСТВА «МАГАРАЧ»

ТЕХНОЛОГИЯ ПОТОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Издательство «Таврия»- Симферополь-1974

Авторы книги, сотрудники вНИИВнВ «Магарач» кандидат технических паук С. Т, Тюрин, Э. В. Луговский, А. С. Данилевский и О. О. Садлаев, в течение многих лет работавшие над проблемой поточной об­ работки вин, автоматизации ряда процессов в виноде­ лии, рассказывают о результатах своих исследований, обобщают передовой опыт, накопленный отечественны­ ми винодельческими предприятиями.

Книга рассчитана на работников винодельческой промышленности.

Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач» — 1974

П Р Е Д И С Л О В И Е

Пятилетний план развития народного хозяйства СССР

на 1971— 1975 гг. предусматривает дальнейший значитель­ ный подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности, научно-технического про­ гресса и ускорения роста производительности труда.

С улучшением материального и повышением культурно­ го уровня трудящихся непрерывно увеличивается спрос на высококачественные товары и продукты питания. Растет потребность и в натуральных виноградных винах.

В винодельческой промышленности СССР на девятую пятилетку запланировано повысить производительность труда на 30%. Такой рост может быть обеспечен лишь при внедрении новейших научных разработок.

К настоящему времени в виноградо-винодельческой от­ расли пищевой промышленности имеется большое количе­ ство специализированных хозяйств, располагающих обшир­ ными массивами высокоурожайных сортов винограда. За­ вершен важнейший этап работы по внедрению крупных емкостей.

Большой вклад в изучение процессов выдержки, обра­ ботки и хранения виноматериалов в герметических резер­ вуарах внесли сотрудники ВНИИВиВ «Магарач», рабо­ тавшие под руководством профессора В. И. Нилова.

ВНИИВиВ «Магарач» в содружестве с другими науч- 'ными и проектными организациями и промышленными предприятиями провел ряд исследований с целью опреде­ ления путей дальнейшей интенсификации технологических процессов по основным операциям созревания и обработ­ ки виноматериалов. В результате были разработаны новые виды оборудования и новая технология обработки вин,

3

ТЕХНОЛОГИЯ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ И ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В ПОТОКЕ

Массовое производство вин и укрупнение предприятий требуют совершенствования технологии созревания и об­ работки виноматериалов.

Анализ развития виноделия в нашей стране и за рубе­

охарактеризованы степенью оснащенности предприятий тех­ нологическим оборудованием, основным видом которого в виноделии являются емкости.

Классификация этапов развития технологии созрева­ ния и обработки по видам технологических емкостей на первый взгляд может показаться формальной. Однако, как подтвердила практика, объемы и материалы резервуаров оказали существенное влияние на организацию производ­

вянных бочек, технологическая емкость, как таковая, при­ нимала активное участие в процессе созревания, а наличие древесины исключало возможность обогащения продукта металлами и, следовательно, деметаллизацию при обра­ ботке виноматериала. В этот период, характерный для мелких предприятий, почти все операции выполнялись в бочках с применением простейшего технологического обо­ рудования (кановки, подставы, шлягеры и др.). Степень механизации была весьма низкой, преобладал ручной труд. Вино для технологических операций транспортировалось в исключительных случаях. Малые объемы и относительно большая поверхность деревянной тары приводили к зна­ чительным потерям виноматериалов (испарение, впиты­ вание и смачивание).

5

В т о р о й э т а п характеризовался применением крупной деревянной тары, железобетонных и металличе­ ских резервуаров и технологических схем классического ви­ ноделия. Это приводило к тому, что почти все технологи­ ческие операции проводились в одной емкости. На этом этапе резервуар еще сохраняет свою универсальность как при созревании, так и при обработке виноматериалов. Для выполнения комплекса технологических операций резерву­ ар оснащался различными приспособлениями (мешалка­ ми, устройствами для съема осветленного вина, компенса­ торами, теплообменными трубами и т. д.), которые позво­ ляли повысить степень механизации работ и снизить поте­ ри вина. Однако увеличение объемов резервуаров и при­ менение газонепроницаемых материалов привело к нару­ шению режимов, характерных для классического виноде­ лия. Так, например, замедлился процесс созревания виноматериала, что потребовало увеличения числа переливок. Замена древесины металлом и бетоном способствовала обогащению вин солями металлов. Появилась необходи­ мость в дополнительных технологических операциях, на­ пример, деметаллизации.

Т р е т и й э т а п характеризуется разработкой спе­ циального оборудования, имитирующего выполнение от­ дельных технологических операций, ранее производивших­ ся в емкостях. Возникновение этого этапа связано с не­ обходимостью дальнейшей концентрации производства, интенсификации технологических процессов и повышением степени механизации работ. Дифференциация технологи­ ческого оборудования по назначению и использование ре­ зервуаров только для хранения обусловлена противоречи­ ями, возникшими, с одной стороны, между непрерывным ростом объема резервуаров, и с другой — с затратами на выполнение отдельных технологических операций. Так, на­ пример, при термической обработке вин в резервуарах, оборудованных змеевиками, по сравнению с выносными теплообменниками увеличиваются энергозатраты и время обработки за счет уменьшения удельной поверхности кон­ такта и замедленного массообмена в резервуаре. Это ха­ рактерно также и для других технологических операций: оклейки, сульфитации, аэрации и т. д.

На этом этапе развития виноделия выполнение отдель­ ных технологических операций при созревании и обработке вин неизбежно связано с транспортировкой продуктов. При­ чем почти все технологические приемы механизированы.

6

Ч е т в е р т ы й э т а п характеризуется комплектаци­ ей отдельных видов технологического оборудования, вклю­ чая резервуары, в самостоятельные узлы и линии поточной обработки виноматериалов. Это позволит решить задачу дальнейшего снижения трудозатрат и создания в конеч­ ном итоге цехов и заводов-автоматов.

Переход на новую организацию производства предъяв­ ляет высокие требования к надежности материалов, обо­ рудования, средств контроля и регулирования. Несоблю­ дение указанных требований может привести к повторным циклам обработок вин и нарушению синхронности работы отдельных видов оборудования, узлов и линий.

В настоящее время энологами широко освещены воп­ росы развития виноделия первых трех этапов по приведен­ ной выше классификации. Что касается четвертого этапа, то он только вступает в начальную фазу своего развития, и технология, оборудование и средства контроля, по суще­ ству, проходят стадию опытной проверки в лабораториях и производственных условиях.

Научными и проектными организациями, кафедрами учебных заведений и передовыми предприятиями страны разработаны и внедрены в производство различные узлы и линии поточной обработки вин, отличающиеся друг от дру­ га технологией и аппаратурным оформлением. Это, как правило, связано с тем, что технологические схемы разра­ батываются для конкретных виноградо-винодельческих предприятий и зон с учетом специфики физико-химическо­ го состава виноматериалов и ведения процессов созрева­ ния и обработки их в этих зонах.

В настоящее время назрела необходимость анализа су­ ществующих технологических схем, режимов и парамет­ ров, необходимых для разработки единых технологических требований. Это позволит унифицировать технологию, ус­ корить создание оборудования и средств контроля для комплектации поточных узлов и линий и осуществить по­ всеместный перевод винодельческих заводов на новую сис­ тему организации производственных процессов созревания и обработки массовых вин. При поточном производстве процессы созревания и обработки, как и при классическом виноделии, взаимосвязаны. Однако имеются и специфичес­ кие особенности, которые позволяют технологию созрева­ ния и обработки виноматериалов в потоке рассматривать как самостоятельные разделы.

Основные требования к качеству вин. Готовая продук­ ция должна обладать определенными свойствами и отве­

7

чать ГОСТу № 7208—70 «Вина виноградные». Качество вин зависит от сортовых особенностей винограда, агротехни­ ческих, почвенно-климатических и технико-технологиче­ ских условий (М. А. Герасимов, Т. Г. Катарьян, П. Я. Голодрига, П. Н. Унгурян, Ж. Риберо-Гайон, М. А. Амернн и др.). По годам в различных хозяйствах, даже в одном и том же хозяйстве, но на различных участках, один и тот же сорт отличается по химическому составу и физическим свойствам винограда. Отличаются и получаемые виноматериалы. Своевременна и целесообразна ли в этих условиях постановка задачи организации поточности производства вин и создания цехов и заводов-автоматов?

Анализ материалов исследований дает на этот вопрос положительный ответ. Речь идет в основном о массовых ординарных сухих и крепленых винах.

При разработке поточных способов производства вин используются не только современные научно-технические достижения, но и методы, проверенные многолетней вино­ дельческой практикой. Так, для сохранения типичности го­ товой продукции будут применяться и впредь такие тех­ нологические операции, как эгализация и купаж, а для не­ которых виноматериалов — кислородно-термическая и тер­ мическая обработка. Эти способы позволяют технологам в значительной мере преодолеть трудности, связанные с разнокачествеиностыо винограда, поступающего на пере­ работку.

В настоящей работе авторы не рассматривают воп­ росы, касающиеся больного и некондиционного винограда «ли нерайонированных сортов, а также дефектных и не типичных виноматериалов.

При организации поточного производства от виногра­ даря и винодела требуется подготовка высококачествен­ ного сырья и выпуск готовых вин, отвечающих как общим, так и специфическим требованиям, предусматриваемым го­ сударственными и отраслевыми стандартами. Прежде все­ го вина должны обладать совокупностью таких общих при­ знаков, как кондиционность (по спирту, сахару, титруемой кислотности и другим веществам) и розливостойкость. Ви­ но должно быть освобождено от дрожжевых, сусляных и других тонов, обычно свойственных молодым внноматериалам. Они не должны иметь пороков во вкусе, букете, окрас­ ке и прозрачности.

Во всех типах вин прежде всего ценится общая вкусо­ вая гармония входящих в него веществ. К каждому типу вина или его категории (марочное, ординарное) предъяв­

8

ляются свои специфические требования. Например, в на­ стоящее время в сухих винах ценится наличие небольшого количества остаточного сахара. Несколько лет тому назад белые сухие вина с остаточным сахаром считали недобродами и браковали. Сейчас в сухих винах стараются сохра­ нить сортовой аромат, придавая одновременно в умерен­ ном количестве специфический букет выдержки. 30—40 лет тому назад в сухих винах высоко ценился ярко выражен­ ный букет бутылочного вина, а также наличие так называ­ емого «гудронного» тона. В наше время такие вина бра­ куются как переокисленные.

К портвейнам предъявляются специфические требова­ ния. В этих винах должны преобладать плодовые, фрукто­ вые тона в букете и во вкусе, а в окраске — цвет от свет­ ло-золотистого до янтарного.

Мадеру и херес выпускают в производство лишь по достижении характерных, специфических для этих типов вин вкусовых и букетистых особенностей. Например, в маде­ ре букет должен напоминать аромат корочки свежего ржа­ ного хлеба с признаками каленого орешка и так называе­ мого «коньячного» тона. Нормальным для мадеры являет­ ся цвет от золотистого до темно-янтарного.

К десертным винам требования различны: одни потре­ бители ценят наличие специфического сортового аромата (например, муската), характерного для молодых вин, дру­ гие — наличие сложного букета и богатой вкусовой гаммы, приобретаемых обычно при выдержке.

ПОТОЧНЫЕ СХЕМЫ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Видные советские ученые А. Н. Бах, В. И. Палладии, Л. В. Писаржевский, А. И. Опарин разработали общие тео­ ретические положения, без которых невозможно в настоя­ щее время объяснить многие из протекающих в вине ре­ акций. В. И. Нилов пишет, что накопленные отечественны­ ми и зарубежными исследователями данные позволяют выделить следующие важнейшие реакции, которые опре­ деляют направление в развитии вкуса и букета вин: этери­ фикация; окисление аминокислот, приводящее к образо­ ванию и накоплению альдегидов; окисление спиртов до альдегидов, стимулируемые полифенольными веществами и меланоидинами; ацеталеобразование.

9